Le ostriche, dette oysters in inglese o huitres in francese, sono dei molluschi bivalvi racchiusi dentro una conchiglia di forma ovale dalla superficie rugosa, di colore grigio-argentato. Misurano all'incirca 7-10 cm, ma possono raggiungere anche i 15 cm.
L'animale, l'ostrica vera e propria, è di colore grigio, con i bordi scuri ed ha una consistenza viscida e molle.
Le ostriche vivono in tutti i mari, anche a basse profondità, e si trovano ancorate alle rocce.
Alcune specie di ostriche sono capaci di produrre al loro interno le perle, ma queste non sono destinate al consumo umano.
Le ostriche sono tra i molluschi il più pregiato e apprezzato dalle cucine di tutto il mondo, vengono vendute anche singolarmente ad un prezzo variabile tra 1€ e 12€ l'una a seconda della tipologia, ma più solitamente a multipli di 3.
Sono molto apprezzate crude, senza niente, oppure condite con succo di limone e pepe nero, o ancora con tabasco, con pane spalmato di burro, con vinagrette di aceto e scalogno, con erba cipollina, oppure cotte, gratinate o stufate o abbinate ai risotti.
Si abbinano egregiamente ai vini bianchi di struttura, come gli champagne o i sauterns, ma anche a vini passiti o liquorosi come il Marsala.
le ostriche vanno acquistate vive, quando le due valve sono ancora ben chiuse e quando emanano un buon odore salmastro, ma non di ammoniaca.
In passato esisteva la figura dell'ostricaio, una figura professionale indicata per l'apertura delle ostriche, in quanto aprirle è un po' difficile, o se non altro, ci vuole il giusto coltello e la giusta tecnica, altrimenti si rischia di farsi male. Il coltello da ostrica somiglia un po' al coltello da parmigiano e va posto nell'insenatura che si trova a circa 2/3 della lunghezza, si fa pressione fino a che non si sente un "clic" e a qul punto con una leggera spinta verso l'alto si separano le due conchiglie.
Se l'ostrica è fresca quando viene aperta deve essere ancora immersa nel suo liquido e se la si tocca deve reagire muovendosi.
L'ostrica va servita dentro la sua valva e immersa ancora nel suo liquido subito dopo essere stata aperta.
Le ostriche si suddividono in innumerevoli categorie, tra le quali le più interessanti dal punto di vista commerciale e gastronomico sono le francesi, in particolare queste 6 varietà:
Ci sono, inoltre, le Impérial o Zélande piatte dei Paesi Bassi, le Portugaise dal Portogallo, le Ostenda belghe, le Whitlstables e le Colchester della Gran Bretagna, le Galvay-bay dell’Irlanda, le Limfjords della Danimarca e le Blue-point degli Stati Uniti. Ma la Francia è in assoluto il primo produttore di ostriche con circa 130 mila tonnellate annue.
Oltre che per varietà, le ostriche vengono suddivise anche per calibro a seconda del peso:
L'allevamento delle ostriche prende il nome di ostricoltura ed è un'attività molto fiorente in Francia, su tutta la costa nord-occidentale, dalla Normandia ai Pirenei.
Gli ostricoltori captano le ostriche allo stato larvale, aspettano che si scelgano il loro supporto e dopo circa 18 mesi trasportano le giovani ostriche negli allevamenti disposti vicino alle foci dei fiumi, come il Bélon o il Seudre, all'interno di sacche retinate lasciate in balia della corrente e delle maree.
Durante questo periodo di affinamento, che può variare da 1 a 6 mesi, l'ostricaio deve assicurarsi di girare le sacche di tanto in tanto e di mantenerle pulite, purgandole dalla melma e dalla sabbia.
Infine le ostriche vengono raccolte e confezionate a seconda del calibro.
In Bretagna e Normandia esiste anche un turismo legato all'ostricoltura, con diversi musei alcuni dei quali abbiamo personalmente visitato, vedi il resoconto del nostro viaggio in Normandia e Bretagna.
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