L'olio di oliva viene ottenuto dal frutto delle piante del genere Olea, soprattutto dalla specie Olea europea. Questa pianta è coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dall'antichità, e a tutt'oggi i paesi mediterranei soddisfano quasi tutta la produzione mondiale.
L'olivo è coltivato anche in California, Arizona, Argentina, Perù e Uruguai.
La composizione del frutto dipende da diversi fattori come il tipo di pianta e la maturazione. Mediamente ogni oliva è composta dal 40-50% di acqua, il 15-36% di olio, il 5-8% di fibra e l'1-2% di proteine. L'estrazione dell'olio necessita di varie fasi, dalla raccolta all'estrazione vera e propria, la cui corretta esecuzione influenza la qualità dell'olio estratto.
La classificazione dell'olio di oliva, regolamentata dal DM 509/87, viene effettuata a seconda del metodo di estrazione e dell'acidità libera, espressa come acido oleico. Questo valore esprime la quantità di acidi grassi idrolizzati (e quindi liberi, non legati sottoforma di trigliceridi), che sono soggetti con molta facilità ad alterazione e sono tanto maggiori quanto più l'olio è scadente.
Le seguenti denominazioni si trovano solo nella vendita all'ingrosso.
Gli oli ammessi alla vendita al dettaglio sono solamente i seguenti quattro. Di questi, i prodotti più diffusi sono l'olio extravergine e l'olio di oliva, mentre gli altri due sono molto difficili da trovare.
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