Il pollo (Gallus gallus domesticus) è un uccello domestico di origini indiane derivante da specie selvatiche. I polli domestici sono da sempre allevati dall'uomo, per svariate finalità: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive e ornamentali.
Storicamente il nome pollo deriva dal latino "pullus" cioè animale giovane.
Dal punto di vista gastronomico il pollo è un animale molto interessante perché fornisce le uova, un ingrediente fondamentale in cucina, e la carne, che tuttavia presenta non pochi problemi ed è oggetto di una incredibile disinformazione.
La disinformazione sulla carne di pollo inizia dai valori nutrizionali. Il petto di pollo è considerato a ragione un taglio molto magro e viene per questo inserito in molte diete e consumato da coloro che vogliono risparmiare calorie. Tuttavia, si tratta di un taglio molto poco interessante dal punto di vista gastronomico, piacevole solo se mangiato insieme alla pelle, nel pollo arrosto, dove la cottura insieme al resto del pollo, protetto dalle ossa della carcassa e dalla pelle, lo lascia meno stopposo. Una bistecca magra di maiale o di manzo, o un petto di anatra o di piccione tolta la pelle, hanno le stesse calorie del petto di pollo ma sono molto più piacevoli.
Il fuso ha una carne molto meno stopposa rispetto al petto e ha circa le stesse calorie se privato della pelle.
La stessa pelle non è poi così calorica e nel pollo arrosto la si può tranquillamente mangiare, mentre è demonizzatissima perché si ritiene che sia una bomba calorica, ma se è ben cotta ed è mangiata insieme alla carne magra, non lo è di certo. Alcuni dicono che la pelle di pollo contiene tutte le schifezze che vengono somministrate ai polli di batteria, ma i polli di batteria non bisognerebbe mangiarli perché sono pessimi dal punto di vista del gusto, quindi il problema è risolto "a monte". La pelle di un pollo ruspante, allevato come si deve e ben cotta è quanto di più gustoso, genuino e sano si possa mangiare.
Pollo intero senza pelle, crudo
Pollo arrosto di rosticceria, con pelle
Pollo arrosto casalingo, con pelle
Fuso di pollo senza pelle crudo
Fuso di pollo senza pelle cotto
Molti si chiedono quale sia la differenza tra un gallo, un pollo e una gallina. Il termine pollo è quello generico dato sia al maschio che alla femmina. Il maschio riproduttore del pollo è chiamato gallo e la femmina che produce le uova gallina. I polli in commercio sono femmine destinate alla produzione di carne, a seconda dell'età e del peso vengono chiamati:
In Italia troviamo diverse razze autoctone piuttosto importanti come il pollo Valdarno, l'Ancona, la Padovana, la Livorno ecc.
La carne di pollo in genere viene data ai bambini e agli anziani perché si pensa sia particolarmente leggera e salubre: niente di più sbagliato. Le condizioni innaturali di allevamento, negli allevamenti intensivi, che costituiscono la stragrande maggioranza del mercato, comportano l'esigenza di eseguire profilassi antibiotiche e integrazioni alimentari notevoli in questi animali il cui consumo sconsiglio vivamente, puntando invece su produzioni locali di qualità o su produzioni certificate, per esempio da agricoltura biologica.
Il pollo allevato in maniera intensiva ha un gusto e una consistenza totalmente diversi dal pollo allevato all'aperto e con mangimi adeguati, costituiti in prevalenza da mais. Trovate maggiori dettagli nell'articolo sul pollo arrosto.
Pollo allevato in modo intensivo
Pollo a lento accrescimento allevato all'aperto
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