Cremor tartaro, lievito chimico e bicarbonato di sodio

Lievito chimico, bicarbonato di sodio e cremor tartaro sono 3 agenti chimici che vengono comunemente utilizzati in cucina come agenti lievitanti.

 

 

L'effetto lievitante è sempre dovuto allo sviluppo di anidride carbonica, un gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione.

Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice reazione chimica.

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Il bicarbonato di per sè non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma necessita di un acido: quindi si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone.

L'acido tartarico (cremor tartaro o cremore tartaro) viene spesso utilizzato come reagente insieme al bicarbonato.

Cremor tartaro

Essi reagiscono secondo la reazione:

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente.

I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.

 

 

Meglio il lievito chimico o il lievito "fai da te"?

Come abbiamo visto, il lievito chimico in commercio è prodotto con cremor tartaro addizionato di altri agenti chimici innocui in grado di migliorare l'effetto lievitante: dunque conviene utilizzare tali preparati piuttosto che mischiare bicarbonato e cremor tartaro, con evidenti difficoltà di dosaggio (tali additivi vanno pesati con accuratezza, una semplice bilancia da cucina potrebbe non garantire una sufficiente precisione) e con vantaggi in termini di salute nulli.

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Bere acqua fredda fa male?

L’acqua fredda può avere alcune conseguenze nel nostro organismo, ma gli effetti non sono ancora ben noti e non si sviluppano in tutte le persone.

Le uova vanno conservate in frigorifero?

Le uova vanno conservate in frigorifero secondo al legislazione europea ma non per quella americana, per un diverso tipo di processo produttivo.

Pesce vegetale: cos’è, tipologie e dove comprarlo

Il pesce vegetale non è ancora in vendita nei supermercati europei ma è in fase di sviluppo. Si trova nei siti web come alternativa ecosostenibile al pesce vero.

Calorie del gelato artigianale

Quante calorie ha il gelato artigianale? Pur essendo un prodotto molto variabile, è possibile trovare un modo per sapere quante calorie ha. Scopriamolo!

 

Panna senza lattosio: tipologie e ricetta fatta in casa

La panna senza lattosio ha caratteristiche simili a quella con il lattosio, ma risulta più digeribile per chi è intollerante allo zucchero del latte.

Latte totalmente scremato: cos’è e come si produce

Il latte totalmente scremato è praticamente privo di grassi e ha un basso contenuto calorico rispetto al latte intero e parzialmente scremato.

Ingredienti del gelato

Gli ingredienti del gelato: quali sono gli alimenti che contribuiscono alla produzione del gelato?

Gelato

Cos'è il gelato e com'è nato. Origine e storia del gelato.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.