Fumetto (o brodo) di pesce

Il fumetto di pesce è un tipo di fondo di cucina bianco, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto del pesce (lische e teste) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

Esistono due tipi di fumetti: il fumetto di pesce che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo e il fumetto di crostacei fatto, invece, con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole...).

La differenza fondamentale tra i due tipi di fumetto sta nel sapore: quello di pesce è più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.

Generalmente non si usano pesci come il salmone, lo sgombro, l'aringa, l'anguilla o il pesce persico, poiché sono pesci molto grassi.

Il fumetto può essere poi utilizzato come base per altre ricette, per esempio per i risotti o i primi piatti a base di pescato, per le zuppe come il brodetto o il caciucco, per la paella valenciana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per pesci bolliti, arrosto o cruditè di mare.

Alcune salse che si possono creare a partire da un fumetto sono: la salsa alle ostriche, la salsa ai gamberetti, all'astice o alle acciughe. Come addensante si possono usare la farina o meglio l'amido di mais (maizena) così da garantire una maggiore cremosità. 

Ricetta del fumetto di pesce

Ingredienti:

• 600 g di scarti di pesci (lische, teste, ritagli)
• 1 cipolla
• 1 porro
• 1 patata
• 2 o 3 pomodorini
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1,5 litri d'acqua
• sale e pepe q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Lavare gli scarti sotto l'acqua corrente e lasciarli a scolare. Pulire le verdure, lavarle e tagliarle grossolanamente.
In una pentola capiente far rosolare gli scarti del pesce, quindi aggiungere il porro e la cipolla, farli rosolare e sfumarli con il vino bianco. Coprire con acqua fredda e unire le patate e i pomodorini. Aggiungere per ultimi il prezzemolo, il sale e il pepe.

Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per circa un'ora, togliendo le impurità con l'aiuto di una schiumarola di tanto in tanto.

Una volta pronto filtrare il fumetto con un colino conico. Si mantiene in frigorifero per circa 3 giorni, o in freezer per 2 mesi.

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