Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata: anche gli alimenti freschi, infatti, hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione.
Si può distinguere tra:
I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l'azione degli enzimi e dei microorganismi.
METODI FISICI | |
Basse temperature | refrigerazione |
congelamento | |
Alte temperature | pastorizzazione |
sterilizzazione | |
Disidratazione | concentrazione |
essicamento | |
Radiazioni | sterilizzazione |
antigermogliamento | |
Atmosfera modificata | stoccaggio in atmosfera controllata |
sotto vuoto o in atmosfera modificata |
METODI CHIMICI | |
Conservanti naturali | salagione |
uso di zucchero | |
sott'olio, sott'aceto | |
Conservanti artificiali | antiossidanti |
antimicrobici |
METODI CHIMICO-FISICI | affumicamento |
METODI BIOLOGICI | fermentazioni |
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