La pastiera napoletana è il classico dolce pasquale partenopeo.

Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.

Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.

La pastiera era ed è tutt'ora oggetto di scambio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazione i nipoti, la madre e la nonna.

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano.

Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

Sì o No?

La pastiera incredibilmente non ha molte calorie per 100 g, poiché difficilmente supera le 400. Questo perché la ricetta è preparata utilizzando uno dei trucchi della cucina Sì: utilizzare ingredienti che contengono una buona umidità, e la mantengono anche dopo la cottura. In questo caso, l'impasto di ricotta rimane molto mordibo e umido anche dopo la cottura. Ovviamente è ben lontana dalle calorie per 100 g di un dolce Sì, ma può essere utilizzata come spunto per preparare un dolce Sì, per esempio il flan alla crema di riso.

La ricetta della pastiera

Il grano ha un ruolo determinante all'interno della pastiera.

Va lasciato in ammollo in acqua per, cambiando l'acqua ogni giorno, e poi viene cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi si può acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, i campani invece hanno il privilegio di poterlo comprare dal loro pasticcere di fiducia, preparato secondo la ricetta tradizionale.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 150 min

Tempo totale: 180 min

Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)

• 500 g di farina
• 3 uova
• 200 g di zucchero
• 200 g di burro o strutto
• la buccia grattugiata di un limone

• 220 g di grano cotto
• 170 g di latte
• 220 g di ricotta
• 200 g di zucchero
• 70 g di canditi
• 20 g di strutto/burro
• 120 g di uova (4 uova grandi)
• aroma fiori arancio
• scorza di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia
• cannella

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione