Il ceviche o cebiche di pesce

Il ceviche è un piatto tipico della cucina sudamericana, in particolare di quella peruviana, basato sulla marinatura in acido citrico di pescimolluschi e crostacei, una sorta di insalata di mare ma dove la materia prima di partenza viene lasciata cruda, che viene consumato freddo.

 

 

Secondo la Real Academia Espagnola le accezioni corrette del termine ceviche sono 4, diverse a seconda della zona: cebiche, così chiamato in Perù dove questo piatto viene considerato "patrimonio culturale nazionale", poi abbiamo anche ceviche, sebiche e seviche.

La marinatura del ceviche viene fatta con diversi tipi di acido citrico, il succo di limone, di lime o di arancia amara, e si insaporisce con diverse erbe e spezie, immancabile è il coriandolo, ma si usano anche il peperoncino, il pepe nero, la cipolla cruda affettata finemente.

 

 

Questa è la base di partenza, poi ogni zona, ogni paese, ogni cuoco può aggiungere ingredienti e fare abbinamenti dei più disparati. Vediamo alcuni esempi.

In Messico vengono aggiunti anche pomodoro fresco e avocado, in Ecuador si abbina al platano fritto, in Colombia si serve con i pop corn, in Perù viene servito con la yucca cotta, i fagioli e i semi di mais tostati. Alcuni Paesi aggiungono anche la passata di pomodoro, l'aglio, i peperoni, la maionese o la senape.

Origine del ceviche o cebiche

L'etimologia della parola ceviche desta non pochi dubbi agli studiosi e ci sono molte teorie delle quali ne riportiamo due, quelle che ci sembrano più convincenti: un'ipotesi sostiene che ceviche derivi dalla parola araba sibech che sta ad indicare un alimento che viene marinato in un acido per aumentarne la possibilità di conservazione, un po' come in Italia viene fatto con lo scapece, il pesce fritto e marinato nell'aceto di vino. Un'altra ipotesi, invece, vede ceviche derivare dal termine della lingua precolombiana quechua siwichi, che significa pesce fresco.

Le origini della ricetta del cebiche, invece, sembrano più chiare. Il cebiche nasce in Perù tra il I e il II secolo d.C. ad opera della popolazione autoctona dei Moche, i quali usavano per la marinatura il succo di curuba, un frutto tropicale. 

Quale pesce scegliere?

 

 

Praticamente ogni forma di pescato può essere preparato come ceviche. Ma attenzione: il pesce crudo deve essere preventivamente abbattuto secondo i tempi previsti dalla legge (a -20°C per 24h o a -35°C per 15 h), dal momento che la marinatura non è una tecnica che garantisce la devitalizzazione delle larve di Anisakis.

Tra i pesci più utilizzati in Sudamerica per preparare il ceviche abbiamo: il salmone, la tilapia, l'ombrina, la corvina, il marlin. Ma anche ostriche, gamberi, polpo (che ovviamente viene prima bollito), calamari, polpa di granchio. E ci sono anche versioni di cebiche di pollo o vegetariane solo con legumi.

Qui in Italia possiamo sbizzarrirci con il pescato locale, come l'orata, il branzino, la ricciola, il tonno, le alici, lo sgombro... Chiedendo al nostro pescivendolo di fiducia che lo abbatta per noi perchè lo andremo a consumare crudo.

Ricetta del ceviche o cebiche

Cebiche o ceviche

Per una buona riuscita del ceviche occorre acquistare del pesce freschissimo e abbattuto, scegliendo quello che più piace e magari abbinandolo anche a crostacei, gamberi e/o scampi. Il pesce deve essere fatto in pezzi non troppo piccoli e al momento di servirlo il ceviche somiglierà più a una zuppetta che a una nostra insalata di mare (vedi foto a lato). Volendo, si può raccogliere il succo dopo la marinatura in un bicchiere e servirlo come bevanda, in Sudamerica lo chiamano "latte di tigre".

Le dosi riportate si riferiscono al cebiche come piatto unico, volendo servirlo come antipasto vanno dimezzate.

Il ceviche è un piatto che ben si adatta alla Cucina Sì, non ha grassi aggiuntivi se non quelli contenuti nel muscolo di pesce e crostacei.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di filetti di pesce (ricciola, tonno, salmone, orata...)
  • 200 g di gamberi o scampi sgusciati
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 peperoncino
  • qualche foglia di coriandolo fresco
  • il succo di 2 limoni 
  • il succo di 2 lime
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare il pesce in cubetti di circa 1 cm e adagiarli assieme ai crostacei in una pirofila. Preparare la marinatura spremendo i due limoni e i due limi, aggiungendo la cipolla affetatta finemente  e il peperoncino e il coriandolo tritati. Versare il tutto nella pirofila, sistemare di sale e pepe e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. 
Il ceviche può essere accompagnato da un'insalata di pomodori, lattuga, peperoni e avocado. Magari anche da tortillas di mais.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

229 kcal - 957 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

45 g

Proteine

45 g - 78%

Carboidrati

3 g - 6%

Grassi

4 g - 17%

di cui

 

saturi

0.5 g

monoinsaturi

0.4 g

polinsaturi

0.7 g

Fibre

0 g

Colesterolo

109 mg

Sodio

143 mg

 

 

 

 

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