Salsiccia fresca e salsiccia secca

La salsiccia è un insaccato fresco che può essere consumato crudo o cotto e può anche essere stagionato.

Si tratta di un insaccato preparato in tutta Italia, con ricette diverse a seconda della regione.

Vediamo tutte le caratteristiche della salsiccia: dalle varie ricette regionali, alle origini, all'uso in cucina e alle proprietà nutrizionali.

Selezione delle carni

La salsiccia veniva preparata con le carni meno indicate per la preparazione dei più pregiati salami, che venivano sottoposti a stagionatura.

Al contrario, la salsiccia era tra i primi prodotti ad essere utilizzata, immediatamente dopo i salumi cotti come la coppa di testa e i ciccioli.

Dunque per preparare la salsiccia venivano impiegate le carni meno pregiate e quelle più grasse.

Alcuni tipi di salsiccia venivano preparati anche con le frattaglie: nel centro Italia sono famose le salsicce di fegato (Umbria, Abruzzo e Marche), in Emilia abbiamo la "salsiccia matta" fatta con le frattaglie (senza fegato) e le carni più ricche di sangue.

In altre zone in periodi di particolare carestia venivano preparate salsicce con rape e altri tuberi, addizionate con lardo e poca carne (e tante spezie): un esempio è la ciuiga trentina, ma ne esistono altri, per esempio in Valle D'Aosta e non solo.

Impastatura e aggiunta di sale e spezie

La carne per preparare la salsiccia viene macinata o tagliata al coltello (tradizione ancora viva al sud), e addizionata con sale e aromi che variano a seconda dell'area di produzione. Di solito vengono aggiunti aglio, pepe e vino, in proporzione diversa a seconda del tipo di salsiccia.

Nel centro Italia si possono trovare versioni con scorza di arancia, mentre al sud la fanno da padrone i semi di finocchio (soprattutto in Basilicata), e la paprica dolce e piccante.

L'aggiunta di sale rende la salsiccia conservabile anche per diversi giorni: se viene lasciata in luogo idoneo può stagionare diventando una sorta di salame (salsiccia secca), che in genere stagiona più rapidamente e viene consumato entro 3 mesi dalla produzione.

Le zone (e i rischi) della salsiccia cruda

In alcune zone (come nelle Marche) è abitudine consolidata quella di consumare salsicce crude in inverno, aromatizzate spesso con scorza di arancia.

Le salsicce consumate crude nascondono alcune insidie igieniche, le più pericolose riguardano la potenziale presenza di alcuni parassiti: meglio non abusarne e controllare sempre la provenienza affidandosi a fornitori fidati.

Calorie e valori nutriti della salsiccia

La salsiccia può essere considerata una carne grassa con circa 250 kcal/hg. Si tratta tuttavia di un cibo molto variabile perché la ricetta può variare molto soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale.

Si tratta sicuramente di un prodotto da consumare una volta ogni tanto, soprattutto se assunto come cibo principale, perché è facile assumere troppe calorie e troppo sodio.

Tuttavia, abbinandolo opportunamente ad altri cibi è facile preparare ricette Sì con la salsiccia che consentono di cucinare piatti caloricamente accettabili. La salsiccia può contenere conservanti e altri additivi dunque consiglio di controllare, soprattutto che non contenga nitriti e possibilmente nemmeno nitrati, e glutamamato, non perché sia nocivo quanto perché nasconderebbe la scarsa qualità della carne.

Come consumare la salsiccia

Classicamente viene cucinata alla griglia: il vantaggio è quello di perdere una parte del grasso, lo svantaggio è quello di concentrare il sale e di formare composti cancerogeni se non la si griglia a dovere.

In genere un soggetto con un gusto per il salato equilibrato dovrebbe ritenere troppo salata la salsiccia alla griglia, che si può comunque abbinare a pane insipido o a verdure alla griglia.

La cottura in padella è simile a quella alla griglia, mentre la cottura in umido conserva tutti i grassi ma se si abbina a una quantità corretta di verdure come pomodoro, peperoni e altro si possono cucinare sughi o secondi piatti saporiti e ipocalorici.

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