Spalla cotta

La spalla cotta è un salume ottenuto dal taglio della spalla del maiale cotto a vapore. La spalla ha una forma rotondeggiante, una lunghezza di circa 30 cm e un peso di circa 6-8 kg, quando viene affettata ha un colore rosaceo intenso con venature bianche.

La spalla cotta è un salume poco conosciuto in Italia e anche raro, viene prodotta principalmente nella zona del Parmense e nella Lunigiana, dove nel 2013 ha ottenuto il presidio slow food con il nome di spalla cotta di Filattiera.

Sembra, però, da fonti storiche che la prima spalla cotta sia stata prodotta nel 1170 nel piccolo comune di San Secondo Parmense che ancora oggi ne rivendica la paternità.

Attualmente (novembre 2014), la spalla cotta di San Secondo non ha ricevuto nessuna certificazione di qualità pur essendo prodotto praticamente quasi esclusivamente da piccoli produttori artigianali.

Nel nostro database dei produttori segnaliamo 3 salumifici che producono la spalla cotta senza l'aggiunta di nitriti: Azienda agricola Bre del Gallo, Magnani carni e Roberto Mezzadri.

Vorrei segnalare anche altri due salumi artigianali prodotti con vari tagli del suino tra cui la spalla: la Mortadella di Campotosto e la Mortadella di Prato, entrambe presidi slow food.

La spalla cotta con grasso ha circa 250 kcal/hg, ma se si sgrassa si scende sotto le 200 kcal/hg. Il grasso visibile è separabile con facilità se la spalla è fredda, mentre se è calda si possono separare solo le venature di grasso più evidenti.

La spalla cotta di San Secondo

La spalla cotta di San Secondo viene ricavata dalla zampa anteriore del suino (la spalla), disossata in modo da farvi rimanere anche il capocollo. Le carni vengono rifilate, condite con sale, pepe nero, aglio e altre spezie come cannella e noce moscata, la spalla viene poi legata nella tipica forma ovale.

La marinatura dura un periodo di 2 settimane, dopo il quale viene inserita in un budello, solitamente una vescica, legata e appesa in luogo fresco e asciutto per la stagionatura che dura circa 2 mesi.

Dopo la stagionatura la spalla può essere anche mangiata così, cruda, ma nel caso della spalla cotta, viene ovviamente sottoposta a cottura, che deve avvenire in acqua non bollente (massimo 80°C) addizionata di vino bianco e qualche foglia di alloro. La cottura deve durare circa un'ora per ogni kg di prodotto (quindi circa 6-8 ore).

A San Secondo ogni anno da fine agosto ai primi di settembre si organizza la sagra della spalla cotta che viene mangiata tradizionalmente con la torta fritta (ossia crescentine o gnocco fritto). Viene rigorosamente tagliata a coltello, non con l'affettatrice e può essere servita sia fredda che tiepida a mo' di roastbeef (preferibile).

La spalla cotta di Filattiera (presidio slow food)

La spalla cotta di Filattiera viene prodotta nel comune omonimo lunigiano in provincia di Massa-Carrara, ha dimensioni inferiori rispetto a quella di san Secondo (circa 3-6 kg) e la stagionatura può essere molto più lunga, anche di un anno. Per il resto la preparazione rimane identica, possono variare giusto le spezie usate nella marinatura.

La sagra della spalla cotta di Filattiera si svolge durante la Fiera del Ponte, i primi di giugno.

Viene abbinata tradizionalmente a piatti di verdure (salsa verde, purè di patate), di fagioli oppure in un abbinamento davvero strampalato, con le anguille!

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