Ricotta di vacca, pecora e capra - Calorie della ricotta

La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dal latte, bensì dal sottoprodotto della produzione del formaggio, il siero del latte. Come vedremo la ricotta è un prodotto molto variabile come caratteristiche e valori nutrizionali perché può essere preparata con aggiunta di latte o panna.

 

 

Ma che cos'è il siero di latte esattamente e come viene preparata la ricotta?

Cos'è la ricotta

Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.

Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone.

Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.

La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.

 

 

Ricotta di pecora e di capra

La ricotta di capra e quella di pecora sono ottenute rispettivamente dal latte di capra e di pecora, e hanno caratteristiche nutrizionali e organolettiche peculiari e sensibilmente diverse dalla ricotta di vacca. I globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli, e passano più facilmente nel siero del latte, dunque la ricotta di pecora e quella di capra, se fatte di solo siero, sono più grasse e più caloriche (e più gustose) di quella di solo siero fatta con il latte vaccino. Bisogna però considerare che la stragrande maggioranza delle ricotte in commercio è prodotta con aggiunta di panna o latte (vedi paragrafo seguente).

Inoltre i grassi del latte di pecora e capra sono diversi da quelli del latte vaccino, perché contengono acidi grassi a catena corta che conferiscono il tipico aroma "animale" a questo tipo di ricotta. Questa probabilmente è l'unica differenza sostanziale tra la ricotta di vacca e quella di pecora o capra, perché come vedremo se si parla di valori nutrizionali, questi dipendono molto spesso dal latte o dalla panna aggiunti.

Valori nutrizionali

Ricotta

La ricotta è un alimento variabile: il contenuto di macronutrienti e calorie varia di molto, a seconda del metodo di produzione e del latte di partenza.

Il metodo di produzione influenza il contenuto di grasso del siero.

Per esempio la ricotta romana, prodotta dal siero residuo della lavorazione del pecorino romano, è molto saporita poiché in grasso residuo in questo siero raggiunge il 2,1 % contro il 0,30, per esempio, del siero del Parmigiano Reggiano.

Per evitare confusione, distinguiamo due casi.

Calorie della ricotta: non fidatevi delle tabelle!

 

 

Valori nutrizionali ricotta di mucca - Ricotta di pecora

Ricette Sì a base di ricotta

Ricotta di solo siero

Le calorie della ricotta "pura", senza l'aggiunta di latte o panna al siero di partenza, dipendono dal contenuto di macronutrienti di quest'ultimo, che dipende soprattutto dalle caratteristiche del latte di partenza.

Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero. Il globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie.

La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche (circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora)

Ricotta al latte

A seconda della quantità di latte o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%. Attenzione perché quasi tutte le ricotte industriali sono addizionate di panna, tuttavia molte di esse sono anche abbastanza ipocaloriche, perché il siero di partenza è molto povero di grassi e la quantità di panna aggiunta è molto piccola. Quindi non è necessariamente vera l'equivalenza ricotta con panna = ricotta ipercalorica.

Nel caso della ricotta al latte o alla panna non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi. Nel caso di prodotti industriali, basta leggere l'etichetta nutrizionale obbligatoria, nel caso di ricotta artigianale bisogna sempre considerare valori uguali o superiori a 200 kcal/hg (si può arrivare a 250 kcal/hg).

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Vitamine del gruppo B: in quali alimenti si trovano e quando integrarle

Tra i componenti più importanti rientrano le vitamine del gruppo B: vediamo in quali alimenti si trovano e quando integrarle.

Alimenti ricchi di vitamina B12 per una dieta equilibrata

La B12 è una vitamina che insieme a tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina e acido folico fa parte delle vitamine del gruppo B.

5 alimenti che supportano il sistema immunitario

Per contrastare la comparsa dei malanni di stagione, è fondamentale aiutare il sistema immunitario debole attraverso uno stile di vita più sano, l'assunzione di integratori e un'alimentazione equilibrata.

Alla scoperta del pangasio: perché fa bene e come usarlo in cucina

Il pangasio è un pesce che a oggi non è particolarmente conosciuto, tuttavia si sta sempre più ritagliando un ruolo di spicco sulle tavole di molte famiglie italiane.

 

Nutrizione Autunnale: Consigli per una Dieta Equilibrata

Con l’arrivo dell’autunno è normale avere voglia di cibi più calorici per contrastare l’abbassamento delle temperature, nonché rinforzare l’organismo per evitare i malanni di stagione.

I fichi fanno ingrassare?

I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.

Fichi

I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.

L'olio extravergine di oliva nutraceutico: cos’è e dove trovarlo

Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.