Wurstel

Il wurstel è un tipo di insaccato a base di carne di maiale tipico dei Paesi di lingua tedesca (Germania, Austria e Trentino Alto Adige).

Il wurstel più diffuso in Italia e nel mondo è quello dalla forma lunga e cilindrica di colore rosa pallido, composto da carne tritata, generalmente mista di suino e bovino, grasso, aromi, additivi tra cui i conservanti, insaccato in un budello alimentare e quindi cotto al vapore o al forno.

Il wurstel classico è conosciuto anche come wurtsel viennese (Vienna sausage in inglese o Wiener Wurstchen in tedesco) ed è quello che si trova facilmente in commercio prodotto per lo più a livello industriale, il tipico wurstel da hot dog.

Il nome deriva dal termine tedesco "wurst" che sta per "salsiccia".

Ma ne esistono di tantissime tipologie a seconda della zona e del produttore: wurstel di pollo o di tacchino (varianti nate per illudere il consumatore che abbiano meno calorie e siano più salutari), wurstel affumicati, speziati, i brusti e i barbusti altoatesini o i wurstel di Norimberga (più piccoli e arricchiti da un misto di spezie aromatiche). Questi ultimi, tra l'altro fino a un decennio fa sconosciuti, sono arrivati in Italia grazie alla catena di supermercati Lidl, di origine tedesca.

Produzione dei wurstel

A parte qualche produttore artigianale di wurstel e qualche macellaio che li prepara ancora manualmente, la quasi totalità dei wurstel che si trovano sul mercato sono industriali.

La materia prima da cui vengono ottenuti è di per sé uno scarto: scarti di lavorazione della carne, grasso, tendini, pelle, coda, frattaglie etc...che vengono tritati meccanicamente, quindi sono prodotti qualitativamente scadenti.

Inoltre, per fare in modo che abbiano un aspetto invitante e che si mantengano del tempo vengono usati coloranti, aromi, conservanti (nitriti e nitrati) che li rendono anche dei prodotti potenzialmente nocivi.

Tipologie di wurstel artigianali

Avendo la possibilità di viaggiare in Austria e Germania e avendo voglia di cercare e scoprire piccole realtà locali, ci si può imbattere in wurstel molto particolari preparati artigianalmente secondo le regole e i dettami della tradizione, anche se praticamente nessun wurstel può non contenere nitriti, un po' come avviene anche per il prosciutto cotto. Solamente i wurstel bianchi, che non necessitano dei nitriti per fissare il colore, in genere sono senza nitriti. Una ulteriore dimostrazione del fatto che anche nei prodotti cotti si potrebbe tranquillamente evitare l'uso dei nitriti, che non vengono di fatto utilizzati come conservanti ma solo per un motivo estetico!

Tra i prodotti più interessanti che mi è capitato di assaggiare nei miei viaggio ricordo:

• Lebenwurst: è un wurstel tedesco dal colore scuro, quasi nero, dovuto al fatto che dentro contiene il fegato di maiale o, a volte, di vitello. Viene tradizionalmente preparato dopo l'uccisione del maiale, quando le carni sono ancora fresche (e questo già lo rende un prodotto qualitativamente superiore ai wurstel industriali perparati tutto l'anno). Va mangiato fresco, quindi entro poco tempo dalla sua preparazione, spalmato su una fetta di pane e accompagnato dai cetriolini sotto aceto, ma in alternativa si può provare la versione affumicata, che si conserva più a lungo ed ha una consistenza più soda.
• Weisswurst: sono i wurstel bianchi tipici della bassa Baviera, composti per lo più da carne di vitello e grasso di maiale, vengono bolliti e serviti assieme alla senape dolce e ai pretzel, con un'immancabile boccale di birra bavarese. Sono wurstel dal sapore dolce e delicato, arricchiti dalle spezie (prezzemolo, cardamomo, noce moscata, cipolla...). Quasi tutti i ristoranti della bassa Baviera preparano i loro Weisswurst in casa.
• Thuringer rostbratwrust: tipici della città di Turingia, nel centro della Germania, sono wurstel molto grandi e lunghi composti prinicpalmente da carne di maiale e spezie quali cumino, maggiorana e aglio, che vengono cotti sulla griglia.
• Nurmberger rostbratwurst: le cosiddette salsicce di Norimberga, piccoli wurstel bianchi e molto speziati (cardamomo, zenzero, maggiorana, pepe nero, cerfoglio, limone) cotti anch'essi sulla griglia fino a diventare arrosticciati.

Il consumo dei wurstel

I wurstel vanno considerati un piatto unico, o un cibo di strada, da abbinare al pane (preferibilmente nero, di segale o ai cerali) o ai pretzel, assieme ad un accompagnamento di verdure e salse: in Germania si abbinano solitamente alle patate, ai crauti, al rafano (o cren), alle cipolle, insieme a salse dal gusto agrodolce o piccante a seconda dell'intensità del sapore del wurstel, per esempio alla senape, alla maionese, al tabasco o al ketchup.

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