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L'arca del gusto di Slow food

L'Arca del Gusto è una imbarcazione simbolica che ha lo scopo di "navigare" in giro per l'Italia e il mondo per scovare negli angoli più sperduti i prodotti di eccellenza gastronomica minacciati dall'omologazione industriale, dalle leggi iperigeniste, dalle regole della grande distribuzione, dal degrado ambientale.
Questi prodotti vengono scelti in base a un criterio simile a quello delle certificazioni "ufficiali", in particolare essi devono essere eccelsi dal punto di vista delle qualità organolettiche, e devono essere a rischio di estinzione.
I prodotti appartenenti all'Arca sono candidati ad ottenere incentivi ed interventi di rilancio più o meno importanti. Quando questo avviene, entrano a far parte dei presidi di Slow Food.

I presidi

Se l'Arca ha il compito di scovare, catalogare e descrivere i prodotti di qualità a rischio di estinzione, i presidi mettono in pratica gli obiettivi di rilancio e salvaguardia dei prodotti, realizzando gli interventi necessari: a volte basta riunire i produttori rimasti e renderli visibili, altre volte servono interventi strutturali più importanti.

I presidi di Slow Food possono essere considerati alla stregua delle certificazioni di qualità "ufficiali" come la DOP e la IGP: in questa pagina, infatti, sono ricercabili tutti i prodotti per regione e categoria, e per ogni presidio sono indicati i produttori. Va ricordato che non esiste nessuna legge statale o comunitaria che garantisca il rispetto delle norme di produzione stabilite dal presidio, tuttavia questi produttori devono rispettare tutte le norme igienico-sanitarie imposte dalle leggi, e i controlli che Slow Food esercita direttamente sui produttori.

Se le certificazioni ufficiali garantiscono soprattutto i prodotti acquistati nella grande distribuzione, quando la scelta tra una offerta molto vasta di prodotti può diventare un terno al lotto, i presidi offrono invece un buon punto di riferimento per coloro che si recano "in loco" ad acquistare prodotti tipici. L'Italia è ricchissima di prodotti tipici di alta qualità, ma non è difficile incappare in "sole", soprattutto nei posti turistici dove la maggior parte dei consumatori non è esperta e quindi l'occasione di guadagno per i commercianti disonesti è troppo ghiotta per non essere sfruttata.

I presidi di Slow Food offrono un'ottima opportunità di conoscere i prodotti tipici di una determinata zona e consentono di andare a "colpo sicuro" rivolgendosi ai produttori giusti.

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