Pastiera napoletana

Guarda il video >>

La pastiera napoletana è il classico dolce pasquale partenopeo.

 

 

Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.

Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.

La pastiera era ed è tutt'ora oggetto di scambio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazione i nipoti, la madre e la nonna.

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano.

 

 

Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

Sì o No?

La pastiera incredibilmente non ha molte calorie per 100 g, poiché difficilmente supera le 400. Questo perché la ricetta è preparata utilizzando uno dei trucchi della cucina Sì: utilizzare ingredienti che contengono una buona umidità, e la mantengono anche dopo la cottura. In questo caso, l'impasto di ricotta rimane molto mordibo e umido anche dopo la cottura. Ovviamente è ben lontana dalle calorie per 100 g di un dolce Sì, ma può essere utilizzata come spunto per preparare un dolce Sì, per esempio il flan alla crema di riso.

La ricetta della pastiera

Pastiera

Il grano ha un ruolo determinante all'interno della pastiera.

Va lasciato in ammollo in acqua per, cambiando l'acqua ogni giorno, e poi viene cotto a lungo, possibilmente nel latte. Oggi si può acquistare in ogni supermercato il grano già cotto e aromatizzato, i campani invece hanno il privilegio di poterlo comprare dal loro pasticcere di fiducia, preparato secondo la ricetta tradizionale.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

 

 

Tempo totale:

Ingredienti per 24 porzioni (2 pastiere di 26 cm di diametro)

Pasta frolla (vedi video):
  • 500 g di farina
  • 3 uova
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro o strutto
  • la buccia grattugiata di un limone
Ripieno:
  • 220 g di grano cotto
  • 170 g di latte
  • 220 g di ricotta
  • 200 g di zucchero
  • 70 g di canditi
  • 20 g di strutto/burro
  • 120 g di uova (4 uova grandi)
  • aroma fiori arancio
  • scorza di 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • cannella

Preparazione

Cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto o il burro, un cucchiaio di zucchero, la cannella e la bacca di vaniglia per circa 30 minuti, finché il composto non avrà assunto un aspetto cremoso, quindi far raffreddare fino a temperatura ambiente e togliere la bacca di vaniglia. Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica fino a renderla ben cremosa, aggiungere lo zucchero e lavorarla ancora. Volendo l'operazione può essere fatta con la frusta elettrica o col frullatore, ma non raccontatelo ai napoletani!

Aggiungere quindi le uova, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua o l'aroma di fiori d'arancio e i canditi tagliuzzati brevemente, da ultimo il grano, e mescolare dolcemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere la pasta frolla foderarvi una teglia bassa di 24-26 cm, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, possibilmente in posizione bassa, a circa 150 gradi per circa 2 ore. Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e infine spolverare con zucchero a velo.

La pastiera era preparata in anticipo non a caso: va fatta riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.

Variante: pastiera a doppia crema (tipica di Amalfi).

Questa ricetta, più ricca della precedente, prevede di aggiungere al ripieno una crema pasticcera preparata con 200 g di latte, 2 tuorli, 15 g di maizena, 50 g di zucchero e la scorza di un limone grattugiata.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

312 kcal - 1304 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

5 g - 7%

Carboidrati

45 g - 56%

Grassi

13 g - 37%

di cui

 

saturi

3.5 g

monoinsaturi

1.7 g

polinsaturi

0.3 g

Fibre

0 g

Colesterolo

40 mg

Sodio

21 mg

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Pizza in Teglia Tutta Biga - Alta Idratazione

La pizza in teglia tutta biga, ad alta idratazione (75%): tutti i passaggi di questa pizza un po' complicata, ma dal risultato sorprendente.


Uova alla scabin o cyber egg: storia e ricetta

L'uovo alla scabin è una ricetta ideata dallo chef Davide Scabin che ripropone la perfezione del guscio d'uovo in chiave gourmet.


Polenta cotta al microonde

La polenta cotta al microonde presenta un grande vantaggio rispetto alla polenta istantanea. Scopriamolo insieme.


Le pentole antiaderenti sono cancerogene?

Le pentole antiaderenti sono in genere sicure se utilizzate correttamente, fatte secondo le norme europee e di buona qualità.

 


Risotto allo champagne

Risotto allo champagne: un piatto tipico degli anni Ottanta, che resiste ancora oggi.


Salsa rossa o Bagnetto rosso

La salsa rossa, sorella della salsa verde, è un condimento a base di pomodoro tradizionalmente abbinato al bollito misto.


Salsa verde o bagnetto verde

La salsa verde, l'accompagnamento ideale per il bollito misto di carne che in Piemonte prende il nome di bagnetto verde.


Quale farina usare per dolci soffici?

Come scegliere la farina per dolci soffici in base alla forza. Come fare se non troviamo una farina per dolci?

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.