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Marron glaces

I marron glaces, in italiano anche scritti marron glacé, sono delle castagne sciroppate e poi ricoperte di glassa di zucchero, praticamente candite.

Il termine marron glaces deriva dal francese dove "marron" sta per castagna, marrone e "glaces" sta per ghiaccio, ad indicare il procedimento di lavorazione delle castagne che le trasforma visivamente, grazie all'effetto dato dalla glassa, in castagne ghiacciate.

Per realizzare i marron glaces si utilizzano principalmente i marroni, una varietà di castagne selezionata e coltivata, dalla forma più rotonda, dal colore più chiaro e dal gusto più dolce delle castagne selvatiche comuni.

Origine dei marron glaces

Risulta abbastanza chiaro già dal nome che i marron glaces sono una ricetta di impronta francese, c'è chi sostiene che la loro patria siano Lione e la regione del Rodano, ma altri rivendicano la loro paternità al di qua delle Alpi, in territorio italiano: a Cuneo, infatti, sono state ritrovate testimonianze che attestano che i primi marron glaces sono stati creati in loco dal cuoco di corte dei Savoia durante il Cinquecento.

Effettivamente anche Lione, a quel tempo, era sotto il regno dei Savoia, quindi è probabile che tutta la zona attorno alle Alpi Cozie, tra Francia e Piemonte, sia stata particolarmente produttiva quanto a castagne e marron glaces, come del resto lo è ancora oggi, dato che la produzione di marron glaces non si è fermata, anzi, da questa regione continuano ad essere esportati in tutta Europa e in tutto il mondo. Solo nel 1766, però, si ha una testimonianza scritta della ricetta per produrre i marron glaces nel trattato "Il confetturiere piemontese", libro che si trova in vendita in libreria intorno alle 35 euro.

Il confetturiere era una figura di spicco durante il regno dei Savoia, era colui che sapeva lavorare la frutta in modo da renderla candita, marzapane, acquavite, sorbetto etc..., colui, quindi, che si occupava anche dei marron glaces.

Preparazione dei marron glaces

L'elaborazione dei marron glaces è molto lunga, dura all'incirca due settimane, e deve rispettare dei passaggi salienti che qui andrò a riassumere. Per prima cosa i marroni adatti a diventare marron glaces vengono selezionati in base alla forma e al diametro, i migliori sono quelli della tipologia Fioroni, quelli più grandi, poi vengono messi in ammollo in acqua fredda per 9 giorni. Questa operazione permetterà poi di agevolare la successiva operazione di pelatura delle castagne. Una volta spellati, i marroni vengono bolliti e nel frattempo si prepara lo sciroppo di zucchero nel quale verranno immersi. I marroni vengono lasciati a candire per almeno una settimana e poi fatti scolare su graticci per 24 ore. Infine le castagne già sciroppate vengono ricoperte di glassa di zucchero a velo e cotte in forno giusto il tempo necessario affinchè la glassa si cristallizzi. Un ottimo abbinamento, tutto piemontese, è quello tra i marron glaces e i fiori di violetta canditi.

Si può certamente provare a realizzare i marron glaces anche a casa, ma di solito questa operazione casalinga dà più delusioni che soddisfazioni, perchè per prima cosa è difficile reperire i veri marroni da marron glaces, a meno che non ci si rechi in Piemonte, inoltre molto spesso durante la bollitura la maggior parte delle castagne si sfaldano o si rompono. Una buona alternativa è comprare quelli buonissimi di Agrimontana, un'azienda in provincia di Cuneo specializzata nella lavorazione dei marroni e di altri prodotti dolciari, reperibili in quasi tutti i negozi di Gourmet.

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