Salvia

La salvia è una pianta della famiglia delle Laminacee, diffusa in tutto il mondo. Esistono molte specie di salvia, molte di esse sono aromatiche, altre non aromatiche. Tra queste ultime troviamo la Salvia divinorum, una droga con proprietà psicoattive molto potenti.

La salvia più nota e comunemente utilizzata in cucina è la Salvia officinalis, di cui esistono diverse cultivar, tutte più o meno con lo stesso aroma, ma con forme e colori delle foglie differenti.
In commercio si trova anche la Salvia elegans, detta comunemente "salvia all'ananas", poiché le sue foglie hanno il tipico aroma di questo frutto tropicale.

Coltivazione della salvia

I cespugli di Salvia officinalis desiderano godere di un certo spazio per le loro radici, e se quest'ultime non hanno possibilità di espandersi le foglie si macchiano di giallo. Quindi è sempre bene travasarla in un vaso più grande rispetto a quello di acquisto.

La salvia è una pianta biennale o perenne, e va in genere rinnovata ogni 3-4 anni. Tutte le varietà di salvia gradiscono una posizione ventilata, soleggiata e calda e non tollerano eccessi idrici, quindi l'innaffiatura va sempre effettuata con cautela, nelle ore meno calde del giorno, facendo attenzione a non bagnare le foglie. La salvia si può coltivare in vaso, purché il terriccio sia sabbioso, e anche in appartamento, purché in posizione molto luminosa. La raccolta delle foglie va effettuata in modo tale da sfoltire in modo uniforme la pianta in modo tale da favorire il passaggio dell'aria tra le foglie e i fusti, per evitare che l'eccessiva umidità favorisca la comparsa di malattie.

Il momento migliore per procedere alla raccolta delle foglie della salvia per preparare estratti o per essicazione è poco prima della fioritura.

Uso in cucina

La salvia ha un caratteristico aroma fresco e pungente.
È senz'altro una delle erbe aromatiche, insieme al rosmarino, più comunemente utilizzata nei piatti salati, mentre non si abbina particolarmente bene ai piatti dolci. Proprio l'abbinamento con il rosmarino è un classico nella preparazione dei legumi (i fagioli all'uccelletto toscani, oppure con i ceci), lo stesso abbinamento può essere utilizzato anche per aromatizzare i piatti a base di carne. La salvia può essere preparata anche fritta, come antipasto sfizioso e veloce.

Tendenzialmente la salvia può essere usata in qualunque preparazione che preveda un fondo di cipolla, che sia un primo piatto o un secondo. Nei fondi di cottura la salvia si sposa molto meglio con il burro o con il grasso di maiale piuttosto che con l'olio extravergine di oliva: si pensi al primo piatto emiliano, tortelloni burro e salvia.

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