Bisque (brodo) di crostacei

La bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (lische e teste) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

 

 

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la bisque, descritta in questo articolo, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole...).

Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.

Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenciana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscierebbe ad insaporire tutto il piatto.

 

 

La ricetta della bisque di crostacei

Nella preparazione della bisque di crostacei bisogna capire che semplicemente bollendo i carapaci e le teste si otterrà un sapore molto delicato, di gambero bollito. Se invece vogliamo ottenere un intenso gusto di gambero (o scampo) arrosto, bisogna rosolare teste e carapaci dei crostacei in padella (o tostarli al forno). Solo in questo modo si sprigionerà il gusto di crostaceo grigliato.

Fumetto crostacei

Ingredienti

  • 600 g di carapaci e teste di gamberi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 carota
  • 1 porro
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollna, prezzemolo)
  • 1 bicchierino di brandy o cognac (o vino bianco)
  • 1,5 litri di acqua
  • 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Dopo aver separato le teste e il carapace dai crostacei, bisogna rosolarli in una padella con l'olio, finché non si colorano intensamente e non sprigionano il profumo di crostaceo arrostito. Quindi si sfuma con cognac o brandy, e si aggiungono le verdure: cipolla, aglio, porro e carota tagliati a dadini, si rosolano brevemente, si aggiunge l'acqua bollente e si fa cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Quindi si filtra, e la bisque è pronta per essere utilizzata. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.

Si fa bollire per circa un'ora, si eliminano le impurità in superficie e si filtra.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Crema di nocciole proteica

Crema di nocciole proteica: una Nutella più saziante, proteica, meno calorica, adatta per gli spuntini golosi di chi vuole rimanere in forma.

Ricetta Rose del deserto con uvetta

Rose del deserto con uvetta: i biscotti di morbida pasta frolla avvolti con croccanti cornflakes, ricetta veloce, con o senza burro.

Pasticciotto leccese - Storia e ricetta originale

Pasticciotto leccese: la storia e la ricetta originale del dolce tipico pugliese a base di pasta frolla fatta con lo strutto, e crema pasticcera.

Gumbo (ricetta della Louisiana)

Il gumbo: una zuppa a base di riso, crostacei, carne e tante spezie tipica della cucina creola.

 

Tajine di pollo (ricetta marocchina)

Il tajine di pollo: una ricetta tipica marocchina che prende il nome dal contenitore nel quale viene cotta.

Rotolo alla crema di nocciole

Rotolo alla crema di nocciole: una ricetta gustosa e non troppo difficile, preparata con le nocciole tostate e la ricotta.

Pasta biscotto (per rotoli): classica, al cacao, alle mandorle

La pasta biscotto (o per rotoli) nelle sue diverse varianti: biscotto alle mandorle, pasta per rotoli, dacquoise, biscotto al cacao senza farina.

Torta Charlotte classica alle fragole

Torta Charlotte classica alle fragole: un dolce famoso in tutto il mondo e dalle mille varianti.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.