Bisque (brodo) di crostacei

La bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (lische e teste) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

 

 

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la bisque, descritta in questo articolo, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole...).

Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.

Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenciana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscierebbe ad insaporire tutto il piatto.

La ricetta della bisque di crostacei

Nella preparazione della bisque di crostacei bisogna capire che semplicemente bollendo i carapaci e le teste si otterrà un sapore molto delicato, di gambero bollito. Se invece vogliamo ottenere un intenso gusto di gambero (o scampo) arrosto, bisogna rosolare teste e carapaci dei crostacei in padella (o tostarli al forno). Solo in questo modo si sprigionerà il gusto di crostaceo grigliato.

 

 

Fumetto crostacei

Ingredienti

  • 600 g di carapaci e teste di gamberi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 carota
  • 1 porro
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollna, prezzemolo)
  • 1 bicchierino di brandy o cognac (o vino bianco)
  • 1,5 litri di acqua
  • 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Dopo aver separato le teste e il carapace dai crostacei, bisogna rosolarli in una padella con l'olio, finché non si colorano intensamente e non sprigionano il profumo di crostaceo arrostito. Quindi si sfuma con cognac o brandy, e si aggiungono le verdure: cipolla, aglio, porro e carota tagliati a dadini, si rosolano brevemente, si aggiunge l'acqua bollente e si fa cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Quindi si filtra, e la bisque è pronta per essere utilizzata. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.

Si fa bollire per circa un'ora, si eliminano le impurità in superficie e si filtra.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Gnocchi di spinaci con porri e fonduta di parmigiano

Gli gnocchi di spinaci sono una variante degli gnocchi tradizionali, scopriamoli in abbinamento a un letto di porri e alla fonduta di parmigiano.

Crostata meringata al limone e zenzero

La crostata meringata al limone e zenzero è una variante molto interessante del classico dolce di origine anglosassone.

Involtini di sgombro ripieni di patate e uvetta

Gli involtini di sgombro ripieni di patate e uvetta sono una ricetta sfiziosa, non troppo complicata da realizzare, economica, salutare, e dall'impatto visivo molto interessante.

Quali sono i vantaggi dei piani cottura a induzione?

La tecnologia avanza e i piani cottura a induzione stanno diventando sempre più comuni nelle cucine. Ma ti sei mai chiesto come funzionano?

 

Hummus di ceci neri

L'hummus di ceci è una variante contorno di origine mediorientale, fatto con i ceci e la pasta di sesamo, il tahin.

Filetto di maiale in crosta con pancetta al forno

Il filetto di maiale al forno con pancetta è una ricetta piuttosto elaborata, dedicata a chi ha già una certa esperienza e dimestichezza in cucina.

Minestra di zucca e patate al rosmarino

La minestra di zucca e patate al rosmarino è una classica ricetta autunnale che piacerà moltissimo agli amanti della zucca.

Mezze penne con orata, zafferano e zucchine

Mezze penne con orata, zafferano e zucchine: una ricetta raffinata e salutare che però richiede un po' di tempo e abilità in cucina.