Lo scapece, detto anche al femminile la scapece, è un piatto tipico del Meridione, in special modo della Puglia, che prevede di conservare determinati cibi, generalmente fritti in precedenza, in una soluzione di aceto, usato in Sud America e in Spagna per indicare la marinatura e la conservazione di cibi, prevalentemente del pesce.

A sua volta, l'escabeche spagnolo deriva dalla tecnica di marinatura tipica della cucina araba (scritta sikbag ma letta iskbech) che ha colonizzato e influenzato per secoli tutto il bacino mediterraneo.

Questa preparazione nasce dall'esigenza di conservare il pesce e le verdure estive il più a lungo possibile prima dell'avvento dei moderni strumenti di refrigerazione.

Varianti dello scapece in Italia

Di seguito un elenco dei vari tipi di scapece diffusi in Italia:

• Scapece o scabeggio di Gallipoli (Puglia): pesce fritto e poi messo a marinare nelle tipiche calette (contenitori simili a delle botticelle di legno) con mollica di pane, zafferano e aceto;
• Zucchine alla scapece alla napoletana (Campania): si usano le zucchine tonde, le si friggono e poi le si mettono a marinare con aceto, menta e aglio; sono chiamate anche "cocozzielli alla scapece";
• Capitone alla scapece (Puglia): anguilla o capitone fritto in olio bollente e poi marinato con menta, origano, aglio, sale, pepe, aceto e olio;
• Scapece di Campobasso (Molise): vari pezzi di pesce fritto e diliscato marinati con farina di mais, aceto, olio, aglio, sale e salvia;
• Alici a scapece (Liguria): alici fritte e marinate per almeno un giorno con aceto, aglio, prezzemolo e origano;
• Sarde in saor (Veneto e Friuli): non è esattamente uno scapece ma è molto simile questa ricetta tradizionale che prevede di marinare le sarde con aceto e cipolla.

Ricetta della scapece gallipolina

Questo piatto nasce nel periodo durante il quale Gallipoli era continuamente soggetta agli assedi delle altre potenze del mediterraneo, ci si trovava dunque spesso in condizioni di scarsità di cibo e per combattere la fame era necessario ideare delle preparazioni che potessero durare a lungo. I gallipolini si adoperarono quindi per preparare una ricetta a base di un ingrediente abbondante (il pesce) da conservare a lungo grazie alle proprietà dell'aceto.

Tra i pesci ideali da fare in scapece ci sono le alici, le boghe, le triglie, le sarde, i melù, i bianchetti o comunque piccoli pesci azzurri. Si possono, inoltre, marinare anche le verdure come le zucchine o le melanzane.

Gli ingredienti vanno prima impanati e fritti e poi messi a marinare per almeno 24 ore, anche per qualche giorno, prima del consumo.

Quanto alla scelta delle erbe aromatiche e delle spezie da usare dipende dai gusti personali.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 10 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di alici (o pesce azzurro misto)
• 1 bustina di zafferano
• 1 l di aceto di vino bianco
• 500 g di mollica di pane (meglio se di tipo pugliese)
• 50 g di erbe aromatiche a piacere (origano, menta, salvia, prezzemolo, coriandolo)
• farina q.b. per l'impanatura
• sale e pepe q.b.
• olio di semi di arachide q.b. per friggere

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione