Colatura di alici

La colatura di alici è un prodotto tradizionale tipico del Meridione, in particolare della Campania, dove la colatura di alici di Cetara ha ottenuto il presidio Slow Food, ma viene prodotta anche in Sicilia e in Calabria. Cetara è un piccolo comune in provincia di Salerno, un borgo di pescatori situato sulla costiera amalfitana, dove da secoli la ricetta tradizionale della colatura di alici si tramanda di padre in figlio, di generazione in generazione, generando un introito commerciale non indifferente dato che è molto richiesta anche all'estero. Altrove la colatura di alici è un prodotto rarissimo da trovare, se non nei negozi di delicatessen e in alcune enoteche molto fornite, ma si può acquistare tranquillamente online. I prezzi variano dai 6€ ai 20€ ogni 100 ml.

La colatura di alici, chiamata spesso comunemente "liquido ambrato", viene impiegata in tantissime ricette tipiche della cucina campana e non solo, come gli spaghetti con la colatura di alici, il pesto cetarese da usare come condimento per la pasta o le bruschette e composto da colatura di alici, noci, mandorle, pinoli, alici, olive, capperi, olio, prezzemolo, basilico, origano e peperoncino piccante. Ancora, la colatura viene usata al posto del sale per insaporire l'insalata o la scarola prima di metterla sulla pizza, o altre verdure saltate in padella come broccoli, spinaci e bietole. La troviamo impiegata anche come condimento per le uova sode o le patate lesse.

In Campania la colatura di alici è annoverata come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Regionale (PAT), è protetta e tutelata dall'Associazione Amici delle Alici (nostro partner) ed in suo onore viene organizzata ogni anno a dicembre una sagra a Cetara.

Origini della colatura di alici

La colatura di alici vanta un antenato di tutto rispetto, il garum romano di cui Apicio scrisse la ricetta nel suo De re coquinaria: si trattava di una salsa di pesce, fatta con le interiora, e che veniva usata per salare tantissimi piatti nell'epoca romana.

A sua volta, sembra che il garum sia nato come imitazione della salsa tasia greca (o salsa di Taso), una salsa di pesce dal gusto piccante.

Esiste un prodotto simile anche nelle cucine orientali, la salsa di pesce tipica della cucina vietnamita e tailandese che viene ottenuta dalla fermentazione del pesce e viene usata al posto del sale.

Secondo altre fonti, sembra che la colatura di alici derivi da un'abitudine di alcuni monaci cistercensi amalfitani durante il periodo medievale. I monaci erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno durante l'estate, e le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti, questi liquidi venivano raccolti e imbottigliati. Il procedimento si diffuse anche tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di teli per filtrare la salamoia.

Ma vediamo nel dettaglio come oggi viene ottenuta la colatura di alici.

Produzione della colatura di alici di Cetara presidio Slow Food

Non è pasta d'acciughe, non è l'olio che rimane dalle acciughe sott'olio, non è una salamoia, la colatura di alici è tutt'altro e richiede un processo di lavorazione molto laborioso.

Le alici vengono pescate nel periodo primaverile-estivo, precisamente dal 25 marzo, la festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, il giorno di Santa Maria Maddalena.

Poi vengono decapitate ed eviscerate ("scapezzate") rigorosamente a mano e poste dentro una botte di legno a formare più strati alternati con del sale, quindi coperte con un disco di legno sul quale vengono appoggiati dei pesi. Per effetto della pressione e della salatura, in superficie viene a formarsi un liquido che viene via via raccolto e conservato. Verso il periodo autunnale, a processo ultimato, tutto il liquido raccolto viene di nuovo fatto passare attraverso gli strati di alici (da qui il nome "colatura") e fatto uscire da un foro alla base della botte, quindi imbottigliato. Tutto il processo di lavorazione dura circa 4-5 mesi.

La colatura di alici ha un colore ambrato e un sapore deciso e decisamente salato, per questo viene usata al posto del sale (mai assieme!).

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