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Aceto di mele

L'aceto di mele è il prodotto dell'acidificazione del mosto o del sidro di mela, ottenuto con i batteri della categoria Acetobacter, i quali trasformano l'etanolo e lo zucchero in acido acetico.

L'aceto di mele viene usato come condimento o come insaporitore, per esempio nelle marinature, o come conservante naturale, ed ha un gusto più delicato dell'aceto di vino.

In Italia l'aceto di mele non è molto usato, il suo consumo è senza dubbio inferiore a quello dell'aceto di vino o dell'aceto balsamico, ed è diffuso soprattutto nelle zone del Nord dove c'è un'abbondante produzione di mele, come per esempio il Trentino Alto Adige o il Friuli Venezia Giulia.

Nel resto del mondo l'aceto di mele è molto consumato in Austria e Germania, dove viene usato anche per comporre i dressing da mettere sulle insalate, in Francia dove è un ingrediente imprescindibile per le vinaigrette e in India dove viene usato per i chutney, salse piccanti a base di frutta.

L'aceto di mele viene prodotto macinando e poi toschiando le mele appena raccolte al fine di ricavarne il succo. Quindi questo succo viene sottoposto a 3 processi: decantazione, filtrazione e pastorizzazione e in seguito messo a riposare in botti di legno di rovere contenenti i batteri acetobacter (detti anche "la madre dell'aceto). Rimane in botte per circa 2 anni prima di essere commercializzato, e di volta in volta l'aceto contenuto nella botte viene rincalzato con il mosto delle annate successive, un po' come si fa anche con l'aceto balsamico tradizionale di Modena.

Salute: rischi e benefici dell'aceto di mele

Recentemente l'aceto di mele ha subito un'impennata nelle vendite grazie ai tanti siti e ai tanti fantomatici dottori che ne hanno esaltato le proprietà benefiche sulla salute. Personalmente conosco due ragazze che girano con dentro la borsa una bottiglia di acqua e aceto di mele e ne bevono un sorso ogni ora perchè sostengono che sia un rimedio per dimagrire e per stare in forma, ma la cosa mi ha lasciato molte perplessità...

Infatti, documentandosi bene, si può scoprire che l'aceto di mele ha sì tante proprietà benefiche, ma anche altrettante controindicazioni se viene assunto in quantità elevate. Vediamo quali sono i pro e i contro.

Benefici: l'aceto di mele è un antiossidante naturale, migliora la digestione e può aiutare in un regime di dieta perchè aumenta il senso di sazietà, aiuta a sfiammare e ad attenuare il senso di bruciore del cavo orale, ma queste qualità sono comuni ad ogni altro tipo di aceto, quindi non ha molto senso esaltare solo quello di mele...

Rischi: alcuni studi condotti in Austria, dove il consumo di aceto di mele è davvero massiccio, hanno dimostrato che a lungo termine provoca un abbassamento del livello di potassio e di calcio nell'organismo, aumentando così il rischio di osteoporosi (riduzione della massa ossea) e di ipocalcemia.

Inoltre, in Canada, una legge impone dei limiti alla percentuale di acidità di questo tipo di aceto.

Per concludere, è bene usare l'aceto di mele come condimento, a dosi moderate, tipo un cucchiaino per un piatto di insalata, e non solo per una questione salutistica, ma anche per una questione di gusto, per quanto sia delicato, l'aceto di mele rischia comunque di rovinare il nostro piatto con il suo sapore forte e acidulo!

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