Lo scapece, detto anche al femminile la scapece, è un piatto tipico del Meridione, in special modo della Puglia, che prevede di conservare determinati cibi, generalmente fritti in precedenza, in una soluzione di aceto, usato in Sud America e in Spagna per indicare la marinatura e la conservazione di cibi, prevalentemente del pesce.
A sua volta, l'escabeche spagnolo deriva dalla tecnica di marinatura tipica della cucina araba (scritta sikbag ma letta iskbech) che ha colonizzato e influenzato per secoli tutto il bacino mediterraneo.
Questa preparazione nasce dall'esigenza di conservare il pesce e le verdure estive il più a lungo possibile prima dell'avvento dei moderni strumenti di refrigerazione.
Di seguito un elenco dei vari tipi di scapece diffusi in Italia:
Questo piatto nasce nel periodo durante il quale Gallipoli era continuamente soggetta agli assedi delle altre potenze del mediterraneo, ci si trovava dunque spesso in condizioni di scarsità di cibo e per combattere la fame era necessario ideare delle preparazioni che potessero durare a lungo. I gallipolini si adoperarono quindi per preparare una ricetta a base di un ingrediente abbondante (il pesce) da conservare a lungo grazie alle proprietà dell'aceto.
Tra i pesci ideali da fare in scapece ci sono le alici, le boghe, le triglie, le sarde, i melù, i bianchetti o comunque piccoli pesci azzurri. Si possono, inoltre, marinare anche le verdure come le zucchine o le melanzane.
Gli ingredienti vanno prima impanati e fritti e poi messi a marinare per almeno 24 ore, anche per qualche giorno, prima del consumo.
Quanto alla scelta delle erbe aromatiche e delle spezie da usare dipende dai gusti personali.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Infarinare il pesce senza privarlo delle lische in quanto queste verranno ammorbidite con la marinatura.
Friggere il pesce in abbondante olio di semi.
Scolare il pesce e metterlo in un vassoio ricoperto da carta assorbente, sistemare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
In una terrina a parte sciogliere lo zafferano con un po' di aceto, aggiungere la mollica del pane e versare il restante aceto. Sminuzzare le erbe aromatiche e unirle al composto. Lasciar marinare per qualche minuto, quindi preparare lo scapece disponendo il pesce e la mollica a strati in un contenitore alto e stretto. Lasciare la scapece gallipolina a marinare per almeno 24 ore.
Può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto.
Energia |
410 kcal - 1714 KJoule |
|
38 g |
||
Proteine |
42 g - 40% |
|
Carboidrati |
31 g - 30% |
|
Grassi |
14 g - 31% |
|
di cui |
|
|
saturi |
2.4 g |
|
monoinsaturi |
5.6 g |
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polinsaturi |
3.4 g |
|
Fibre |
1 g |
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Colesterolo |
74 mg |
|
Sodio |
106 mg |
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