Metodi di conservazione degli alimenti
Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata: anche gli alimenti freschi, infatti, hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione.
Si può distinguere tra:
- conserve, prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature: prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essicati, ecc.
- semiconserve, prodotti che si conservano per un tempo limitato che hanno subito procedimenti meno drastici: prodotti pastorizzati, refrigerati, ecc.
- prodotti trasformati, che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale: prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc.
I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l'azione degli enzimi e dei microorganismi.
| METODI FISICI | |
| Basse temperature | refrigerazione |
| congelamento | |
| Alte temperature | pastorizzazione |
| sterilizzazione | |
| Disidratazione | concentrazione |
| essicamento | |
| Radiazioni | sterilizzazione |
| antigermogliamento | |
| Atmosfera modificata | stoccaggio in atmosfera controllata |
| sotto vuoto o in atmosfera modificata | |
| METODI CHIMICI | |
| Conservanti naturali | salagione |
| uso di zucchero | |
| sott'olio, sott'aceto | |
| Conservanti artificiali | antiossidanti |
| antimicrobici | |
| METODI CHIMICO-FISICI | affumicamento |
| METODI BIOLOGICI | fermentazioni |
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