Besciamella fatta in casa tradizionale e leggera

La salsa besciamella è una delle salse basi della cucina, probabilmente la più famosa, non a caso è chiamata anche salsa madre. Si tratta di una semplice salsa a base di farina cotta nel burro e addizionata con latte: il potere addensante della farina (o meglio, degli amidi in essa contenuti) genera una salsa fluida dal gusto lattico piuttosto neutro, che può essere utilizzata in mille preparazioni.

 

 

La besciamella viene utilizzata come base per la preparazione di altre salse, oppure nella preparazione delle lasagne o in altri piatti a base di pasta o verdura cotte al forno. La besciamella ha la capacità infatti di fungere da legante, soprattutto se miscelata con le uova.

Storia della salsa besciamella

L'inventore della besciamella fu il marchese Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette.

Il nome "besciamella" fu assegnato a questa salsa solo in seguito da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, nel suo libro di ricette "Le Cuisinier François".

Esiste anche una scuola di pensiero che afferma che la besciamella fosse già utilizzata in Italia in un periodo precedente, presso la corte dei Medici, e solo più tardi esportata in Francia.

 

 

Sì o no?

La besciamella tradizionale ha 135 kcal per 100 g, preparandola con latte parzialmente scremato si scende a 120 kcal per 100 g, dunque ci si avvicina abbastanza alle 100 kcal per 100 g, il vincolo della cucina Sì.

Besciamella

La besciamella si può utilizzare nelle preparazioni ipocaloriche a patto che queste già lo siano in partenza: aggiungere besciamella a una lasagna che rispetta i vincoli della cucina Sì non ne altera, se non di poco, le caratteristiche nutrizionali. Questo può sembrare strano visto che aggiungendo la besciamella le calorie per porzione aumentano, per capire questa cosa bisogna andare oltre al concetto di calorie per porzione. Infatti queste ultime si possono facilmente modificare modificando la quantità della porzione. L'importante è che una porzione da 300 g di lasagne pesi 300 g (perché la densità calorica è di 100 kcal per 100 g), mantenendo intatta la sazietà del piatto.

Besciamella senza burro: a che pro?

Una curiosità: in rete si trovano ricette "light" della besciamella dove al posto del burro si usa l'olio e al posto del latte, il latte di soia o il brodo vegetale. Diffidate di queste ricette: se la quantità di olio è uguale a quella di burro, le calorie sono esattamente le stesse, altro che "light"! Preparare una besciamella senza latticini ha senso solamente se si vuole preparare una besciamella vegana, oppure per chi è allergico ai latticini o intollerante al lattosio. Le calorie c'entrano poco.

 

 

Il modo più semplice per alleggerire la besciamella è utilizzare il latte parzialmente scremato al posto di quello intero. Ulteriori alleggerimenti, a mio parere, sono privi di senso: la besciamella spesso non è l'ingrediente più calorico nelle ricette nelle quali viene utilizzata.

Ricetta della besciamella

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 6 porzioni:

  • 500 g di latte parzialmente scremato
  • 45 g di burro
  • 40 g di farina
  • sale, noce moscata

Preparazione della besciamella

Scaldare il latte in una casseruola portandolo quasi ad ebollizione. Nel frattempo, fondere il burro in una casseruola antiaderente di 18-22 cm, unire la farina e mescolare bene con la frusta metallica cuocendo a fuoco medio per un paio di minuti. Questa preparazione di burro e farina si chiama "roux". Versare il latte gradualmente mescolando in continuazione, quindi cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto, mescolando sempre più velocemente man mano che inizia ad addensare. Quando è completamente addensata, cuocere per qualche secondo, quindi spegnere. Regolare di sale e noce moscata, filtrare con un colino e utilizzare a piacere.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

118 kcal - 493 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

3 g

Proteine

3 g - 12%

Carboidrati

9 g - 31%

Grassi

8 g - 57%

di cui

 

saturi

4.4 g

monoinsaturi

2.1 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

0 g

Colesterolo

25 mg

Sodio

1 mg

 

 

 

 

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