Con questo termine si indicano le trasformazioni di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi.
Alcune fermentazioni sono da contrastare perché costituiscono una alterazione non voluta, altre sono alla base della produzione di alimenti. Questo termine deriva dal latino fervere (= bollire, ribollire), dalla apparente ebollizione del mosto durante la produzione di vino.
I microorganismo responsabili dei processi fermentativi possono essere batteri, lieviti o muffe. Di seguito riportiamo quelli più importanti per la produzione di alimenti.
ORGANISMO | TIPO | PRODOTTO |
Saccaromyces cerevisiae | Lievito | Lievito per panificazione, vino, birra, sake |
Saccaromyces carlsbergensisi | Lievito | Birra |
Saccaromyces rouxii | Lievito | Salsa di soia |
Streptococcus thermophilus | Batterio | Yogurt |
Lactobacillus bulgaricus | Batterio | Yogurt |
Propionibacterium shermanii | Batterio | Formaggio svizzero |
Gluconobacter suboxidans | Batterio | Aceto |
Penicillum roqueforti | Muffa | Gorgonzola, roquefort |
Penicillum camembertii | Muffa | Formaggi camembert e brie |
Aspergillus oryzae | Muffa | Sake |
Rhizopus | Muffa | Tempeh |
Mucor | Muffa | Tofu |
Monascus purpurea | Muffa | Ang-kak (riso rosso) |
Da "Chimica degli alimenti" - Cappelli e Vannucchi - Zanichelli
È la fermentazione più importante a carico dei glucidi, utilizzata da tempo immemorabile per la produzione di vino, birra e pane.
Il glucosio e il fruttosio vengono trasformati in alcol etilico, con la produzione di anidride carbonica. Mentre l'uva contiene come tali i due zuccheri semplici, nel caso dell'orzo e del grano (per produrre birra e pane) l'amido deve essere prima idrolizzato a glucosio.
I saccaromiceti responsabili di questa fermentazione resistono bene alle basse temperature, ma non alle alte: a 65 gradi muoiono, la temperatura ideale è a 25 gradi e l'attività fermentativa massima si ha a 37 gradi.
Nella produzione di pane viene sfruttata l'azione meccanica delle sostanze prodotte dalla fermentazione, piuttosto che le loro proprietà alimentari: l'anidride carbonica (CO2) che si sviluppa nella reazione viene sfruttata per "gonfiare" l'impasto. L'alcol prodotto evapora durante la cottura e non rimane nel prodotto finito.
L'odore di alcol del pane in cassetta industriale non deve trarre in inganno: non è quello dovuto alla lievitazione, in quel caso viene aggiunto di proposito per migliorare la consistenza e la durata del prodotto (infatti è riportato negli ingredienti)!
Questa fermentazione trasforma il glucosio in acido lattico, ad opera dei batteri Lactobacillus e Streptococcus. Viene utilizzata per produrre yogurt, per la maturazione dei formaggi, nella conservazione di alcuni vegetali (cetrioli, crauti, olive in salamoia).
Questa trasformazione produce, oltre ad acido lattico, anche alcool etilico e anidride carbonica. Viene utilizzata per la produzione di Kefir, un latte fermentato acido-alcolico che si può produrre anche partendo da acqua, e il Kumys.
Queste trasformazioni non sono vere e proprie fermentazioni, poiché avvengono in presenza di ossigeno.
Quando l'ossidazione del glucosio è completa, si ottiene anidride carbonica e ossigeno, se è incompleta si ottengono sostanze diverse. È questo il caso della fermentazione acetica che ottiene acido acetico da alcol etilico (utilizzata per produrre aceto), e di quella citrica che ottiene acido citrico da glucosio. Quest'ultima e altre fermentazioni sono utilizzate industrialmente per produrre acido citrico e altre sostanze di varia natura.
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