Ciauscolo

Il ciauscolo, anche noto come il "salame che si spalma", è un prodotto tipico del centro Italia, in particolare dell'entroterra marchigiano delle province di Macerata e di Fermo, dove viene chiamato anche ciabuscolo o ciavuscolo.

Nel 2006 ha ottenuto la denominazione IGP.

La ricetta tradizionale del ciauscolo prevede l'utilizzo delle parti più saporite del maiale, polpa di spalla, prosciutto e pancetta, più una buona quantità di grasso per mantenere morbido l'impasto.

Il tutto viene tritato più volte fino a raggiungere una purea omogenea.

La purea viene condita con sale, pepe, aglio pestato nel mortaio e vino cotto, poi insaccata nel budello, affumicata con fumo proveniente dalla combustione di bacche di ginepro e stagionata per un paio di mesi in un luogo areato e asciutto.

Il ciauscolo è un salume piuttosto grasso che non ha un gusto standard, si può trovare più o meno affumicato e più o meno speziato.

Se proprio non riuscite a trovarlo senza conservanti pericolosi (nitriti), sinceratevi almeno che contenga acido ascorbico come antiossidante, che previene la formazione di nitrosammine nello stomaco.

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