Pollo

Il pollo (Gallus gallus domesticus)è un uccello domestico di origini indiane derivante da specie selvatiche. I polli domestici sono da sempre allevati dall'uomo, per svariate finalità: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive e ornamentali.

Storicamente il nome pollo deriva dal latino "pullus" cioè animale giovane.

Dal punto di vista gastronomico il pollo è un animale molto interessante perché fornisce le uova, un ingrediente fondamentale in cucina, e la carne, che tuttavia presenta non pochi problemi ed è oggetto di una incredibile disinformazione.

Valori nutrizionali

Pollo

La disinformazione sulla carne di pollo inizia dai valori nutrizionali. Il petto di pollo è considerato a ragione un taglio molto magro e viene per questo inserito in molte diete e consumato da coloro che vogliono risparmiare calorie. Tuttavia, si tratta di un taglio molto poco interessante dal punto di vista gastronomico, piacevole solo se mangiato insieme alla pelle, nel pollo arrosto, dove la cottura insieme al resto del pollo, protetto dalle ossa della carcassa e dalla pelle, lo lascia meno stopposo. Una bistecca magra di maiale o di manzo, o un petto di anatra o di piccione tolta la pelle, hanno le stesse calorie del petto di pollo ma sono molto più piacevoli.

Il fuso ha una carne molto meno stopposa rispetto al petto e ha circa le stesse calorie se privato della pelle.

La stessa pelle non è poi così calorica e nel pollo arrosto la si può tranquillamente mangiare, mentre è demonizzatissima perché si ritiene che sia una bomba calorica, ma se è ben cotta ed è mangiata insieme alla carne magra, non lo è di certo. Alcuni dicono che la pelle di pollo contiene tutte le schifezze che vengono somministrate ai polli di batteria, ma i polli di batteria non bisognerebbe mangiarli perché sono pessimi dal punto di vista del gusto, quindi il problema è risolto "a monte". La pelle di un pollo ruspante, allevato come si deve e ben cotta è quanto di più gustoso, genuino e sano si possa mangiare.

 

 

Pollo intero con pelle, crudo

Pollo intero senza pelle, crudo

Pollo arrosto di rosticceria, con pelle

Pollo arrosto casalingo, con pelle

Ala di pollo con pelle, cruda

Ala di pollo con pelle, cotta

Fuso di pollo con pelle crudo

Fuso di pollo senza pelle crudo

Fuso di pollo con pelle cotto

Fuso di pollo senza pelle cotto

 

 

Petto di pollo crudo

Petto di pollo cotto

Tipologie di pollo

Molti si chiedono quale sia la differenza tra un gallo, un pollo e una gallina. Il termine pollo è quello generico dato sia al maschio che alla femmina. Il maschio riproduttore del pollo è chiamato gallo e la femmina che produce le uova gallina. I polli in commercio sono femmine destinate alla produzione di carne, a seconda dell'età e del peso vengono chiamati:

  • pollastro, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g.
  • pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 kg di peso
  • pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa
  • galletto il maschio giovane di circa 6 mesi
  • gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi
  • cappone il maschio castrato all'età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 Kg;
  • pollanca, una giovane femmina ingrassata fino a 1,8 kg in relativa costrizione con un'alimentazione particolare dalla quale si ottengono delle carni molto delicate.

In Italia troviamo diverse razze autoctone piuttosto importanti come il pollo Valdarno, l'Ancona, la Padovana, la Livorno ecc.

Qualità della carne di pollo

La carne di pollo in genere viene data ai bambini e agli anziani perché si pensa sia particolarmente leggera e salubre: niente di più sbagliato. Le condizioni innaturali di allevamento, negli allevamenti intensivi, che costituiscono la stragrande maggioranza del mercato, comportano l'esigenza di eseguire profilassi antibiotiche e integrazioni alimentari notevoli in questi animali il cui consumo sconsiglio vivamente, puntando invece su produzioni locali di qualità o su produzioni certificate, per esempio da agricoltura biologica.

Il pollo allevato in maniera intensiva ha un gusto e una consistenza totalmente diversi dal pollo allevato all'aperto e con mangimi adeguati, costituiti in prevalenza da mais. Trovate maggiori dettagli nell'articolo sul pollo arrosto.

 

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