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Salame rosa di Bologna: un salume antico

Il salame rosa è un salume antico tipico dell'Emilia Romagna e in particolare delle province di Bologna e Modena. A prima vista, il salame rosa somiglia ad una mortadella, grande e di colore rosa-aranciato, ma al gusto ricorda più un arrosto di maiale, non ha nulla dunque del salame, se non il nome.

Le origini del salame rosa affondano nel Seicento, quando affiancava la mortadella sul podio dei salumi emiliani, poi la sua fama ed il suo consumo sono stati totalmente ombrati dalla mortadella ed oggi solo pochissimi salumifici si dedicano ancora alla sua produzione con la speranza che questo salume antico venga rivalorizzato e riprenda quota sul mercato, come sta capitando a molti altri cibi della tradizione.

In particolare cito il salumificio artigianale Pasquini & Brusiani, in via delle Tofane a Bologna, del quale ho assaggiato un ottimo salame rosa (e che produce anche la miglior mortadella in assoluto, sempre a mio parere).

Produzione del salame rosa

Il salame rosa viene ottenuto a partire dalle carni della spalla e della coscia dei suini pesanti italiani, si prediligono le carni dei muscoli lunghi perchè sono quelle che durante la cottura mantengono il colore rosa. Le carni magre vengono tagliate al coltello in cubetti di circa 2-4 cm e poi mescolate al grasso ricavato dal guanciale, anch'esso ridotto a cubetti manualmente. A quest'impasto viene aggiunto un trito di sale, pepe nero, aglio e volendo rosmarino, poi viene insaccato in budelli sintetici tramite una macchina per il sottovuoto, esistono varie pezzature: da 1 kg per il consumo dei privati ai 12 kg per il consumo commerciale. A questo punto il salame rosa viene cotto in forno a temperatura costante per circa 15-24 ore. Una volta cotto, il salame rosa sembrerà una mortadella, ma al momento del taglio la fetta si presenterà più secca e più magra, inoltre sarà possibile distinguere i pezzi di carne gli uni dagli altri, cosa che non avviene per la mortadella, preparata con un macinato omogeneo. Il gusto del salame rosa ricorda un po' quello dell'arrosto, è saporito e lievemente aromatico, davvero ottimo.

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