Risotto con i gamberi

Il risotto ai gamberi (o gamberoni) è un grande classico della cucina italiana, ma non solo. Anche in Spagna una delle versioni più classiche della paella viene preparata esclusivamente con i gamberi, come quella che ho mangiato a El Palmar, una delle località mitiche della paella.

 

 

I gamberi si prestano infatti molto bene alla preparazione del risotto, a patto di evitare un errore molto grave: quello di pensare che sia la polpa dei gamberi a insaporire il risotto!

Per quanti gamberi userete, infatti, se non preparate un ottimo brodo di gamberi o bisque, non otterrete che un risultato deludente, cioè un risotto per nulla saporito. Vediamo allora come preparare un ottimo risotto di gamberi partendo proprio dalla preparazione del brodo.

Il segreto del risotto con i gamberi: il brodo

 

 

Il brodo di gamberi (anche chiamata bisque) si prepara con il carapace e soprattutto le teste. Ma non basta: per ottenere un risotto veramente saporito bisogna rosolare le carcasse prima di utilizzarle per il brodo.

Avete presente la differenza tra il gusto (sapore e aroma) dei gamberi bolliti e di quelli alla griglia? Il gusto dei secondi è molto più intenso. Per ottenere questo gusto nel brodo bisogna sviluppare quelle reazioni di Maillard che si ottengono solo portando ad alta temperatura (oltre i 100 gradi) le teste dei gamberi.

Occorrono 3-4 gamberoni interi (250 g circa) per porzione.

Dunque, dopo aver separato le teste e il carapace dalla carne dei gamberi, si fanno rosolare con poco olio in una casseruola e si mette a bollire 250 g di acqua per porzione (1 litro per 4 persone, ecc) in un'altra pentola. Quando i carapaci sono rosolati e inizia ad avversi chiaramente l'aroma di gambero arrostito (non bisogna esagerare, altrimenti sviluppano un sapore amaro sgradevole), si aggiunge l'acqua bollente, sedano, carota e cipolla e si fa bollire per 20-30 minuti a fuoco basso, coperto. Quindi si filtra il brodo con un colino (ne avremo ottenuto circa 200 g a porzione), e si potrà procedere alla preparazione del risotto con i gamberi.

Sì o No

Risotto con i gamberi

Il risotto con i soli gamberi non può essere "Sì" perché non è presente alcun tipo di verdura. Tuttavia aggiungendo della verdura, come asparagi, carciofi, o zucchine è possibile avere un piatto saziante, gustoso e ipocalorico con 120 kcal/hg, da poter mangiare anche tutti i giorni o addirittura da inserire in un piano alimentare ipocalorico.

Ricetta del risotto con i gamberi

 

 

Una volta che avremo preparato l'ingrediente segreto, cioè il brodo di gamberi, possiamo procedere alla preparazione del risotto. Io non faccio il classico soffritto di cipolla (vedi articolo sui risotti) per poi tostare il riso... Preferendo tostare il riso a secco per poi preparare il fondo di cipolla. Fondamentale è l'aggiunta di acidità che altrimenti renderebbe stucchevole il risotto, dunque una buona dose di vino oppure di succo di limone è molto importante per la riuscita del risotto.

A fine cottura, si può mantecare con burro anche se personalmente preferisco farlo con un buon olio extravergine fruttato che ben si sposa col gusto dei gamberi. È molto importante aggiungere una fonte di grasso a fine cottura perché di grassi fino a questo momento non ne abbiamo praticamente aggiunti se si escludono i 10 g di burro per il fondo di cipolla.

Il brodo potrebbe non bastare dunque consiglio di bollire mezzo litro di acqua in un'altra casseruola nel caso il brodo finisse prima della fine della cottura del risotto.

Ultime tre cose.

L'aglio può anche essere aggiunto a crudo, se piace, a fine cottura, ben tritato e poi ridotto in pasta, prima della mantecatura. Darà un gusto più intenso al risotto.

Si possono aggiungere erbe aromatiche, come il timo o il prezzemolo tritati, se piacciono, oppure scorza di limone tritata, sempre prima della mantecatura cioè a fine cottura del risotto.

I gamberi possono essere cucinati a parte, in una padella antiaderente, con un filo d'olio, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Così potremo arrostirli facendoli colorare bene, ottenendo un gusto ancora più intenso. Serviremo i gamberi sopra al risotto ottenendo anche una presentazione più bella.

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 porzioni

  • 800 g circa di brodo di gamberi (fatto con le carcasse di 1 kg di gamberi)
  • la polpa di 1 kg di gamberi
  • 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 200 g di vino bianco secco
  • 20 g di burro
  • 30 g di olio extravergine di oliva (o 30 g di burro), per la mantecatura
  • 20 g di olio extravergine per marinare i gamberi
  • due spicchi di aglio
  • mezza cipolla tritata finemente
  • sale e pepe
  • timo o prezzemolo (facoltativi)
  • un rametto di rosmarino

Preparazione del risotto ai gamberi

Mettere i gamberi sgusciati in una ciotola in due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un cucchiaino di rosmarino tritato, mescolare bene. Con le carcasse e le teste, preparare la bisque.

Tostare il riso per 2 minuti in una casseruola, quindi metterlo da parte, unire il burro e rosolare la cipolla per 3-4 minuti, mescolando spesso. Aggiungere l'aglio tritato finemente e cuocere per 10 secondi, quindi unire il riso e 4 mestoli di brodo bollente, salare. Cuocere il riso mescolando ogni tanto e aggiungendo il brodo quando occorre, far cuocere a fuoco vivace cercando di finire tutto il brodo. Quando il risotto è quasi pronto, farlo asciugare ma lasciandolo un po' liquido, spegnere e aggiungere 3 cucchiai di olio extravergine, assaggiare e regolare di sale. Mescolare molto vigorosamente per 2 minuti, aggiungendo brodo di gamberi (o acqua bollente se è finito) gradualmente, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma ancora fluida ("all'onda"). Regolare di pepe e aggiungere le erbe aromatiche tritate se piace, far riposare 2 minuti. Nel frattempo, rosolare i gamberi in una padella antiaderente ben calda (non serve aggiungere olio, è sufficiente quello rimasto sui gamberi dalla marinatura), un minuto per lato. Volendo, si può fiammeggiare con liquore all'arancia, come il Cointreau, per poi utilizzare come condimento il fondo di cottura che rimane, che insaporirà il piatto col suo gusto di arancia. Tagliare a pezzetti tutti i gamberoni tranne 8 (2 per porzione). Unire i gamberoni tagliati a pezzetti al risotto, mescolarlo per l'ultima volta e servirlo, i gamberi rimasti interi andranno aggiunti alla fine.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

469 kcal - 1960 KJoule

 

Proteine ad alto valore biologico

15 g

Proteine

21 g - 18%

Carboidrati

68 g - 60%

Grassi

11 g - 21%

di cui

 

saturi

2.5 g

monoinsaturi

6.3 g

polinsaturi

1.1 g

Fibre

1 g

Colesterolo

175 mg

Sodio

170 mg

 

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