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Fermentazioni negli alimenti

Con questo termine si indicano le trasformazioni di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi.

Alcune fermentazioni sono da contrastare perché costituiscono una alterazione non voluta, altre sono alla base della produzione di alimenti. Questo termine deriva dal latino fervere (= bollire, ribollire), dalla apparente ebollizione del mosto durante la produzione di vino.

I microorganismo responsabili dei processi fermentativi possono essere batteri, lieviti o muffe. Di seguito riportiamo quelli più importanti per la produzione di alimenti.

ORGANISMO	TIPO	PRODOTTO
Saccaromyces cerevisiae	Lievito	Lievito per panificazione, vino, birra, sake
Saccaromyces carlsbergensisi	Lievito	Birra
Saccaromyces rouxii	Lievito	Salsa di soia
Streptococcus thermophilus	Batterio	Yogurt
Lactobacillus bulgaricus	Batterio	Yogurt
Propionibacterium shermanii	Batterio	Formaggio svizzero
Gluconobacter suboxidans	Batterio	Aceto
Penicillum roqueforti	Muffa	Gorgonzola, roquefort
Penicillum camembertii	Muffa	Formaggi camembert e brie
Aspergillus oryzae	Muffa	Sake
Rhizopus	Muffa	Tempeh
Mucor	Muffa	Tofu
Monascus purpurea	Muffa	Ang-kak (riso rosso)

Da "Chimica degli alimenti" - Cappelli e Vannucchi - Zanichelli

Fermentazione alcolica

È la fermentazione più importante a carico dei glucidi, utilizzata da tempo immemorabile per la produzione di vino, birra e pane.

Il glucosio e il fruttosio vengono trasformati in alcol etilico, con la produzione di anidride carbonica. Mentre l'uva contiene come tali i due zuccheri semplici, nel caso dell'orzo e del grano (per produrre birra e pane) l'amido deve essere prima idrolizzato a glucosio.

I saccaromiceti responsabili di questa fermentazione resistono bene alle basse temperature, ma non alle alte: a 65 gradi muoiono, la temperatura ideale è a 25 gradi e l'attività fermentativa massima si ha a 37 gradi.

Nella produzione di pane viene sfruttata l'azione meccanica delle sostanze prodotte dalla fermentazione, piuttosto che le loro proprietà alimentari: l'anidride carbonica (CO2) che si sviluppa nella reazione viene sfruttata per "gonfiare" l'impasto. L'alcol prodotto evapora durante la cottura e non rimane nel prodotto finito.

L'odore di alcol del pane in cassetta industriale non deve trarre in inganno: non è quello dovuto alla lievitazione, in quel caso viene aggiunto di proposito per migliorare la consistenza e la durata del prodotto (infatti è riportato negli ingredienti)!

Fermentazione omolattica

Questa fermentazione trasforma il glucosio in acido lattico, ad opera dei batteri Lactobacillus e Streptococcus. Viene utilizzata per produrre yogurt, per la maturazione dei formaggi, nella conservazione di alcuni vegetali (cetrioli, crauti, olive in salamoia).

Fermentazione eterolattica

Questa trasformazione produce, oltre ad acido lattico, anche alcool etilico e anidride carbonica. Viene utilizzata per la produzione di Kefir, un latte fermentato acido-alcolico che si può produrre anche partendo da acqua, e il Kumys.

Fermentazioni ossidative

Queste trasformazioni non sono vere e proprie fermentazioni, poiché avvengono in presenza di ossigeno.

Quando l'ossidazione del glucosio è completa, si ottiene anidride carbonica e ossigeno, se è incompleta si ottengono sostanze diverse. È questo il caso della fermentazione acetica che ottiene acido acetico da alcol etilico (utilizzata per produrre aceto), e di quella citrica che ottiene acido citrico da glucosio. Quest'ultima e altre fermentazioni sono utilizzate industrialmente per produrre acido citrico e altre sostanze di varia natura.

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