Biroldo della Garfagnana

Il biroldo è un salume dalle origini umili, prodotto con gli scarti del maiale nelle zone settentrionali della Toscana, in particolare in provincia di Massa Carrara, Pistoia (dove assume il nome di mallegato) e Lucca. Il biroldo è un po' una via di mezzo tra la coppa di testa e il sanguinaccio. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il biroldo rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle tipologie: 

• Biroldo della Garfagnana
• Biroldo delle Apuane
• Biroldo di Lucca

Solo il primo dei tre, però, ha ottenuto anche il presidio slow food, il biroldo della Garfagnana, in quanto si differenzia dagli altri per due motivi: viene prodotto esclusivamente con la testa del maiale, più magra degli altri organi interni come il cuore o il fegato usati nelle altre zone, e non prevede l'aggiunta di pinoli nell'impasto ma solo di spezie.

Produzione e caratteristiche del biroldo della Garfagnana presidio slow food

La Garfagnana, zona montana e boschiva della Toscana, compresa tra la Liguria e l'Emilia, offre il pedoclima ottimale per l'allevamento dei suini allo stato brado e per la produzione del biroldo, questo insaccato dalle origine antichissime. In passato ogni famiglia in Garfagnana allevava il suo suino e produceva il suo biroldo, custodendo gelosamente l'ingrediente segreto che rendeva il proprio biroldo unico, oggi, invece, la tradizione di allevarsi il proprio maiale è scomparsa e il biroldo viene prodotto artigianalmente solo da pochi macellai della zona, ma il suo consumo è limitato alla zona. Il presidio slow food ha sicuramente aiutato il biroldo ed i suoi produttori ad uscire da questo mercato solamente locale e a far sì che anche il resto d'Italia lo riscopra.

Il biroldo è un insaccato cotto, che viene ottenuto facendo bollire la testa del maiale appena macellato per 3 ore, poi disossandola e unendo alle carni il sangue del maiale e un misto di spezie (sale, pepe, noce moscata, finocchio selvatico, cannella e anice stellato, sono rigorosamente vietati i pinoli!). Questo impasto viene insaccato nella vescica o nello stomaco del maiale e fatto bollire per altre 3-5 ore, poi lasciato raffreddare all'aria aperta al di sotto di un peso di modo che perda il liquido grasso.

Il biroldo si presenta a forma di pagnotta, circolare e schiacciata al centro, pesa all'incirca 1,5 kg ed è di colore rosso scuro, tendente al marrone.

Ha un gusto molto speziato, deciso e forte. Si mangia tagliato a fette spesse circa 1 cm, preferibilmente abbinato al pane di castagne, altro prodotto tipico della Garfagnana, o al pane di patate. Va consumato entro 15 giorni oppure conservato sottovuoto per al massimo 6 mesi.

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