Chutney - salsa indiana

Il chutney, chiamato anche chatney o chatni, è una salsa piccante dalla consistenza densa usata come condimento nella cucina indiana e pakistana. Il nome deriva dal verbo indiano "catna" che significa "leccare".

Il chutney è composto principalmente da spezie (zenzero, zafferano, cumino, curcuma, peperoncino etc...), frutta (mango, cocco, mela, pera, pesca...) o ortaggi (zucca, pomodoro, barbabietola, carote...).

Alcune volte il chutney viene preparato con una base di yogurt, altre volte con aceto, succo di limone o con zucchero, e si distinguono due tipi di chutney, quello salato e quello dolce, il suo gusto tendenzialmente rimane sempre agrodolce e piccante.

Il chutney può essere preparato a crudo, senza cuocere gli ingredienti o limitandosi a marinarli, oppure cotto, come fosse una marmellata oppure saltando in padella gli ingredienti scelti.

In India viene usato come condimento per accompagnare i piatti principali a base di carne, pesce, verdure o riso.

Negli ultimi tempi anche in Occidente è facile reperire dei chutney già pronti, nei negozi asiatici o nei supermercati più forniti, confezionati in vasetti di vetro, anche se è sicuramente meglio provarne uno direttamente in un ristorante indiano o magari preparandoselo in casa, avrà un sapore più autentico e meno conservanti!
In un chutney fatto in casa, infatti, basta usare il succo di limone o l'aceto che avranno la funzione di conservanti naturali.

 

 

Tipologie di chutney

Chutney

Esistono moltissime varianti di chutney a seconda del mix di spezie, frutta e ortaggi che si usano; inoltre molto dipende anche dalla base scelta: yogurt, aceto o succo di limone. Anche il colore e la consistenza cambiano a seconda degli ingredienti scelti.

In India sicuramente il più diffuso è quello di mango che si distingue in:

  • Avakkai mangai (chutney di mango classico): composto da un trito grossolano di mango, zenzero, cocco, peperoncino rosso e prezzemolo. A volte si trovano anche aglio, cannella, uvetta e datteri.
  • Chunda (chutney di mango dolce): il mango viene cotto in una casseruola assieme a zenzero, zucchero, sale, pepe rosso, garam masala e succo di limetta.
  • Mangga thuvial (chutney di mango verde): ottenuto con un trito di mango, cipolla, peperoncini tostati, cocco, coriandolo, semi di senape e ceci (o piselli gialli secchi) saltati in padella.
  • Chanti khasa: una versione di chutney molto piccante, fatta con crema di mango anzichè con trito.
  • Major Grey's chutney: creato dagli inglesi colonizzatori nell'Ottocento, questa salsa contiene mango, uva passa, tamarindo, cipolle, aceto e succo di limone.

Inoltre troviamo altri tipi di chutney la cui base non è il mango ma un altro frutto o un ortaggio:

  • Hari chutney: sono tutti quei chutney verdi a base di menta e coriandolo;
  • Dahi chutney: tipico del Sud dell'India, ha una base di yogurt, cipolle e menta;
  • Thenga chatni: chutney a base di cocco fresco, aglio tritato, peperoncini, zenzero, ceci (o piselli gialli secchi), senape nera, lenticchie bianche, sale e olio;
  • Pudina ki chatni (chutney di coriandolo e menta): composto da foglie di coriandolo e di menta, peperoncini verdi, zenzero, aglio, sale, pepe rosso, succo di limone, yogurt e zucchero;
  • Chutney autunnale: ottenuto con la frutta della stagione autunnale tritata (pere, mele e prugne) bollita insieme a cipolle, uva passa, aceto, succo d'arancia, scorza grattugiata d'arancia, zucchero di canna e pepe. Una volta preparata, questa chutney deve riposare al buio per circa due mesi;
  • Hussaini tamatar qoot: chutney di pomodori cotti in padella con peperoncino verde, zenzero grattugiato, semi di senape nera, coriandolo, curcuma; aglio, ghee (burro) e zucchero di canna;
  • Saunth ki chatni: con pasta di tamarindo, peperoncino, zenzero, sale, zucchero e foglie di coriandolo. A volte si aggiungono anche datteri, semi di nigella (kalonji), semi di finocchio, semi di cumino, zucchero di palma o di canna;
  • Chutney tandoori: yogurt sbattuto al quale si aggiungono foglie di menta e garam masala, si usa nella cottura al forno del pollo tandoori;
  • Blatjang: è un chutney tipico del Sud Africa, composto da albicocche, è molto dolce.

E ancora si possono realizzare chutney di carote, di cetrioli, di melanzane, di zucca, di sesamo, di datteri, di cipolle, di aglio, di noccioline, di arancia, di mirtilli e così via.
Ultimamente il chutney è entrato di diritto nelle cucine dei grandi chef che lo ripropongono nella propria versione personale e ne hanno fatto una nuova moda culinaria.

Ricetta del chutney di mango

Preparare un chutney in casa è molto semplice, inoltre si possono variare le spezie a seconda dei gusti. Quello che propongo è quello classico al mango in versione cotto come fosse una marmellata, che si abbina bene alle carni rosse ma anche alla selvaggina, all'anatra o alla faraona.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di mango (circa 4 ben maturi)
  • 100 g di zucchero di canna o preferibilmente grezzo
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 limone o 2 lime
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 pizzico di sale

Le spezie, circa 20 g l'una (metto un elenco dal quale si possono scegliere, oppure le si può usare tutte o provare diversi abbinamenti):

  • zenzero fresco grattugiato
  • curcuma
  • cumino
  • uva sultanina
  • cardamomo
  • semi di senape
  • coriandolo tritato

Procedimento

In una casseruola abbastanza ampia mettere il mango pelato e tagliato a cubetti, aggiungere qualche spicchio di limone o di lime, il peperoncino tagliato a rondelle e l'aceto. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, poi unire lo zucchero e il sale e continuare a cuocere a fiamma bassa per altri 30 minuti, finché il composto non sia omogeneo, aggiungendo acqua di tanto in tanto. Infine unire tutte le spezie continuando a mescolare, lasciar intiepidire e servire in piccole ciotoline.

 

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