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Susianella di Viterbo presidio slow food

La susianella di Viterbo è una salsiccia fatta di frattaglie di suino la cui lavorazione sembra risalire all'epoca etrusca. La fama della susianella ha dapprima subito un'impennata, soprattutto nel Medioevo, quando era "di moda" mangiare le frattaglie, seguita poi da un lento declino fino ai nostri giorni, perchè nel frattempo si è imposto un altro tipo di gusto che ha scalzato via le frattaglie dal podio dei sapori.

Attualmente esistono due produttori di susianella di Viterbo, la famiglia Stefanoni, che mantiene viva questa tradizione puntando su una filiera chiusa (oltre a norcini, infatti, sono anche allevatori) e il prosciuttificio Coccia Sesto, entrambi possono fregiarsi del presidio slow food, che gli ha riconosciuto la "storicità", cioè il fatto di non aver snaturato la lavorazione originale per rendere la susianella più simile ad un salame e quindi un prodotto più appetibile sul mercato.

Produzione della susianella di Viterbo presidio slow food

La susianella di Viterbo viene ottenuta macinando grossolanamente le frattaglie dei suini (cuore, fegato e pancreas) con del grasso ottenuto da pancetta o guanciale.

Le carni impastate vengono conciate con sale, pepe nero, peperoncino, finocchio selvatico ed altre spezie variabili e poi insaccate in un budello naturale di maiale. La forma che viene data alla susianella è tradizionalmente quella a ferro di cavallo, con una lunghezza che varia dai 30 ai 50 cm ed un peso intorno ai 300-500 grammi.

La stagionatura della susianella dura da un minimo di 20 giorni ad un massimo di sei mesi, durata che non conviene superare per due motivi: perchè altrimenti il sapore diverebbe davvero troppo forte e perchè la susianella contiene componenti sanguigne che deperirebbero.

Alla vista la susianela di Viterbo si presenta come una lunga salsiccia di colore scuro, all'odore prevalgono le note di finocchietto selvatico, di sottobosco e di cioccolata, al gusto il sapore è deciso, prevale il fegato, leggermente piccante e molto speziato.