Castagne - Castagna e Marroni

Il castagno ha rappresentato per centinaia di anni una risorsa fondamentale per le popolazioni di buona parte d'Italia. Le castagne hanno rappersentato infatti la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l'autunno e l'inverno, proprio per la loro caratteristica di possedere una quantità elevata di amido, inoltre sono molto facili da essiccare e conservare, sottoforma di frutto secco o di farina. L'Italia possiede la stragrande maggioranza (15 contro 3) delle denominazioni di tutela UE che si riferiscono alle castagne o ai prodotti a base di castagna.

Oggi sono un frutto stagionale piuttosto caro, visto che costano dai 6 ai 12 euro al kg.

Varietà: castagne o marroni?

In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi.

La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara. Alcuni affermano che i marroni non sono mai settati (non presentano quella pellicola, l'episperma, che penetra nella polpa separandola in setti), ma in realtà questo non è vero, è solo un'evenienza più rara nei marroni rispetto alle castagne.

La castagne sono il frutto delll'albero salvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa. I marroni sono prodotti dall'albero coltivato, fanno quindi riferimento a cultivar più pregiate e selezionate, e hanno caratteristiche più standardizzate.

 

 

Disponibilità: la stagione delle castagne

Castagne

Le castagne sono il tipico prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da fine settembre a dicembre, periodo durante il quale vengono raccolte due volte al giorno.

I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.

La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes.

Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, come le marmellate Sì (40% di zuccheri), una volta aperta va consumata entro una settimana, altrimenti ammuffisce.

Guida all'acquisto

Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.

Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.

 

 

In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.

Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Conservazione

Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.

Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve.

Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

Preparazione

Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno.

Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, come la reazione di Maillard. Queste alterazioni sono anche responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto.

Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 250 gradi e la modalità grill ventilato (vedi articolo). Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo ma molto lungo, di 3 cm di lunghezza circa.

Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (torta di castagnecastagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.
Con le castagne secche si possono preparare zuppe e minestre di castagne.

Vedi anche:

Ricette con le castagne
I dolci con le castagne

Calorie e valori nutrizionali delle castagne

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.

Calorie e valori nutrizionali delle castagne

Calorie e valori nutrizionali delle castagne bollite

Calorie e valori nutrizionali delle castagne arrosto

Calorie e valori nutrizionali della farina di castagne

 

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