Frutta candita - Canditi

La frutta candita, chiamata genericamente canditi, è il risultato del processo di canditura della frutta fresca fatta a pezzi e poi immersa nello sciroppo di zucchero. Di solito si utilizzano gli agrumi (cedro, arance, mandarini, limoni), ma anche altri frutti con un alto tasso di acidità (amarene, frutti di bosco, albicocche, fichi, pere, melone e così via). Anche alcuni tipi di verdura si prestano bene ad essere canditi come i pomodori (vedi ricetta dei pomodori confit), le cipolle, i finocchi, il sedano, le carote o la zucca che, una volta canditi, assumeranno un sapore agrodolce.

La frutta candita viene usata per fare dolci, come decorazione o direttamente nell'impasto.

Se opportunamente conservata, in un luogo buio, fresco e asciutto, la frutta candita si mantiene per alcuni mesi.

Storia della canditura

La canditura, detta in inglese confit, è un antico metodo di conservazione del cibo risalente all'epoca della Mesopotamia. Gli arabi sono stati i primi ad utilizzare questo procedimento artigianale per conservare le arance e i petali di rosa, due ingredienti principali tipici della cucina araba. Il nome stesso sembra provenire da "qandat" che in arabo sta per "zucchero".
Anche gli antichi Romani usavano questo metodo immergendo verdura, frutta o pesce nel miele. E' molto più probabile, quindi, che il moderno termine "candito" derivi dal latino "conficere" = fare, preparare.

Ma i primi documenti che testimoniano la presenza della frutta candita nei banchetti europei risale al Cinquecento.

Il processo di canditura

In breve, il processo di canditura fa sì che il contenuto di acqua della frutta venga ridotto mentre in parallelo il contenuto di zucchero viene aumentato. La frutta tagliata viene prima messa a bagno per qualche giorno, poi fatta bollire con lo sciroppo di zucchero e quindi lasciata ad essiccare per almeno un giorno intero.

Lo sciroppo di zucchero usato di solito è quello liquido che proviene dalla barbabietola, purtroppo il più delle volte è un prodotto industriale che rende la frutta candita di scarsa qualità e si può tranquillamente sostituire con uno sciroppo di zucchero fatto in casa semplicemente mescolando e cuocendo insieme  acqua e zucchero semolato, di canna o grezzo.

La maggiore espressione della frutta candita si ha quando essa viene candita con il miele, il prezzo sarà più elevato ma ne vale la pena. Consiglio di acquistare i canditi nelle drogherie o nei negozi specializzati.

La frutta candita in cucina

La canditura è un procedimento molto usato soprattutto in Francia e in Italia. 

In Francia con il termine "confit" viene anche indicata una tecnica di cottura nel grasso a bassa temperatura: con questa tecnica vengono preparati alcuni grandi classici a base di carne di oca, di anatra o di maiale.

In Italia la canditura riguarda più specificatamente la pasticceria e i canditi sono un ingrediente imprescindibile di alcuni dolci tradizionali come il panettone, la colomba, la cassata e i cannoli siciliani, il certosino bolognese. Ma anche il panforte, la torta di riso, la pastiera napoletana, la torta caprese, i marron glaces (che altro non sono se non castagne candite).

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