Latte di vacca: tipologie, composizione, valori nutrizionali

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla "mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione".

Il latte prodotto dalle mucche può essere chiamato semplicemente "latte", se proviene da altri animali va specificato.

Il periodo di lattazione della vacca dura 200-220 giorni. Ogni giorno ogni vacca ne produce da 10 a 40 litri. Solitamente, minore è la quantità di latte e maggiore è il contenuto in nutrienti.

Composizione chimica del latte

Il latte è uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengono una quantità significativa di tutti i macronutrienti: 30% carboidrati, 20% proteine, 50% grassi.

I nutrienti presenti nel latte variano molto a seconda della razza dell'animale, del periodo dell'anno, dello stadio di lattazione, dell'alimentazione.

Valori nutrizionali latte intero - Parzialmente scremato - Totalmente scremato

Ricette Sì a base di latte parzialmente scremato

Acqua

Le percentuali di acqua nel latte variano molto a seconda dell'animale: si va dal 32% delle foche all'89% del cavallo. Nel latte di mucca l'acqua è mediamente l'87.5%.

Proteine

La quantità di proteine e di calcio nel latte (entrambe sostanze con funzione plastica) dipendono dalla velocità di crescita dei neonati.

Il latte di coniglia contiene il 14% di proteine (i neonati raddoppiano il loro peso in 6 giorni), il latte umano solo l'1-2% (raddoppio del peso in 180 giorni).

Il latte di vacca contiene il 3.3% circa di proteine, delle quali:

• l'80% è costituito da caseina, una famiglia di proteine molto particolari. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio. Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio. La caseina è in grado di assorbire acqua e di gonfiarsi, producendo un elevato senso di sazietà. Ha un valore biologico mediamente alto, pari a 68.
• il 20% è costituito da proteine del siero, molto più piccole e finemente disperse. Hanno un valore biologico (91) molto maggiore rispetto alla caseina, e sono più digeribili. Si separano dal siero (coagulano) con la temperatura: in questo modo si ottengono la ricotta e il quark.

Lipidi

La percentuale di lipidi del latte vaccino varia dal 3.5% al 5.5% a seconda delle razze: quelle comunemente allevate per produrre latte contengono il 3.5-4% di lipidi. Il grasso è presente in emulsione (piccole particelle che "navigano" in un liquido) sottoforma di globuli che hanno un peso specifico inferiore all'acqua e che quindi tendono a risalire in superficie come palline di polistirolo in acqua, formando uno strato di crema.

Il grasso del latte è il più complesso presente in natura: è composto da centinaia di grassi diversi. Gli acidi grassi più rappresentati nel latte di tutti i ruminanti sono l'acido butirrico, capronico, caprilico e caprinico: questi composti volatili conferiscono l'aroma particolare ai formaggi, in seguito ai processi di lipolisi che avvengono durante la maturazione.

Il grasso del latte è prevalentemente saturo, a causa dei batteri presenti nel rumine che idrogenano i grassi alimentari trasformandoli in grassi saturi.

Glucidi

Il lattosio è uno zucchero esclusivo delle ghiandole mammarie: il latte vaccino ne contiene il 4.5% circa. Il lattosio contiene galattosio, indispensabile al neonato per costruire le strutture nervose.

Vitamine

Il latte contiene quantità significative di vitamina A, B1, B2, B5 e B12, che vengono in parte distrutte nei trattamenti termici che subisce prima di essere commercializzato.

Sali minerali

L'elemento più importante del latte è il calcio: il latte e soprattutto i suoi derivati rappresentano una fonte indispensabile per coprire il fabbisogno giornaliero di questo minerale.

Il latte contiene anche discrete quantità di potassio e fosforo.

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