Cremor tartaro, lievito chimico e bicarbonato di sodio

Lievito chimico, bicarbonato di sodio e cremor tartaro sono 3 agenti chimici che vengono comunemente utilizzati in cucina come agenti lievitanti.

L'effetto lievitante è sempre dovuto allo sviluppo di anidride carbonica, un gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione.

Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice reazione chimica.

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Il bicarbonato di per sè non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma necessita di un acido: quindi si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone.

L'acido tartarico (cremor tartaro o cremore tartaro) viene spesso utilizzato come reagente insieme al bicarbonato.

Cremor tartaro

Essi reagiscono secondo la reazione:

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente.

I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.

 

 

Meglio il lievito chimico o il lievito "fai da te"?

Come abbiamo visto, il lievito chimico in commercio è prodotto con cremor tartaro addizionato di altri agenti chimici innocui in grado di migliorare l'effetto lievitante: dunque conviene utilizzare tali preparati piuttosto che mischiare bicarbonato e cremor tartaro, con evidenti difficoltà di dosaggio (tali additivi vanno pesati con accuratezza, una semplice bilancia da cucina potrebbe non garantire una sufficiente precisione) e con vantaggi in termini di salute nulli.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


La dieta GIFT o dietaGIFT

La dieta GIFT è un modello alimentare ideato dai fratelli Speciani, equilibrato nel suo complesso ma inadatto per dimagrire.


Caraffe filtranti: come funzionano e a cosa servono davvero?

Le caraffe filtranti sono davvero utili per la nostra salute o servono solo a migliorare il sapore dell'acqua?


Calcolare le calorie della frutta

Il calcolo pratico delle calorie della frutta e la distinzione tra frutta normocalorica e ipercalorica.


Non c'è più la frutta di una volta?

La frutta di una volta era diversa dall'attuale? Sì... Ma era peggio!

 


Calorie della frutta

Qual è la variabilità media delle calorie della frutta e come regolarsi quando vi è la necessità di capire quante calorie ha la frutta che stiamo mangiando?


Mangiare in bianco: cosa significa? Ha ancora un senso?

Mangiare in bianco: cosa significa e da dove deriva questa abitudine alimentare? Ha senso dal punto di vista medico?


Formaggio di alpeggio o di malga

Il formaggio di alpeggio (o di malga) viene prodotto in estate nei pascoli in alta montagna, è la massima espressione del formaggio di qualità.


Latte microfiltrato

Il latte microfiltrato è fresco ma ha una durata doppia rispetto a quello tradizionale: un caso legale.