Burro nocciola

Spesso si sente parlare di burro nocciola, burro dorato, burro marrone o in francese beurre noisette...di cosa si tratta?

 

 

Il burro nocciola non è altro che un burro che viene fatto riscaldare fino all'attivazione della reazione di Maillard che produce un imbrunimento del colore e conferisce un sapore aromatico al burro, un gusto che ricorda quello delle nocciole, appunto.

Il burro nocciola non va confuso con il burro di nocciole (o meglio pasta di nocciole), ottenuto un po' come il burro di arachidi, prima tostando le nocciole e poi riducendole a pasta frullandole in un mixer. 

Il beurre noisette è una salsa di burro riscaldato che viene usata come accompagnamento di moltissimi piatti, soprattutto nella cucina francese: nelle verdure in special modo nelle patate, nelle omelettes e nelle uova in genere, nel pesce (si pensi alla sogliola alla mugnaia) e perfino nelle ostriche!

Ma il burro nocciola può essere usato anche per insaporire piatti nostrani come i ravioli burro e salvia, in abbinamento alla carne di agnello, oppure usato nella preparazione di dolci, per dare un tocco aromatico in più, ad esempio nelle madaleines.

 

 

Ricetta del burro nocciola (beurre noisette)

Burro nocciola

Per ottenere un buon burro nocciola bisogna partire da una buona base, ossia da un ottimo burro di qualità, rigorosamente dolce, non salato. 

Durante la cottura a fuoco lento, il burro si scioglierà e si avrà la separazione della parte solida-proteica che scenderà nel fondo da quella liquida-grassa che rimarrà a galla, ma a questo punto, a differenza di quello che succede quando si preparano il burro chiarificato o il ghee indiano, le due parti non verranno definitivamente separate bensì riunite, e a differenza del burro chiarificato non bisogna cuocerlo a bassa temperatura, di massimo 100 gradi, ma occorre farlo friggere un po' più intensamente, per far sviluppare le reazioni di Maillard che a 100 gradi non avverrebbero. Vediamo nel dettaglio la ricetta, qui trovate un video che spiega bene come prepararlo (è in francese, ma si capisce).

 

 

Bisogna fare attenzione a non superare il punto di fumo del burro (molto basso, intorno ai 130 gradi), per non sviluppare sostanze tossiche. In generale, comunque, è bene non usare troppo spesso il burro nocciola, perché qualche sostanza tossica è probabile che si sviluppi... Niente di preoccupante, ma solo se non se ne abusa.

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti

  • 250 g di burro non salato

Preparazione

Fondere lentamente sul fuoco il burro all'interno in un pentolino preferibilmente alto e stretto, finché non acquista una colorazione gialla intensa e un odore di nocciola. Può essere filtrato per eliminare la parte solida, quindi utilizzato fuso oppure lasciato a raffreddare e a riprendere una forma solida. 

I valori nutrizionali sono quelli del burro chiarificato, ovvero 900 kcal per 100 g, le stesse dell'olio.

Di seguito riportiamo quelli per 10 g di burro nocciola.

Informazioni nutrizionali (per 10 g)

 

Energia

90 kcal - 376 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

0 g - 0%

Carboidrati

0 g - 1%

Grassi

10 g - 99%

di cui

 

saturi

5.8 g

monoinsaturi

2.8 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

0 g

Colesterolo

30 mg

Sodio

1 mg

 

 

 

 

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