Fasolari

I fasolari sono dei molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Veneridae, la stessa delle vongole. Al singolare possono essere chiamati indifferentemente fasolara o fasolaro e il loro nome scientifico è Callista chione.

I fasolari sono formati da una conchiglia grande e ovale, composta da due valve di dimensioni identiche, interamente di colore bianco porcellana ed esternamente lucida di colore marrone con striature concentriche rossastre che rappresentano le fasi di crescita della conchiglia.

Le dimensioni dei fasolari variano dai 5 ai 10 cm ed il loro peso si aggira sui 100-150 grammi, sono quindi decisamente più grandi delle vongole. I fasolari possiedono anche un "piede", un muscolo robusto che fuoriesce dalle valve, usato per muoversi e per seppellirsi nella sabbia a circa 15-20 metri di profondità. Vivono in fondali sabbiosi o fangosi, vicini alle coste.

Zone di diffusione dei fasolari

I fasolari sono molto diffusi nell'Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo, in Italia li troviamo soprattutto nell'alto Adriatico e lungo le coste laziali.

Tecniche di pesca dei fasolari

I fasolari vengono pescati con i rastrelli o con la turbosoffiante, che è uno strumento utilizzato generalmente per la pesca delle vongole, modificata per raggiungere profondità maggiori rispetto a quelle dove si trovano le vongole. Per maggiori informazioni sulla pesca dei fasolari rimando al sito dell'Organizzazione di produttori "I Fasolari", riconosciuta dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali dal 2003 e operante nelle regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia.

Quest'organizzazione possiede 80 pescherecci e svolge tutti i passaggi necessari per garantire la massima qualità e sicurezza dei fasolari commercializzati poi in tutti i mercati italiani ed esteri. Esistono, infine, anche allevamenti di fasolari sempre nel Nord Italia.

Acquisto, pulitura e consumo dei fasolari

Al momento dell'acquisto dei fasolari occorre prestare attenzione alle loro dimensioni che devono aggirarsi intorno ai 6-7 cm, non oltre, perché gli esemplari più grandi hanno carni più stoppose. I fasolari, inoltre, vanno venduti vivi, con la conchiglia ancora chiusa e compatta, caratteristica che determina la loro freschezza. A questo punto occorre pulire i fasolari "a crudo", e lavorarli un poco prima di cucinarli, per poterne gustare a pieno le carni morbide e mantenerne invariate le proprietà organolettiche. È un processo simile a quello che si effettua per le ostriche.

Per pulire i fasolari munirsi di un coltello a lama arrotondata onde evitare spiacevoli tagli, inserire per qualche millimetro la lama vicino al callo (che è il punto più stretto della conchiglia), farla scivolare lungo il punto di contatto delle due valve e forzare leggermente il guscio tenendo ben stretto il fasolaro nel palmo della mano. Ripetere l'operazione anche nell'altro lato e poi aprire le due valve. Vi consiglio di tenere da parte un po' dell'acqua contenuta nel fasolaro, eliminando ovviamente i residui di sabbia ed i sassolini, perché è molto saporita e può essere aggiunta nella cottura.

Staccare il fasolaro dalla conchiglia e lasciarlo un poco a mollo con acqua e sale grosso. Poi procedere alla battitura del piede rosso del fasolaro con un martello da cucina, che altrimenti sarebbe troppo duro da mangiare. Quando il piede avrà ceduto in consistenza il fasolaro è pronto per essere cotto.

Ricette per i fasolari

Le ricette tradizionali per gustare al meglio i fasolari sono al gratin, in sautè, formando delle polpette, accompagnato dalle uova oppure usato nella preparazione di paste e risotti. In alternativa può essere mangiato anche crudo, spruzzato di limone, come si fa con le ostriche, ma bisogna essere sicuri della sua freschezza e provenienza, perché se il fasolaro non è fresco, c'è il rischio di prendere l'epatite A.

Caratteristiche nutritive dei fasolari

I fasolari sono un alimento ipocalorico, ricco di vitamine, sali minerali e potassio, che di solito consumiamo in bassissime quantità e solo saltuariamente, quindi è alquanto difficile riuscire a beneficiare delle sue qualità nutritive in una dieta di tutti i giorni. Tanto più che la maggior parte delle volte lo consumeremo fuori di casa, al ristorante. Occorre quindi, come con tutti i molluschi, prestare attenzione ai condimenti e ai grassi che vengono aggiunti in cottura che in molti ristoranti sono davvero eccessivi.

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