Biroldo della Garfagnana

Il biroldo è un salume dalle origini umili, prodotto con gli scarti del maiale nelle zone settentrionali della Toscana, in particolare in provincia di Massa Carrara, Pistoia (dove assume il nome di mallegato) e Lucca. Il biroldo è un po' una via di mezzo tra la coppa di testa e il sanguinaccio. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il biroldo rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle tipologie: 

 

 

  • Biroldo della Garfagnana
  • Biroldo delle Apuane
  • Biroldo di Lucca

Solo il primo dei tre, però, ha ottenuto anche il presidio slow food, il biroldo della Garfagnana, in quanto si differenzia dagli altri per due motivi: viene prodotto esclusivamente con la testa del maiale, più magra degli altri organi interni come il cuore o il fegato usati nelle altre zone, e non prevede l'aggiunta di pinoli nell'impasto ma solo di spezie.

Biroldo

Produzione e caratteristiche del biroldo della Garfagnana presidio slow food

La Garfagnana, zona montana e boschiva della Toscana, compresa tra la Liguria e l'Emilia, offre il pedoclima ottimale per l'allevamento dei suini allo stato brado e per la produzione del biroldo, questo insaccato dalle origine antichissime. In passato ogni famiglia in Garfagnana allevava il suo suino e produceva il suo biroldo, custodendo gelosamente l'ingrediente segreto che rendeva il proprio biroldo unico, oggi, invece, la tradizione di allevarsi il proprio maiale è scomparsa e il biroldo viene prodotto artigianalmente solo da pochi macellai della zona, ma il suo consumo è limitato alla zona. Il presidio slow food ha sicuramente aiutato il biroldo ed i suoi produttori ad uscire da questo mercato solamente locale e a far sì che anche il resto d'Italia lo riscopra.

 

 

Il biroldo è un insaccato cotto, che viene ottenuto facendo bollire la testa del maiale appena macellato per 3 ore, poi disossandola e unendo alle carni il sangue del maiale e un misto di spezie (sale, pepe, noce moscata, finocchio selvatico, cannella e anice stellato, sono rigorosamente vietati i pinoli!). Questo impasto viene insaccato nella vescica o nello stomaco del maiale e fatto bollire per altre 3-5 ore, poi lasciato raffreddare all'aria aperta al di sotto di un peso di modo che perda il liquido grasso.

Il biroldo si presenta a forma di pagnotta, circolare e schiacciata al centro, pesa all'incirca 1,5 kg ed è di colore rosso scuro, tendente al marrone.

Ha un gusto molto speziato, deciso e forte. Si mangia tagliato a fette spesse circa 1 cm, preferibilmente abbinato al pane di castagne, altro prodotto tipico della Garfagnana, o al pane di patate. Va consumato entro 15 giorni oppure conservato sottovuoto per al massimo 6 mesi.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Cibi ultra-processati: fanno davvero male?

I cibi ultra-processati sono definiti dalla classificazione NOVA che ne sconsiglia il consumo, appoggiata da diversi paesi. Rimane da capire come sostituirli in modo efficace.


Caffeina

La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata al mondo, contenuta in diverse piante come caffè, cacao, tè, cola, guaranà e mate.


Quanta caffeina (e caffè) al giorno?

La quantità di caffeina considerata sicura dipende dalle condizioni patologiche e fisiologiche del soggetto, ma anche dalla tollerabilità individuale.


Pasta di legumi: utile solo per la celiachia

La pasta di legumi è utile solo in caso di patologie che richiedano l'eliminazione del glutine dalla dieta, per diverse ragioni che vedremo in questo articolo.

 


Prosciutto cotto senza conservanti (nitriti)

Il prosciutto cotto senza conservanti (nitriti) si sta oggi diffondendo grazie a nuove tecniche non sempre rese note dalle aziende produttrici.


Gli alimenti trasformati o processati: la classificazione NOVA

I cibi processati o trasformati sono classificati secondo la classificazione NOVA che li distingue in base al tipo di processo di produzione a cui sono sottoposti.


Arachidi

Le arachidi, una specie di leguminose tipica dei Paesi sudamericani.


Cosa mangiare durante lo sport

Troppi atleti mangiano a sproposito durante gli allenamenti. In realtà dovrebbe mangiare solo chi fa allenamenti molto lunghi.