Burro aromatizzato

Il burro è un ingrediente cremoso e dal sapore neutro che si presta bene ad essere aromatizzato a vari gusti (erbe aromatiche, aglio, limone, curry, acciughe e via dicendo), prendendo così il nome di burro aromatizzato o burro aromatico.

Una volta che il burro è stato composto, cioè aromatizzato, esso può essere utilizzato per preparare tartine, tramezzini, toast, panini oppure per accompagnare piatti di carne o pesce.

In realtà in Italia non è molto forte l'usanza del burro aromatizzato, che è, invece uno dei prodotti simbolo della cucina francese. In Francia quando si ordina un'entrecote (costata) o un filetto li si vede arrivare immancabilmente con questa noce di burro aromatizzato in superficie, inoltre come appetizer all'inizio del pasto molti ristoranti servono pane e burro aromatizzato.

Una tradizione che ritroviamo anche in altre parti del mondo, in Germania e in Austria per esempio, in Russia, nei Paesi Scandinavi, negli Stati Uniti e un po' in tutti i Paesi anglosassoni. Non è un caso che siano tutti Paesi con climi rigidi e dove non è diffusa la coltivazione dell'olivo.

Nulla vieta, però, di provare a creare dei burri aromatici da abbinare a piatti originali, esotici, nordici o comunque meno legati alla cucina italiana tradizionale.

Da noi, in Italia, l'uso del burro è più limitato ad alcune ricette dove svolge un ruolo chiave (besciamella, pasta frolla, risotti, solo per fare alcuni esempi), ma inteso come salsa, come condimento lo si tende a sostituire per il 95% dei casi con l'olio extra vergine di oliva. A questo si aggiunge l'aggravante della demonizzazione che è stata portata avanti per anni dai nutrizionisti in Italia, che hanno convinto la maggior parte delle persone che il burro fa male (perché contiene grassi saturi), col risultato che moltissimi il burro non lo usano che per i dolci (quando non usano la margarina). Per nostra fortuna (di chi il burro lo ama e lo consuma) il burro non fa male (perché i grassi saturi non fanno male), ma ormai, come si suol dire, "la frittata è fatta".

I 4 passaggi per preparare un burro aromatizzato

Innanzitutto c'è da capire come si prepara un burro aromatico, una volta assimilato il procedimento di base lo si può ricreare con qualsiasi ingrediente aromatizzante.

1. Il burro va prima fatto ammorbidire, quindi tolto in anticipo dal frigorifero, posto in una ciotola e lasciato a temperatura ambiente. Dopo circa 4-5 ore (molto dipende dalla temperatura esterna, in estate ci vorrà meno tempo, mentre in inverno un po' di più quindi conviene appoggiarlo vicino al termosifone) lo si inizia a lavorare con una forchetta, con una frusta, con un cucchiaio di legno o, volendo, anche con un mixer. Il risultato finale deve avere una consistenza cremosa.

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   A questo punto si aggiungono gli ingredienti scelti per aromatizzarlo e li si amalgamano bene tra loro, questi ingredienti possono essere ridotti in polvere, tritati oppure tagliati grossolanamente.

3. Viene poi il passaggio successivo che è quello di scegliere che forma dare al nostro burro aromatico: lo si può inserire in stampi magari nei cubetti per il ghiaccio, oppure in altri stampi di svariate forme o dimensioni, o ancora lo si può modellare con l'aiuto della carta stagnola formando dei cilindri (vedi foto in alto).
4. Non resta che riporlo in frigorifero di nuovo per fare in modo che solidifichi, prima di essere utilizzato. Un burro così composto si mantiene al massimo 2 settimane in frigorifero.

Alcune ricette di burro aromatizzato

Di seguito vediamo alcuni esempi di burro aromatizzato, indicherò le quantità di ingredienti necessari di volta in volta per 100 g di burro.

Burro alle erbe: è il più conosciuto ed anche il più variabile in quanto si possono usare infinite erbe aromatiche per comporlo! Si abbina bene alla carne rossa cotta alla griglia o alle uova sode o in camicia. Per prepararlo usare 20 g di erbe miste (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, menta, timo, origano...) e un pizzico di sale.

Burro all'aglio: in questo caso occorre spellare gli spicchi di aglio fresco (100 g), sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente per renderli bianchissimi, quindi triturarli e aggiungerli alla crema di burro.

Burro alla campagnola: aromatizzato con 20 g di cetriolini sotto aceto, 25 g di capperi e qualche fogliolina di prezzemolo, è indicato da abbinare a tramezzini morbidi e a ricette della cucina russa.

Burro alle acciughe: ideale da spalmare su fette di pane tostate come aperitivo, occorrono 40 g di acciughe sotto sale e un pizzico di pepe.

Burro al salmone: con il succo di mezzo limone e 40 g di salmone affumicato sminuzzato finemente.

Burro di senape: da mescolare con 2 cucchiai di senape o mostarda francese, particolarmente adatto ai wurstel e a piatti tedeschi.

E poi ancora l'elenco sarebbe lunghissimo: alla lavanda, al caviale, al rafano, al pomodoro, ai gamberetti e così via.

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