Sanguinaccio e morcilla

Il sanguinaccio è un insaccato a base di sangue e frattaglie di maiale, da non confondere con il sanguinaccio dolce, tipico del periodo di Carnevale.

Il sanguinaccio in Italia è quasi una specie in via d'estinzione, difficile da reperire e solo in alcune realtà, per quanto storicamente sia diffuso in tutta la penisola.

Le origini del sanguinaccio vengono fatte affondare già all'epoca dei Romani, ma negli ultimi decenni, soprattutto a seguito del caso della "mucca pazza" (BSE 2001), il consumo di sanguinaccio e in generale di interiora di animali è andato via via diminuendo.

Sicuramente, le motivazioni sono anche sociali e culturali, il sangue di maiale è un alimento che a molti fa ribrezzo, si pensa che possa contenere più batteri rispetto a un pezzo di carne, ma in realtà anche in una bistecca abbiamo la presenza di sangue e comunque i maiali vengono macellati quando sono in salute, non malati, quindi il sangue così come le carni non contengono batteri.

Il sanguinaccio, inoltre, è un insaccato che viene cotto, bollito per molte ore, così come la coppa di testa o la mortadella e con la cottura la gran parte dei batteri viene neutralizzata.

Un'altra cosa è dire che il sangue è un alimento facilmente deperibile, questo sì, e proprio per questo motivo deve essere subito lavorato e trasformato, appena ucciso il maiale.

Fattosta che il sanguinaccio qui in Italia è rimasto prettamente una "preparazione del contadino", artigianale e mai industrializzata.

Sanguinacci d'Italia

Tra i sanguinacci più famosi in Italia abbiamo sicuramente il biroldo toscano, chiamato anche mallegato, che ha ottenuto il presidio slow food, a base di sangue di maiale, altre parti della testa del maiale e spezie quali semi di finocchio, cannella, anice stellato e noce moscata.

Ecco qua il segreto del sanguinaccio: tutti i sanguinacci italiani, e anche esteri, abbinano al sangue di maiale altri pezzi di scarto, il cosiddetto quinto quarto, che siano interiora o parti della testa, e soprattutto, immancabili, abbondantissime spezie!

Nella versione piemontese nell'impasto abbiamo anche barbabietole, mollica di pane, patate o riso e prende il nome di bodin, molto simile al francese boudin. In quella ligure si trovano anche i pinoli, il latte e le cipolle e si chiama bedoro. In Calabria è preparato con vino cotto e ricotta e chiamato sangiari. 

Più si va al Sud, comunque, e più troviamo versioni dolci di questo insaccato, aromatizzato con cacao, vaniglia, scorze di agrumi, uva sultanina e così via. Si possono trovare anche sanguinacci che mescolano sangue di maiale e castagne bollite.

Produzione del sanguinaccio

Il sangue del maiale viene raccolto ancora caldo e subito mescolato alle altre parti del maiale tritate, alle spezie, al riso bollito, alla mollica di pane, insomma agli ingredienti che si preferisce e poi viene insaccato in un budello di maiale, quindi fatto bollire per alcune ore (2-3 ore). Il sanguinaccio è un salume che si conserva poco, massimo due settimane.

Una volta raffreddatosi, il sanguinaccio può essere tagliato a fette e mangiato così, crudo, oppure cotto in padella e abbinato a purè di patate o polenta, o anche alla griglia. Il sapore ricorda quello di un cotechino anche se è molto più speziato e aromatico.

Dal Blutwurst tedesco alla morcilla spagnola

Dando un'occhiata all'estero scopriamo che non tutti sono "schizzinosi" come noi italiani, il sanguinaccio, infatti, in molti Paesi è consiserato una prelibatezza e viene consumato spesso, lo si trova tranquillamente in vendita al supermercato.

In Germania, ad esempio, patria dei salsicciotti di ogni tipo, non può mancare il Blutwurst, il wurstel di sangue di maiale. E così in Austria e in tutto il Nord Europa e nei Paesi Scandinavi. In Svezia il blodpudding viene servito con marmellata di mirtilli rossi, patate bollite e cetrioli sott'aceto.

In Russia si chiama kishka e viene fatto con sangue di maiale e grano saraceno (o avena).

Esistono versioni di sanguinacci anche in Asia, in Africa e nelle Americhe.

Tra tutte vogliamo dedicare due parole alla morcilla spagnola, il sanguinaccio prodotto dai nostri cugini più prossimi, anche perchè è spesso più facile da reperire rispetto a un sanguinaccio contadino italiano, lo si può acquistare in un supermercato spagnolo una volta che si è in viaggio in Spagna e trasportarlo in valigia (ecco, magari non in estate...).

La più famosa è la morcilla de Burgos, un comune del Nord della Spagna, composta da sangue di maiale, cipolla, cannella e riso, e che viene tagliata a fette spesse mezzo cm e poi saltata in padella o direttamente fritta in olio.

Una variante particolare è la morcilla cremosa (spalmabile come un ciauscolo) di Extremadura, una regione centro-occidentale della Spagna, fatta con sangue di maiale e patate lesse e chiamata morcilla patatera.
Altre varianti contengono zucca, nocciole o altra frutta secca, spezie come paprika, aglio o cumino.

Quella andalusa, la morcilla de Jaén, non è una vera morcilla perchè non contiene sangue ma pancetta, guance e grasso di maiale ed è, infatti, di colore chiaro.

Praticamente ogni regione, anzi ogni zona, della Spagna ha una sua ricetta per preparare il sanguinaccio. E un discorso analogo si può fare per la morcela portoghese.