Fagioli

Il fagioli sono i semi di una leguminosa originaria del Brasile e dell'Argentina, introdotta in Europa da Cristoforo Colombo. Si consumano prevalentemente i semi, di alcune varietà (fagioli mangiatutto, cornetti o fagiolini) si mangia anche il bacello.

Qualità nutrizionali

I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%), come tutti i legumi tali proteine sono di basso valore biologico, per innalzarlo bisogna associarle alle proteine dei cereali (pasta, farro, orzo, ecc). Un abbinamento molto interessante è quello con il seitan, alimento costituito solamente dalle proteine del frumento. L'abbinamento tra legumi e seitan consente di preparare piatti con un indice di sazietà molto alto e decisamente ipocalorici.

Calorie e valori nutrizionali

Ricette a base di fagioli

Varietà

Esistono più di 500 varietà di fagioli, i più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti in scatola, le altre varietà sono commercializzate sottoforma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima) e italiane (Lamon, zolfini, coco, toscanelli, di Controne, di Sarconi, ecc...) sono particolarmente saporite e pregiate.

Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo:

• fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del bacello al seme. Si trovano in commercio essicati;
• fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola, originari dell'America del Sud, molto saporiti;
• fagioli neri, di colore ebano brillante;
• fagiolini, detti anche cornetti o mangiatutto, poiché si consuma il bacello intero. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g.
• fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti e tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia, la costistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.
• risina di Spello: viene dall'Umbria questa varietà di fagioli bianchi, piccoli e rotondi, dalla consistenza che rimane soda e croccante;
• fagioli Lamòn. Varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in Veneto;
• fagioli di Controne, in Campania.

Guida all'acquisto

I fagioli di qualità (fagioli toscani, Lamon, Lima, ecc.) si trovano quasi esclusivamente secchi, si conservano molto a lungo (più di un anno) ma necessitano di ammollo e di una lunga cottura. Tuttavia, vale la pena di provarli poiché il gusto è decisamente superiore a quelli in scatola: ecco come preparare e conservare i legumi secchi.

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