Caseina (proteina del latte e dei formaggi)

• coagulazione della caseina
• caseina come integratore
• dove si trova negli alimenti
• caseina e salute
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La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra, i latti più utilizzati per consumo alimentare.

Le caseine sono proteine coniugate, sono cioè proteine legate ad altre molecole. Essendo legate al fosforo (sottoforma di acido fosforico esterificato), vengono definite fosfoproteine: il fosforo possiede una carica negativa ed è in grado di legare sostanze con una carica positiva, come gli ioni calcio e magnesio, il che suggerisce che lo scopo delle caseine sia proprio quello di fungere da carrier (trasportatrici) di questi minerali.

Esistono quattro tipi di caseine: alfa1, alfa2, beta (tutte altamente idrofobe, cioè non si legano all'acqua e quindi non entrano in soluzione) e k-caseina (che presenta una estremità idrofila e una idrofoba).

Nel latte, le caseine si presentano sottoforma di micelle, cioè globuli formati da ammassi di alfa e beta caseina, che invece di unirsi tra loro e precipitare, restano in sospensione grazie alla k-caseina, che le stabilizza legandosi alle micelle con la sua parte idrofoba, e all'acqua con la sua parte idrofila. In questo modo la k-caseina impedisce alle micelle di legarsi tra loro con la conseguente precipitazione.

Coagulazione della caseina

La coagulazione è il fenomeno di aggregazione delle micelle con la formazione di un ammasso denso, che si separa dalla parte liquida del latte. È il fenomeno che si verifica quando il latte va a male, o durante la preparazione dello yogurt o del formaggio. Per i dettagli vedi le proteine del latte.

Caseina come integratore

Le caseine hanno proprietà opposte rispetto alle proteine del siero del latte. Le prime, come abbiamo visto nell'articolo sulle proteine del siero, vengono digerite molto rapidamente, comportando un marcato rilascio di insulina e un rapido afflusso di amminoacidi nel torrente sanguigno. Queste proteine vengono definite “veloci”, ed hanno dimostrato una maggior capacità di generare uno stimolo anabolico (costruzione muscolare).

Le caseine, al contrario, formano nello stomaco un coagulo la cui completa digestione richiede diverse ore. Questo non è necessariamente un fatto negativo, perché garantisce un rilascio costante di aminoacidi nel torrente sanguigno per un tempo lungo (alcuni studi parlano di 7 ore!), caratteristica che sarebbe alla base delle maggiori proprietà anti-cataboliche mostrate dalle caseine in diversi esperimenti scientifici, caratteristica che non hanno le proteine del siero del latte. Inoltre, questa difficoltà digestiva comporta un elevato indice di sazietà delle caseine e dei prodotti che le contengono.
Dal punto di vista del profilo aminoacidico, le caseine hanno un valore biologico inferiore alle proteine del siero, in quanto contengono una minor quantità di aminoacidi ramificati; essendo proteine di origine animale, il loro valore biologico risulta comunque elevato, simile a quello della carne e del pesce.

La caseina contenuta negli integratori è estratta dal latte tramite ultrafiltrazione, può presentarsi sotto forma di caseina micellare (nella sua forma naturale); caseinato di calcio (con aggiunta di calcio, che la rende più solubile); caseina idrolizzata, parzialmente digerita per via enzimatica, viene assimilata più velocemente.

Esistono anche integratori di proteine del latte che contengono entrambi i tipi di proteine, del siero e caseina, con il nome di isolato delle proteine del latte.

Dove si trova negli alimenti

La caseina è contenuta in tutti i cibi a base di latte, ma è particolarmente concentrata nel latte coagulato per via presamica o acida, cioè in tutti i formaggi. In rete molti cercano i formaggi senza caseina, ma questo è semplicemente impossibile. Esistono latticini (che alcuni impropriamente chiamano formaggi) senza caseina: sto parlando della ricotta (in tutte le sue varianti), che viene prodotta col siero del latte, il liquido che rimane dopo aver prodotto la cagliata. La ricotta non contiene (se non sottoforma di residuo) caseine. Lo yogurt viene prodotto con il latte intero, e quindi contiene tutte le caseine del latte (e anche le proteine del siero).

La coagulazione del latte separa la cagliata, che contiene le caseine, dal siero, che contiene le proteine del siero, e con la cagliata vengono poi prodotti i formaggi, che dunque rappresentano un concentrato di caseine. A seconda dell'esigenza, si potranno scegliere formaggi magri (come il quark o i fiocchi di latte), formaggi prodotti con latte in parte scremato (come il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano) o formaggi grassi, modulando la quantità di grassi e di calorie a parità di proteine. Questa ampia scelta rende inutile l'utilizzo di integratori di caseina: se il problema, per esempio, sono i grassi, basta puntare sui fiocchi di latte che forniscono solo 100 kcal per ogni 15 g di proteine (cioè 5 g di grassi per ogni 13 g di proteine).

Caseina e salute

Le caseine sono le principali responsabili delle allergie alle proteine del latte, più frequente nei primi anni di vita, e nella maggior parte dei casi tende a scomparire con la crescita.

Esistono diverse bufale in rete sui danni della caseina, diffuse soprattutto dopo la pubblicazione del libro “The China Study”. La caseina viene accusata di essere un narcotico causa di malattie cognitive e mentali, oltre che causa delle solite malattie degenerative autoimmuni (dermatiti, malattie reumatiche, ecc). Come si fa a non allarmarsi? Semplice: basta osservare le "lievi imprecisioni" che vengono divulgate. In alcuni siti (purtroppo anche di nutrizionisti) ho letto che le caseine coagulano con la pastorizzazione, cosa ovviamente non vera altrimenti il latte pastorizzato o UHT venduto al supermercato non sarebbe liquido, ma semisolido! Questo solo per citare una castroneria che può essere smentita da qualunque studente di dietologia o di agraria.

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