Maltosio

Il maltosio è un dimero del glucosio, ovvero una molecola costituita da due molecole di glucosio legate tra loro con un legame glicosidico (legami α 1 -> 4). Si tratta dunque di un disaccaride, così come il saccarosio che a differenza del maltosio, è composto dall'unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio.

 

 

Maltosio in natura

Mentre il saccarosio è piuttosto diffuso in natura (in prodotti come lo sciroppo d'acero, il miele, e in molti frutti) il maltosio è contenuto in quantità discreta solo nelle cariossidi dei cereali (i chicchi) parzialmente germogliate.

Durante la fase di germinazione, infatti, l'amilosio (composto da lunghe catene di glucosio) contenuto nei cereali viene scisso tramite gli enzimi presenti nel chicco in catene di glucosio più corte (le destrine), fino ad arrivare a catene di due sole molecole di glucosio, il maltosio appunto.

Questo zucchero verrà poi scisso dall' enzima amilasi e servirà per fornire al germoglio il glucosio necessario alla sua crescita.

 

 

Maltosio nell'alimentazione

Maltosio

Il maltosio viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e viene prodotto facendo germinare i semi di orzo (con l'eventuale aggiunta di altri cereali, come il frumento o la segale). Il malto prodotto serve come substrato energetico per la fermentazione da parte dei lieviti saccaromiceti (gli stessi del vino), che sviluppano l'alcol e gli aromi della birra.

Il maltosio viene anche utilizzato nella produzione di pane, sottoforma di malto diastasico in polvere, ovvero malto al quale sono stati aggiunti gli enzimi (le diastasi) che, durante la fermentazione, scinderanno il malto in glucosio, che servirà come substrato per lo sviluppo dei lieviti.

 

 

Il maltosio viene utilizzato dall'industria come dolcificante, in alcuni alimenti (alimenti per bambini, integratori energetici), per sfruttare la sua elevata digeribilità.

Maltosio come dolcificante

Il maltosio viene anche venduto sottoforma di sciroppo, con la dicitura "malto di" seguita dal cereale dal quale è stato ricavato. Nei negozi di alimenti naturali si trova facilmente il malto d'orzo, sottoforma di sciroppo denso (la consistenza è simile a quella del miele) di colore scuro.

Il maltosio ha una dolcezza molto inferiore a quella del saccarosio (da un terzo a metà) e un indice glicemico 105, poco più alto di quello del glucosio (100), dunque non rappresenta una scelta interessante come dolcificante.

Produzione del maltosio

Il maltosio viene prodotto industrialmente con lo stesso procedimento con il quale vengono prodotti lo sciroppo di glucosio e le maltodestrine.

Infatti il maltosio non è altro che il prodotto della scissione dell'amido, che può avvenire tramite idrolisi acida (in disuso) o enzimatica (per approfondire vedi l'articolo sullo sciroppo di glucosio).

 

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