Aglio

L'aglio è una pianta erbacea perenne, con foglie piatte e sottili, che raggiunge un'altezza di 30 cm circa. I bulbi contengono da 8 a 15 spicchi.

L'aglio contiene un olio essenziale responsabile dell'aroma tipico, nell'olio è contenuta allina, che una volta esposta all'aria (quando gli spicchi sono stati tagliati) si trasforma in allicina, e quest'ultima in disolfuro di allile, un composto con azione antibatterica e antimicotica.

Qualità nutrizionali e organolettiche dell'aglio

In cucina l'aglio ha un impiego vastissimo, per insaporire qualsiasi preparazione con poche calorie. Infatti contiene solo 41 kcal per 100 g, una quantità che, viste le quantità minime aggiunte ai piatti, consente di trascurarne l'apporto calorico.

L'aglio che troviamo in commercio tutto l'anno è secco, e spesso di origine cinese. Per questo motivo conviene sempre verificare l'origine dell'aglio perché non ha davvero senso acquistare aglio proveniente dalla Cina, sia per un discorso di sostenibilità, che per un discorso di qualità e di sicurezza alimentare.

In Italia produciamo aglio di qualità altissima, alcune varietà hanno anche ottenuto la certificazione DOP (come l'Aglio di Voghiera DOP e l'Aglio bianco polesano DOP), il costo al kg dell'aglio di qualità italiano è alto ma visto l'uso che se ne fa il costo è sempre e comunque accettabile. Dunque, comprate aglio italiano e verificatelo sull'etichetta, non tutti gli agli sono uguali e la differenza si sente!

Uso in cucina dell'aglio

L'aglio può essere usato senza essere sbucciato (aglio vestito o in camicia), sbucciato ma intero, a fette, o tritato, con intensità del sapore crescente. L'aglio usato a crudo è meno digeribile di quello cotto e può dare problemi ai soggetti più sensibili. L'aglio cotto da molti meno problemi anche per quanto riguarda l'alito.

L'aglio arrosto è un ingrediente poco utilizzato nella cucina mediterranea, ma molto utilizzato in quella nordamericana. Dall'aglio arrosto si ottiene una pasta di aglio che può essere utilizzata per insaporire zuppe, purè, salse per la carne. In Nord America lo mischiano al burro per fare il burro all'aglio.

Per fare l'aglio arrosto basta prendere una testa di aglio, tagliare la cima per scoprire gli spicchi e dividerli gli uni dagli altri grossolanamente. Poi si avvolge la testa di aglio dentro la carta stagnola, ll'interno di questo fagotto si versa un poco di acqua, giusto un paio di cucchiai, si chiude e si inforna a 180 gradi per 45 minuti.
Una volta che la testa di aglio si sarà raffreddata, si dividono gli spicchi e a uno a uno si spremono dentro un contenitore di vetro. La pasta di aglio si conserva circa una settimana in frigorifero.

Aglio fresco

Come abbiamo detto in precedenza, l'aglio che usiamo tutto l'anno è secco, si conserva fuori dal frigo per settimane. L'aglio fresco è disponibile solo da metà maggio a metà giugno, ha un sapore meno piccante ed è più digeribile dell'aglio secco, dunque è perfetto da mangiare crudo, aggiungendolo per esempio alle insalate, ma anche alla pasta, ai risotti e a qualunque altro piatto. Basta tritarlo molto finemente, volendo lo si può schiacciare col dorso di un coltello per ridurlo in pasta, e aggiungerlo in piccola quantità. Anche chi non tollera l'aglio crudo, in genere non ha problemi con l'aglio fresco e a anche i problemi di alitosi sono molto mitigati. Dunque, non perdetevi, insieme agli asparagi, l'aglio fresco, rigorisamente da mangiare crudo, nei mesi di Maggio e Giugno!

Ovviamente anche chi lo utilizza solo cotto potrà beneficiare della maggior freschezza dell'aglio fresco in questo periodo. Anche perché quello secco, in questo periodo, è praticamente solo di importazione!

La "zolla" dell'aglio

Lo scapo florale dell'aglio, chiamato "zolla" a Sulmona, una delle "patrie" dell'aglio, si raccoglie a mano nel mese di maggio (circa seconda/terza decade). La scarsa disponibilità di questo prodotto sul mercato (dovuta alla gravosa raccolta a mano) lo rende una vera chicca.

La zolla, una volta raccolta, deve essere lavorata nel più breve tempo possibile per evitare che le sostanze benefiche, tipiche dell'aglio, legate ai liquidi, non vengano perse con l'asciugatura naturale del prodotto a differenza delle sostanze fibrose che rimangono inalterate.

Valori nutrizionali dell'aglio

Vedi anche articolo su aglio nero fermentato.

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