Polenta di mais

• origini e tradizione della polenta
• varianti della polenta
• caratteristiche nutrizionali della polenta

Origini e tradizione della polenta

La polenta è un alimento povero tipico del nord Italia. Quella che conosciamo noi, la polenta a base di farina di mais (o granoturco), si diffuse solamente dopo la scoperta dell'America, da cui proviene questo cereale. Prima di allora (fin dai tempi dei romani) la polenta si preparava la polenta a partire da diversi cereali: orzo, sorgo, farro, miglio, segale; ma anche da castagne o ghiande, in periodi di carestia. Sostanzialmente si tratta del metodo più semplice per rendere digeribili i cereali, riducendoli in farina e cuocendoli in acqua: in questo modo si gelatinizzano gli amidi, rendendoli molto più digeribili ed assimilabili dall'organismo, ma senza la complicazione della lievitazione e la cottura in forno, necessaria per preparare il pane.

La polenta gialla, di mais, compare nel XVI secolo a seguito della nascita delle prime coltivazioni nelle valli bergamasche. Da allora la coltivazione del mais e la polenta si diffusero rapidamente in tutta l'Italia settentrionale, grazia alla sua economicità e alla elevata sazietà che consentiva anche ai più poveri di sfamarsi.

La carenza di vitamina PP del mais comportò la diffusione della pellagra, una malattia da malnutrizione sconfitta definitivamente solo nel XX secolo.

Varianti della polenta

La polenta veniva preparata nelle valli bergamasche anche prima dell'avvento del mais, utilizzando la farina di grano saraceno. La cosiddetta polenta taragna oggi si prepara con un mix di farina di mais e di grano saraceno.

La polenta bianca è preparata con il granoturco bianco, coltivato prevalentemente nel Polesine e nel delta del Po. È un prodotto piuttosto raro e molto pregiato.

La farina di mais per la polenta può essere macinata grossolanamente, ottenendo la farina di mais bramata, oppure in modo più fine, ricavando la farina di mais fioretto. La polenta fatta con la farina bramata deve cuocere più a lungo, circa 1 ora, e la polenta che si ottiene è più grossolana e meno fluida, mentre la polenta ottenuta conla farina fioretto è più fine e omogenea. In genere la polenta si prepara con una miscela equilibrata tra le due farine.

La farina di mais fioretto è quella utilizzata per preparare i dolci, come per esempio le famose paste di meliga di origine piemontese.

Caratteristiche nutrizionali della polenta

La polenta è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie. In realtà ha di per sè una quantità di calorie abbastanza limitata, sicuramente inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile, al contrario della pasta che ha sempre le stesse calorie per 100 g.

Infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi dalla sua consistenza: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta piuttosto liquida. Per non sbagliare basta riferirsi ai valori nutrizionali del mais di partenza, che sono sempre pari a 350 kcal per 100 g.

Le calorie della polenta sono comprese, in genere, tra le 80 e le 130 per 100 g.

I sughi che accompagnano la polenta sono storicamente molto ricchi di calorie (formaggio, burro, sughi a base di carne grassa di maiale...) e sono questi che rendono la polenta un piatto pericoloso per la linea. Basta però utilizzare sughi più leggeri, a base di verdure, limitando gli ingredienti ipercalorici, per ottenere un piatto saziante e ipocalorico.

Calorie della farina di mais

Polenta al microonde

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