Menta

La menta è una pianta della famiglia delle Laminacee conosciuta ed utilizzata in tutto il mondo.
Esistono 25-30 specie di menta, più diversi ibridi tra i quali troviamo i tipi di menta più conosciuti e più utilizzati in cucina.
Le varietà di menta più rilevanti e diffuse in italia sono tre:

 

 

  • La menta piperita, originaria dell'Inghilterra dove è chiamata "peppermint", è un ibrido tra la menta acquatica e la menta viridis. Ha foglie color verde intenso con sfumature porpora e per questo si distingue in menta bianca o menta nera, e fiori a spiga campanulati e può raggiungere fino a 70cm di altezza. Molto diffusa in Italia settentrionale, da essa si estrae un olio molto usato nelle industrie dolciarie ed in farmacia per produrre caramelle, dentifrici o sciroppi, viste le sue proprietà digestive, rinfrescanti ed espettoranti.
Menta
  • La menta pulegium o "mentuccia" è non più alta di 40 cm, ha foglie ovali, piccole e vellutate, i suoi fiori che corrono lungo tutto lo stelo sono di colore bianco o giallo. È diffusa in tutta Italia in due qualità: "erecta" che cresce lungo le strade o nei fossi e "tomentosa" che cresce in ambienti aridi. Della mentuccia vengono usate per lo più le foglie giovani, sia fresche che essiccate, per insaporire piatti a base di carne, pesce o funghi.
  • Il mentastro verde, infine, raggiunge anche il metro di altezza, ha foglie ovali e seghettate di colore verde e fiori riuniti in una spiga di colore violaceo-rossastro; è diffuso in tutto il territorio italiano, sia in pianura che in zone montane fino a 1.200 metri slm. Anche il mentastro ha proprietà digestive ed espettoranti e viene impiegato nella produzione di liquori e sciroppi. Le sue foglie fresche possono essere consumate in insalate, frittate, dolci o macedonie. 

 

 

Coltivazione della menta

La menta è una pianta molto rigogliosa e tende ad essere infestante, quindi conviene coltivarla in un vaso separato da altre piante, altrimenti essa tenderà a "rubare" spazio prezioso. La menta piperita è una pianta erbacea perenne munita di rizomi e stoloni sotterranei che le permettono di sopravvivere all'inverno: il fusto si secca completamente in inverno per poi rigermogliare in primavera grazie appunto agli stoloni e ai rizomi che, immersi nel terreno, rimangono protetti dal gelo.

Pur essendo perenne, è buona norma cambiarla ogni 2 anni. Si può acquistare in vaso e travasare l'anno successivo in un vaso più grande con aggiunta di terra fresca, in modo tale da fornire il giusto spazio e nutrimento alla pianta, che si svilupperà con un maggior numero di fusti garantendo una produzione di foglie notevole. La menta va innaffiata abbastanza spesso e va messa in una posizione ombreggiata, non troppo esposta al sole.

 

 

La menta comincia a produrre le foglie in primavera, da questo momento è possibile utilizzarla in cucina. La concentrazione di olio essenziale, tuttavia, è massima all'inizio della fioritura, nella tarda estate. In questo momento è opportuno raccogliere le foglie per preparare infusi, estratti, per congelarle o essicarle. Dopo questa prima raccolta la pianta produrrà altre foglie che potranno essere raccolte ed utilizzate durante l'autunno.

Uso in cucina

Le caratteristiche organolettiche della menta (dovuta al mentolo, la principale sostanza aromatica contenuta nelle foglie) sono la freschezza che lascia in bocca, la sensazione di dolce, e ovviamente il tipico aroma.
La menta viene utilizzata soprattutto per aromatizzare dolciumi e poco per insaporire piatti salati, e questo è un peccato perché tra le erbe aromatiche è senz'altro tra quelle più potenti, in quanto ne bastano veramente poche foglie per insaporire le pietanze.

I classici abbinamenti della cucina italiana riguardano i carciofi (classici quelli alla romana), i fagiolini e i piselli. Altri abbinamenti molto felici sono con le acciughe (per esempio un fondo di cottura fatto con un cucchiaio di olio, 2 foglie di menta e uno spicchio di aglio può insaporire qualunque primo piatto, in abbinamento a zucchine, carciofi, piselli, peperoni o altre verdure) o con le spezie "calde" come il cumino, accostamento tipico della cucina mediorientale.

Per quanto riguarda la carne, la menta può essere accostata felicemente alla carne di agnello, ma anche a quella di maiale e in genere alle carni dai sapori forti.

Nei dolci, la menta è ideale perché dona freschezza e aumenta la sensazione di dolce senza apportare calorie. Gli accostamenti ideali sono con le fragole, le mele, l'ananas, e in generale con la frutta con spiccata tendenza acida, che ben si sposa con la freschezza della menta.

Le foglie di menta hanno una dimensione molto variabile e una potenza anch'essa molto variabile, quindi prima di utilizzarla è bene annusare una foglia dopo averla leggermente strofinata tra le dita, per valutare quanto sia potente e quindi per avere una idea di quanta utilizzarne. La menta va lasciata in infusione per qualche minuto insieme al liquido di cottura, oppure può essere tritata insieme agli altri ingredienti nel caso in cui la cottura non preveda l'utilizzo di un liquido nel quale cuocere le foglie di menta affinché rilascino il loro gusto.

 

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