Proteine

Le proteine hanno un ruolo di primaria importanza negli organismi viventi, il termine proteina (coniato dal chimico olandese Mulder nel 1838), infatti, deriva dal greco "proteios", che significa "che occupa il primo posto".

 

 

Le proteine sono composte da una o più catene peptidiche, ovvero composti lineari formati da amminoacidi legati uno di seguito all'altro.

Esistono centinaia di amminoacidi, ma solo venti di questi fanno parte delle proteine: un numero comunque notevole, visto che nell'organismo umano sono presenti oltre 50000 differenti proteine.

Le proteine sono costituite da un minimo di 50 amminoacidi ad un massimo di qualche migliaio. Le catene più corte vengono dette oligopeptidi (numero di amminoacidi minore o uguale a 10) e peptidi (da 10 a 50 amminoacidi).

Le proteine costituiscono il 14-18% dell'organismo umano, e svolgono un grande numero di funzioni:

  • modulano l'espressione dei geni, intervenendo nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA;
  • regolano il mentabolismo, come enzimi e come ormoni;
  • trasportano molte molecole attraverso il sangue e attraverso le membrane cellulari;
  • intervengono nella coagulazione del sangue;
  • proteggono l'organismo dalle infezioni;
  • partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi;
  • costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali;
  • rappresentano forme di deposito di principi nutritivi.

 

 

Proteine

Tutte queste funzioni possono essere raggruppate in tre grandi categorie:

  • plastica: le proteine sono i "mattoni" per costruire tutti i tessuti che sono continuamente soggetti a demolizione e sintesi, prime fra tutti i muscoli;
  • regolatrice: le proteine sono precursori di ormoni, neurotrasmettitori e altre molecole di importanza biologica;
  • energetica: al contrario dei grassi, che non possono essere trasformati in glucosio e necessitano di quest'ultmi per poter essere utilizzati per produrre energia, gli amminoacidi possono essere trasformati in glucosio tramite la rimozione della parte azotata.

Articoli sulle proteine

Amminoacidi o aminoacidi

Le proteine alimentari, a parte alcune eccezioni, non sono utili in quanto tali, ma come fonte di amminoacidi. Infatti l'organismo scinde tramite la digestione le proteine alimentari negli amminoacidi che le costituiscono, per poi ricostruire le proprie proteine e altre molecole di importanza biologica. Inoltre non tutti i venti amminoacidi sono necessari, ...

 

Aminoacidi ramificati

Gli amminoacidi ramificati, o aminoacidi a catena ramificata sono i tre aminoacidi leucina, isoleucina e valina. Sono chiamati in questo modo perché hanno una struttura che presenta ramificazioni, e rappresentano una categoria "a sè" in quanto possiedono delle caratteristiche specifiche rispetto agli altri aminoacidi...

 

Caseina (proteina del latte e dei formaggi)

La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra, i latti più utilizzati per consumo alimentare.
Le caseine sono proteine coniugate, sono cioè proteine legate ad altre molecole. Essendo legate al fosforo...

 

Dieta vegetariana e carenza di proteine

Questo pezzo nasce a seguito di alcune segnalazioni di questo articolo che "smonterebbe" la teoria della qualità delle proteine e degli amminoacidi essenziali. Innanzitutto mi preme considerare che un articolo scientifico non dovrebbe essere scritto con l'intento di promuovere una scelta che è puramente etica, pena la perdita di quella ...

 

Digestione e assorbimento delle proteine

Come abbiamo detto, le proteine alimentari servono principalmente come fonte di amminoacidi, con i quali l'organismo produce le proprie proteine. La digestione delle proteine è quindi finalizzata allo smembramento delle proteine alimentari in amminoacidi semplici. Questo avviene tramite un'idrolisi sempre più spinta da parte di enzimi ...

 

Gelatina alimentare

Con il termine gelatina si indica un materiale gelificato, cioè un allo stato di gel. Un gel è un materiale colloidale solido elastico. Si tratta di un liquido disperso e inglobato in una matrice solida. Il contenuto liquido può essere separato dalla fase solida per essiccazione, come avviene nella produzione della gelatina in ...

 

Il glutine

Fino a qualche anno fa il glutine era conosciuto solo dagli addetti ai lavori nel campo della panificazione. Oggi è sulla bocca di tutti grazie alla diffusione degli alimenti senza glutine, adatti a coloro che soffrono di celiachia, l'intolleranza al glutine. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza ...

 

Proteine della soia

La soia è un legume che si caratterizza per il suo elevato contenuto proteico, pari a quasi il 40% nel prodotto secco. Le proteine della soia possono essere isolate e utilizzate per svariate funzioni, alimentari e non. Nel 1936 fu progettato dall'americano Percy Lavon Julian il primo impianto per la produzione di proteine della soia isolate...

 

Proteine dei legumi

I legumi sono i semi delle leguminose, piante della famiglia delle Papillonacee, alcune delle quali vengono utilizzate per scopi alimentari. I legumi più diffusi sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l'arachide, ne esistono di più rari, pressoché in disuso e legati ad un consumo tradizionale in alcune regioni specifiche, come...

 

Proteine del grano (frumento)

Il grano, o più correttamente il frumento, è una pianta fondamentale per l'alimentazione umana. Si tratta di una graminacea (il nome scientifico è triticum) che si adatta molto bene a quasi tutti i climi, è molto produttiva e ha un contenuto energetico molto interessante per l'alimentazione umana. Per questo motivo, insieme agli altri cereali, il...

 

Proteine del latte

Il latte è una fonte di proteine animali e come tale contiene proteine di elevata qualità nutrizionale, alla pari della carne e dell'uovo, e di poche proteine vegetali che possono vantare una qualità comparabile. Le proteine del latte sono contenute nei derivati del latte (formaggio, yogurt, quark, ricotta, kefir, ecc) e vengono anche isolate e proposte...

 

Proteine del pesce

Il latte è una fonte di proteine animali e come tale contiene proteine di elevata qualità nutrizionale, alla pari della carne e dell'uovo, e di poche proteine vegetali che possono vantare una qualità comparabile. Le proteine del latte sono contenute nei derivati del latte (formaggio, yogurt, quark, ricotta, kefir, ecc) e vengono anche isolate e proposte...

 

Proteine del siero del latte (whey)

Le proteine del siero del latte (whey protein in inglese) rappresentano la frazione proteica del latte che rimane dopo la formazione della cagliata, una fase della preparazione del formaggio durante la quale il latte si separa in cagliata e siero. L'80% circa delle proteine del latte sono composte da caseina, che precipita a seguito dell'azione...

 

Proteine dell'uovo

Le uova sono una fonte di proteine molto interessante per l'alimentazione umana, ma purtroppo vengono consumate poco perché le raccomandazioni (ormai datate, ma ancora molto radicate) nutrizionali hanno sempre consigliato il consumo di poche uova alla settimana, e un consumo giornaliero al massimo di un uovo...

 

Proteine della carne

Le proteine della carne sono dei macronutrienti che si trovano nella carne, ma le proteine possono trovarsi in realtà anche in altri alimenti, sia di origine animale che vegetale. Le proteine presenti negli alimenti di origine animale sono ricche di amminoacidi...

 

Qualità delle proteine: valore biologico e altri indicatori

Abbiamo visto come le proteine alimentari non vengono utilizzate in quanto tali ma vengono scisse in amminoacidi, che l'organismo utilizza per costruire le proprie proteine. Ogni grammo di proteine che ingeriamo non si trasforma in un grammo di proteine umane, per diversi motivi: la qualità di una proteina sarà tanto più elevata ...

 

 

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