Saccarosio

Il saccarosio (sucrose in inglese) è un disaccaride, ovvero una molecola composta da due molecole di zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio, legati tra loro da un legame glicosidico. Il saccarosio è lo zucchero per eccellenza, tant'è che ci si riferisce a tale sostanza con il nome di zucchero, anche se con questo termine si indicano tutti gli zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi).

 

 

Il saccarosio viene commercializzato come sostanza cristallina, inodore e dal sapore dolce.

Storia dello zucchero

Le prime notizie sulla produzione di zucchero risalgono al 500 a.C. quando i persiani di Dario I riferiscono di una pianta dalla quale si ricava uno sciroppo molto dolce che, una volta essiccato, produceva una sostanza cristallizzata molto energetica.

Alessandro Magno, nel 325 a.C., riferisce di aver scoperto, nei territorio orientali, l'uso di un miele prodotto senza l'utilizzo di api. In seguito veneziani e genovesi iniziarono a commerciare lo zucchero con gli arabi, e più tardi la canna da zucchero venne portata anche in Spagna e in Sicilia.

Saccarosio

Tuttavia, la produzione era molto limitata e lo zucchero, fino alla scoperta dell'America, rimase una spezia che si potevano permettere pochi ricchi. In America la canna da zucchero trovò un habitat ideale e la produzione aumentò, anche se lo zucchero continuava a rimanere un prodotto di lusso, tuttavia in questo periodo l'aumento di produzione favorì lo sviluppo della pasticceria moderna, anche grazie all'arrivo, sempre dalle americhe, del cacao e del caffè.

Il saccarosio dalla barbabietola

Il primo a segnalare la possibilità di ricavare zucchero dalle barbabietole fu l'agronomo francese Olivier de Serres, nel 1575, ma nessuno si rese conto della portata della scoperta. Fu solo nel 1800, a causa degli attriti tra Inghilterra e Francia, che portarono a un blocco delle importazioni prima, e a un aumento del costo dello zucchero poi, a causa delle tasse che gli inglesi imponevano al passaggio delle navi francesi nei loro porti.

Questo problema comportò un'accelerazione negli studi per sfruttare la barbabietola per la produzione di saccarosio: le figure chiave di questo percorso furono il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf, che nel 1747 aveva dimostrato la presenza di saccarosio nelle barbabietole; e il suo allievo Franz Karl Achard, che riuscì ad ideare un processo industriale e a contribuire alla costruzione del primo zuccherificio industriale, sorto in Slesia nel 1802. Napoleone incentivò notevolmente la coltivazione della barbabietola e fece costruire molti impianti di produzione, anche grazie a Benjamin Delesserti, imprenditore francese che apportò miglioramenti al processo.

Il saccarosio oggi

 

 

Attualmente il saccarosio viene prodotto dalla canna da zucchero nei paesi caldi (Brasile, India, Cina, Tailandia), e dalla barbabietola nei paesi temperati (Europa, Giappone, Stati Uniti). Lo zucchero è un prodotto in costante crescita e il suo commercio è strategico, per questo i gioverni dei vari stati applicano spesso politiche protezionistiche. È quello che succede in Europa, il secondo esportatore al mondo, che grazie ai sussidi si difende dalle importazioni ed esporta tutto il surplus; negli ultimi anni anche gli Stati Uniti hanno adottato politiche protezionistiche, aumentando il prezzo dello zucchero per favorire i propri produttori, questo ha reso più convenienti gli sciroppi di mais (sciroppi di fruttosio-glucosio), il cui utilizzo negli USA è molto superiore a quello europeo.

Utilizzi del saccarosio

Il saccarosio è lo zucchero più utilizzato come dolcificante, in pasticceria e per tutti i dolci. Gli altri tipi di zucchero (sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, zucchero invertito, ecc) sono quasi sempre aggiunti in piccola percentuale (10-20%), per conferire ai prodotti particolari proprietà (soprattutto per regolare il potere cristallizzante e anticongelante, e per regolare l'umidità). Il fruttosio cristallizzato viene utilizzato come dolcificante "salutistico" grazie al suo ridotto indice glicemico, può avere qualche utilità per i diabetici ma in linea di massima non ha poi dei gran vantaggi perché un abuso è dannoso quanto quello del saccarosio.

Saccarosio e salute

Il saccarosio è stato ed è al centro di un dibattito molto acceso, soprattutto dopo l'avvento delle diete low-carb e la demonizzazione, in generale, dei cibi ad alto indice glicemico. Ne abbiamo parlato nell'articolo "lo zucchero è un veleno?".

Il saccarosio ha un indice glicemico non particolarmente alto (per essere uno zucchero), di circa 80 (contro i 100 del glucosio), essendo un cibo "puro", con una densità calorica molto elevata, il suo consumo andrebbe limitato ma di certo eliminarlo non apporterebbe particolari benefici.

In linea di massima, l'uso di saccarosio andrebbe limitato ai cibi dove la sua eliminazione snaturerebbe la natura del prodotto (per esempio nei dolci e nelle marmellate), evitando di aggiungerlo alle bevande (caffè, tè) e soprattutto evitando di consumare abitualmente le bevande con zucchero aggiunto.

 

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