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Salsiccia rossa di Castelpoto presidio slow food

La salsiccia rossa di Castelpoto è un piccolo insaccato ottenuto da tagli nobili del suino e aromatizzato al peperoncino tipico del comune omonimo, Castelpoto, in provincia di Benevento, in Campania.

Ogni famiglia di questa zona del Sannio, del parco naturale del Monte Taburno, particolarmente vocata all'allevamento dei suini fin dall'epoca romana, produceva le salsicce rosse in casa, e questa tradizione sopravvive ancora oggi, ma esistono anche dei piccoli produttori artigianali di salsiccia rossa di Castelpoto, dal 2007 riuniti sotto un Consorzio di Tutela e recentemente anche sotto il presidio slow food, che assicurano una produzione naturale, locale e tradizionale della salsiccia rossa basata sull'allevamento allo stato semibrado dei suini di razze autoctone, sulla loro alimentazione naturale e priva di ogm e sulla tracciabilità di tutta la filiera.

Produzione della salsiccia rossa di Castelpoto presidio slow food

La salsiccia rossa di Castelpoto si ottiene selezionando carni suine di prima qualità del prosciutto e della spalla e macinandole in modo grossolano. A queste parti magre si aggiunge il grasso della pancetta anch'esso tritato in maniera grossolana. A questo punto si unisce l'ingrediente che dà il nome all'insaccato, la polvere di peperoncini rossi, chiamati localmente "papauli", che conferisce un colore rosso-aranciato a tutto l'impasto, più aglio, pepe nero, sale e finocchio selvatico. L'impasto viene massaggiato e fatto riposare, poi insaccato in budelli naturali a formare collane di piccole salsicce del peso di 100-140 gammi l'una. La stagionatura dura dai 20 ai 50 giorni. Una volta pronta, la salsicia rossa di Castelpoto può essere consumata cruda a fette spesse con del pane, prefeibilmente con il "cunzat", il pane locale, oppure cotta alla brace o usata per fare il sugo per la pasta.