Yogurt

Lo yogurt fa parte di una categoria di prodotti chiamati latti fermentati, che si ottengono inoculando alcuni particolari ceppi di microorganismi, in grado di produrre profonde modificazioni delle caratteristiche del latte.

 

 

Questi prodotti si suddividono in latti acidi (tra cui lo yogurt), o acido-alcolici (il kefir), a seconda del tipo di fermentazione operata dai microorganismi: solo acida nel primo caso, acida e alcolica nel secondo.

Lo yogurt viene prodotto utilizzando due lattobacilii: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus, in un rapporto di circa 1:1.

La fermentazione da origine ad acido lattico e a piccole quantità di altre sostanze responsabili dell'aroma, la consistenza vellutata dello yogurt è dovuta alle sostanze viscose prodotte dal Lactobacillus bulgaricus.

La produzione dello yogurt prevede una fase di preparazione del latte, dopodiché si diversifica in base alla tipologia del prodotto.

Preparazione del latte

Yogurt

Il latte intero viene portato alla quantità di lipidi desiderata, omogeneizzato e concentrato tramite evaporazione sotto vuoto. Nei paesi dove è consentito (in Italia non si può) il latte viene concentrato aggiungendo latte in polvere.

Il latte subisce poi un trattamento termico a 95 gradi per 5 minuti o 80-85 gradi per 20-30 minuti, per causare modificazioni sulle proteine e sui minerali in modo tale da avere una consistenza migliore. Inoltre, uccidendo praticamente tutti i microorganismi si favorisce lo sviluppo dei lattobacilli che non entrano in competizione con quelli presenti naturalmente nel latte.

 

 

Inoculazione

Le colture microbiche hanno uno sviluppo ottimale a 42-43 gradi. Il latte viene quindi portato a questa temperatura e inoculato delle colture microbiche nella misura dell'1%.

Nel caso dello yogurt compatto o a coagulo intero la fermentazione avviene direttamente nella confezione finale (il Kir della Parmalat ne è un esempio).

Nello yogurt cremoso o a coagulo rotto, invece, la fermentazione avviene in grandi serbatoi. Una volta formato, lo yogurt viene miscelato e addizionato con frutta, aromi e quant'altro e viene confezionato.

La durata della fermentazione è di circa 3 ore in entrambi i casi.

Il prodotto finale si conserva circa un mese a 4 gradi.

La legge vieta l'utilizzo di gelificanti e addensanti. La percentuale di frutta da aggiungere non può essere superiore al 30%. Gli yogurt interi devono avere una percentuale di grassi maggiore del 3% e quelli magri inferiore all'1%.

Valori nutrizionali dello yogurt

Lo yogurt ha la stessa composizione del latte di partenza, a parte una piccola quantità (1%) di lattosio che si trasforma in acido lattico.

Lo yogurt ha alcuni vantaggi indiscussi che lo rendono uno degli alimenti più importanti per una alimentazione sana:

  • ha un indice di sazietà molto elevato, soprattutto lo yogurt intero;
  • è un alimento equilibrato, e più digeribile rispetto al latte;
  • è una ottima fonte di calcio;
  • ha una funzione protettiva nei confronti dell'apparato digerente poiché regola il pH gastrico e protegge e stimola la flora intestinale.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Meduse in cucina

Le meduse in cucina: una novità per noi Occidentali, entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ma una tradizione in Asia.

Fitoplancton come alimento

Il fitoplancton marino: l'alimento del futuro, il cibo che più sta destando curiosità tra i grandi chef.

Dieta per le gengive infiammate

La dieta per le gengive infiammate consiste in cibi e nutrienti che possono prevenire e rallentare l'infiammazione, bisogna inoltre evitare alcuni alimenti.

 

Caffè espresso

Caffè espresso: la preparazione del classico caffè italiano con la macchina da caffè espresso

Storia del caffè in Italia: tra leggenda e reali innovazioni

Il caffè è diventato simbolo di un'abitudine tutta italiana ma la sua origine è in Oriente. Nel corso del tempo è diventato simbolo di socialità ma la sua diffusione ha avuto ostacoli.

Riso

Il riso è il cereale più diffuso al mondo e originario dell'Asia.

Mindful eating: alimentarsi in ottica mindfulness

Negli ultimi anni si è assistito a un crescente interesse per mindfulness, una pratica che sarebbe alquanto riduttivo definire in poche parole.