Burro fatto in casa: è vero burro?

• come si produce il burro
• e il burro casalingo?
• burro partendo dal latte?
• si può fare il vero burro in casa?
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Il burro, uno dei grassi più utilizzati in cucina, dopo l'olio extravergine, è anche uno dei prodotti che più facilmente può essere fatto in casa, con semplici strumenti che più o meno tutti possediamo. Basta farsi un giro in rete per scoprire persone entusiaste che hanno autoprodotto il burro in pochi minuti, alcune che dichiarano addirittura di "non comprarlo più", perché lo producono autonomamente.

Devo dare una pessima notizia a tutti i burrificatori in erba: quello che producete a casa non è burro. E il perché lo vedremo nel prosieguo dell'articolo.

Come si produce il burro

Lo abbiamo già visto nell'articolo sul burro, al quale rimando per i dettagli. Qui mi limito a riassumere i vari passaggi. Per produrre il burro si parte dalla panna, che può essere fresca o di affioramento (si può produrre anche dal siero del latte, ma non è un burro di qualità). La panna fresca viene inoculata con appositi batteri, che fanno sviluppare sapore acido e particolari aromi, primo fra tutti il diacetile, che conferisce al burro un particolare aroma... L'aroma di burro, appunto.

Durante questo processo di acidificazione avviene anche la cristallizzazione dei globuli di grasso, che favorisce la burrificazione.

La panna di affioramento subisce, durante le ore di riposo necessarie a far affiorare la panna (in genere dalla sera alla mattina) un'acidificazione che è funzionale alla produzione di formaggio, ma non è ottimale per la produzione di burro perché non viene inoculata con i batteri specifici per la produzione di burro. E infatti il burro prodotto con panna di affioramento non ha una particolare qualità. Non è cattivo, ma nemmeno il massimo: ne abbiamo parlato nell'articolo sulla scelta del burro di qualità.

Una volta concluso il processo di trasformazione chimica e fisica della panna, tramite un processo meccanico di sbattimento, la zangolatura, viene trasformata la panna in burro.

E il burro casalingo?

Il burro casalingo viene prodotto facendo "impazzire" la panna montata.

Il grasso del latte si presenta sottoforma di globuli, piccoli aggregati di trigliceridi disposti in modo ordinato, a formare delle piccole sfere. Mentre si monta la panna una parte dei globuli si rompe, e questo è funzionale al processo di incorporazione dell'aria necessario per montare la panna. Tuttavia, se si esagera, e la percentuale di globuli rotti tramite sollecitazione meccanica delle fruste supera un certo livello, la panna perde la sua consistenza vellutata e diviene più "unta" e adesiva... Somigliando sempre più al burro. E infine, se si insiste con la lavorazione della panna con le fruste, si ottiene un composto sempre più somigliante al burro (nel burro solo il 20% dei globuli di grasso rimane intatto). Come consistenza. Ma non come sapore! Infatti si ottiene un burro che non sa di burro... Ma di panna. E quindi, che non è burro.

Poi, per carità, a uno può pure piacere un burro che ha l'aroma della panna e non del burro, ne ho trovati anche in commercio con aromi molto simili, e d'altro canto basta assaggiare uno dopo l'altro burri di diverse marche per scoprire che hanno aromi molto spesso diversi tra loro, e che dipendono dalla scelta degli inoculi da parte del produttore. Ma bisogna saperlo: la burrificazione casalinga, che non prevede l'acidificazione della panna tramite inoculo di batteri, non produce un vero burro, ma un burro di panna fresca al quale mancano i sapori e gli aromi del burro vero.

Burro partendo dal latte?

C'è chi cerca su internet come fare il burro addirittura con il latte... La cosa si può fare, ma non direttamente. Bisogna sempre prima ricavare la panna dal latte, cosa che si può fare in casa, ma solo tramite l'affioramento, che tuttavia avviene solo se il latte è crudo, perché il latte pastorizzato viene anche omogeneizzato, ovvero trattato meccanicamente in modo tale da evitare la separazione della panna. Insomma bisogna prendere del latte crudo, lasciarlo nottetempo a riposare all'interno di una teglia in modo tale da aumentare la superficie esposta all'aria, raccogliere la panna che sarà affiorata, e con questa produrre il burro. Un'operazione molto lunga, con una resa bassissima, che produrrebbe un burro dal costo di più di 40 euro al kg. Morale della favola: lasciate perdere.

Si può fare il "vero" burro in casa?

Ma è possibile eseguire una burrificazione completa in casa? Certamente, basta acquistare i batteri specifici per la produzione del burro, e far maturare la panna in luogo fresco (temperatura compresa tra 6 e 20 gradi per 12-20 ore - 12 ore a 20 gradi, e via via aumentando la durata se la temperatura è più fresca). Lo starter va aggiunto in proporzione del 3/5% in peso, rispetto alla panna. A questo punto si potrà procedere alla produzione del burro come di consueto, montandolo in planetaria.

Se non si trovano i batteri si può provare a fondere a 30 gradi (per non uccidere i batteri) 50 g di burro, aggiungerlo a mezzo litro di panna, mescolare bene e far maturare per 12 ore a 20 gradi. I batteri presenti nel burro dovrebbero riuscire a far maturare la massa, così come avviene per lo yogurt. Se il burro prodotto non sa più solo di panna, ma ha gli aromi tipici del burro, vuol dire che la maturazione ha avuto successo. Tuttavia, oggi non è difficile reperire i fermenti per il burro, per esempio in questo sito si possono acquistare per poco meno di 10 euro.

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