Il pomodoro appartiene alla specie Solanum lycopersicum della famiglia delle Solanacee. È un alimento originario delle regioni dell'america tropicale e subtropicale, fu importato in Europa dopo la scoperta delle Americhe, nel XVI secolo.
I pomodori sono ortaggi facilmente coltivabili, in Italia vengono prodotti soprattutto in Emilia Romagna e in Campania.
La maggior parte della produzione dei pomodori viene destinatata alle industrie conserviere.
Il pomodoro è un alimento povero di calorie (solo 17 kcal/100 g) è ricco di sostanze antiossidanti importanti per la salute, come il licopene, il beta-carotene (vitamina A) e la vitamina C. L'unico minerale presente in discreta quantità è il potassio.
Valori nutrizionali pomodoro fresco - Passata
Ricette a base di pomodori freschi - Pomodori secchi - Passata
In Italia si coltivano molte varietà di pomodori. Le più diffuse sono: il San Marzano, utilizzato per lo più per la produzione dei pomodori pelati, il ciliegino di Pachino (molto dolce se in stagione), il pomodoro verde da insalata, il pizzutello (un piccolo pomodoro di forma ovale), il perino, il cuore di bue, il datterino.
Il pomodoro è coltivato tutto l'anno e quindi è sempre disponibile: purtroppo quelli coltivati in serra hanno un sapore molto meno dolce e intenso di quelli coltivati nei campi, di conseguenza è bene approfittare della stagione estiva, quando il prodotto raggiunge il massimo delle caratteristiche organolettiche.
Il principali prodotti ricavati dal pomodoro sono i pomodori pelati, la polpa, la passata, il concentrato, il succo, il ketchup, la polvere di pomodoro.
Pomodori pelati: vengono preparati con le varietà San Marzano, di forma allungata e con polpa consistente, privati della pelle e delle parti dure, quindi cotti a vapore o scottati in acqua bollente.
Concentrato di pomodoro: oltre alle fasi preliminari, identiche a quelle dei pomodori pelati, i pomodori vengono triturati, setacciati per rimuovere i semi, raffinati per eliminare tutte le impurità e i residui di bucce e semi. La concentrazione avviene di solito con evaporatori a vapore ad effetto multiplo, oppure ad osmosi inversa. Il prodotto sfuso viene poi sterilizzato e confezionato in contenitori con banda stagnata, tubetti di alluminio o in fusti.
A seconda del grado di contentrazione, si ha:
Passata e polpa di pomodoro: sono prodotti di più recente immissione sul mercato. Il pomodoro subisce gli stessi trattamenti dei pelati, ma viene passato e subisce una raffinazione meccanica per allontanare le impurità nel caso della passata, semplicemente triturato nel caso della polpa.
Succo di pomodoro: si differenzia dalla passata poiché subisce un processo di omogeneizzazione durante il quale le dimensioni delle particelle vengono ridotte a qualche millesimo di millimetro.
Ketchup: si ottiene dal pomodoro fresco o concentrato, con l'aggiunta di sale, zucchero, aceto, spezie e aromi vari che dipendono dai vari tipi commerciali di ketchup. Contrariamente a quello che molti pensano, il ketchup è un alimento che contiene poche calorie (100 kcal/hg), infatti lo zucchero (unico ingrediente ipercalorico) viene aggiunto in quantità tutto sommato accettabile: dunque è un ottimo candidato per essere utilizzato nella cucina Sì.
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