Coppa di testa
La coppa di testa o testa in cassetta è uno degli insaccati cotti più prelibati fatti con la carne di maiale.
La coppa è prodotta con la testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore.
Passato questo tempo, la testa e le ossa vengono prelevate e messe su un bancone, dove alcuni volenterosi rimuovono con una fochetta le parti commestibili della testa e delle ossa (soprattutto carne ma anche tendini, nervi, cartilagine, ecc.), ustionandosi le dita.
Ogni persona tiene di fianco a sè un mucchietto di sale e ogni tanto "impuccia" un pezzo di carne nel sale e lo mangia avidamente.
La carne rimossa dalle ossa viene messa insaccata in sacchi di materiale plastico (non commestibili), e le coppe così ottenute vengono appese e fatte raffreddare mentre si completa la macellazione del maiale.
Quello descritto, ovviamente, è il metodo artigianale!
Gli occhi del maiale, particolarmente ambiti, sono esclusiva del norcino e non vanno a finire nella coppa di testa.
Qualità nutrizionali
La coppa di testa è un insaccato cotto che va consumato nel giro di poco tempo, al massimo un paio di settimane, poiché di fatto non è altro che carne cotta senza alcun altro metodo di conservazione, a parte il sale aggiunto all'impasto.
La coppa di sola testa è più grassa di quella fatta anche con le altre ossa, in ogni caso si tratta di carne grassa di maiale e quindi le quantità assunte vanno valutate con attenzione per non eccedere con le calorie.
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