Chutney: la salsa agropiccante indiana
Cos'è il chutney
Il chutney (pronuncia: ciàtnei), chiamato anche chatney o chatni, è una salsa piccante dalla consistenza densa usata come condimento nella cucina indiana e pakistana. Il nome deriva dal verbo indiano "catna" che significa "leccare".
Il chutney è composto principalmente da spezie (zenzero, zafferano, cumino, curcuma, peperoncino etc...), frutta (mango, cocco, mela, pera, pesca...) o ortaggi (zucca, pomodoro, barbabietola, carote...).
Alcune volte il chutney viene preparato con una base di yogurt, altre volte con aceto, succo di limone o con zucchero, e si distinguono due tipi di chutney, quello salato e quello dolce, il suo gusto tendenzialmente rimane sempre agrodolce e piccante.
Il chutney può essere preparato a crudo, senza cuocere gli ingredienti o limitandosi a marinarli, oppure cotto, come fosse una marmellata oppure saltando in padella gli ingredienti scelti.
In India viene usato come condimento per accompagnare i piatti principali a base di carne, pesce, verdure o riso.
Negli ultimi tempi anche in Occidente è facile reperire dei chutney già pronti, nei negozi asiatici o nei supermercati più forniti, confezionati in vasetti di vetro, anche se è sicuramente meglio provarne uno direttamente in un ristorante indiano o magari preparandoselo in casa, avrà un sapore più autentico e magari meno zuccheri e additivi!
Tipologie di chutney
Esistono moltissime varianti di chutney a seconda del mix di spezie, frutta e ortaggi che si usano; inoltre molto dipende anche dalla base scelta: yogurt, aceto o succo di limone. Anche il colore e la consistenza cambiano a seconda degli ingredienti scelti.
In India sicuramente il più diffuso è quello di mango che si distingue in:
- Avakkai mangai (chutney di mango classico): composto da un trito grossolano di mango, zenzero, cocco, peperoncino rosso e prezzemolo. A volte si trovano anche aglio, cannella, uvetta e datteri.
- Chunda (chutney di mango dolce): il mango viene cotto in una casseruola assieme a zenzero, zucchero, sale, pepe rosso, garam masala e succo di limetta.
- Mangga thuvial (chutney di mango verde): ottenuto con un trito di mango, cipolla, peperoncini tostati, cocco, coriandolo, semi di senape e ceci (o piselli gialli secchi) saltati in padella.
- Chanti khasa: una versione di chutney molto piccante, fatta con crema di mango anzichè con trito.
- Major Grey's chutney: creato dagli inglesi colonizzatori nell'Ottocento, questa salsa contiene mango, uva passa, tamarindo, cipolle, aceto e succo di limone.
Inoltre troviamo altri tipi di chutney la cui base non è il mango ma un altro frutto o un ortaggio:
- Hari chutney: sono tutti quei chutney verdi a base di menta e coriandolo;
- Dahi chutney: tipico del Sud dell'India, ha una base di yogurt, cipolle e menta;
- Thenga chatni: chutney a base di cocco fresco, aglio tritato, peperoncini, zenzero, ceci (o piselli gialli secchi), senape nera, lenticchie bianche, sale e olio;
- Pudina ki chatni (chutney di coriandolo e menta): composto da foglie di coriandolo e di menta, peperoncini verdi, zenzero, aglio, sale, pepe rosso, succo di limone, yogurt e zucchero;
- Chutney autunnale: ottenuto con la frutta della stagione autunnale tritata (pere, mele e prugne) bollita insieme a cipolle, uva passa, aceto, succo d'arancia, scorza grattugiata d'arancia, zucchero di canna e pepe. Una volta preparata, questa chutney deve riposare al buio per circa due mesi;
- Hussaini tamatar qoot: chutney di pomodori cotti in padella con peperoncino verde, zenzero grattugiato, semi di senape nera, coriandolo, curcuma; aglio, ghee (burro) e zucchero di canna;
- Saunth ki chatni: con pasta di tamarindo, peperoncino, zenzero, sale, zucchero e foglie di coriandolo. A volte si aggiungono anche datteri, semi di nigella (kalonji), semi di finocchio, semi di cumino, zucchero di palma o di canna;
- Chutney tandoori: yogurt sbattuto al quale si aggiungono foglie di menta e garam masala, si usa nella cottura al forno del pollo tandoori;
- Blatjang: è un chutney tipico del Sud Africa, composto da albicocche, è molto dolce.
Ovviamente è possibile preparare il chutney con qualunque tipo di frutta o verdura, un po' come avviene per la nostra mostarda: esiste una ricetta base, sulla quale si possono costruire innumerevoli varianti, l'importante è rispettare l'equilibrio dei sapori e possibilmente anche proporre abbinamenti equilibrati.
I chutney alternativi più diffusi sono quelli di pomodoro, di mele, di carote, di cetrioli, di melanzane, di zucca, di sesamo, di datteri, di cipolle.
Ultimamente il chutney è entrato di diritto nelle cucine dei grandi chef che lo ripropongono nella propria versione personale e ne hanno fatto una nuova moda culinaria.
Ricetta base del chutney di mango
Preparare un chutney in casa è molto semplice, inoltre si possono variare le spezie a seconda dei gusti. Quello che propongo è quello classico al mango in versione cotto come fosse una marmellata, che si abbina bene alle carni rosse ma anche alla selvaggina, all'anatra o alla faraona.
Di seguito proponiamo una ricetta base, che potrà essere utilizzata anche nel caso in cui si volesse preparare un chitney con altri tipi di frutta, basterà sostituire al mango la frutta preferita.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di mango (circa 4 ben maturi)
- 100 g di zucchero di canna o preferibilmente grezzo
- 1 peperoncino rosso fresco
- 1 spicchio d'aglio
- 1 limone o 2 lime
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Le spezie, circa 20 g l'una (metto un elenco dal quale si possono scegliere, oppure le si può usare tutte o provare diversi abbinamenti):
- zenzero fresco grattugiato
- curcuma
- cumino
- uva sultanina
- cardamomo
- semi di senape
- coriandolo tritato
Procedimento
In una casseruola abbastanza ampia mettere il mango pelato e tagliato a cubetti, aggiungere qualche spicchio di limone o di lime, il peperoncino tagliato a rondelle e l'aceto. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, poi unire lo zucchero e il sale e continuare a cuocere a fiamma bassa per altri 30 minuti, finché il composto non sia omogeneo, aggiungendo acqua di tanto in tanto. Infine unire tutte le spezie continuando a mescolare, lasciar intiepidire e servire in piccole ciotoline.
Informazioni nutrizionali per cucchiaino (circa 8 g)
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Energia |
66 kcal - 276 KJoule |
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0 g |
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Proteine |
1 g - 3% |
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Carboidrati |
17 g - 96% |
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Grassi |
0 g - 1% |
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di cui |
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saturi |
0.0 g |
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monoinsaturi |
0.0 g |
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polinsaturi |
0.0 g |
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Fibre |
1 g |
|
|
Colesterolo |
0 mg |
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|
Sodio |
1 mg |
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