Polisaccaridi

• cosa sono
• amido
• glicogeno

Cosa sono

I polisaccaridi sono composti chimici facenti parte della famiglia dei glucidi (o carboidrati). Sono i più rappresentati in natura, in particolare nel mondo vegetale (le piante sono costituite per lo più da polisaccaridi, si parla di minimo il 50% in peso), dove svolgono funzioni di riserva, di sostegno e di protezione. Nel regno animale i polisaccaridi si trovano in quantità decisamente minori, ma non per questo sono meno fondamentali: costituiscono infatti la più importante scorta energetica.

I più importanti polisaccaridi di riserva sono il glicogeno per il mondo animale e l'amido per quello vegetale. Sono entrambi costituiti da catene di glucosio.

Il più importante polisaccaride di sostegno è la cellulosa, che forma la struttura delle piante, ma ne esistono anche molti altri, come l'agar agar e la pectina.

Esistono anche polisaccaridi con funzioni speciali, come le glicoproteine.

A seconda che siano costituiti da una sola molecola ripetuta più volte, o da differenti molecole, si distinguono in omopolisaccaridi (es. glicogeno) o in eteropolisaccaridi (es. glicosaminoglicani).

I polisaccaridi sono poco solubili in acqua, privi di sapore dolce a differenza degli zuccheri, e vengono idrolizzati nei corrispondenti oligo o monosaccaridi per azione di enzimi e acidi.

Amido

L'amido è la riserva energetica delle piante fotosintetiche che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi, nelle radici sottoforma di granuli in forma e dimensioni diverse per ogni specie vegetale. È costituito da molecole di glucosio in due forme diverse: l'amilosio e l'amilopectina.

Le amilasi sono gli enzimi che idrolizzano l'amido.

L'alfa-amilasi è presente nel succo pancreatico e nella saliva, ed è in grado di idrolizzare l'amido a maltosio.

La beta-amilasi, presente nel malto, trasforma il maltosio in glucosio.

Glicogeno

Il glicogeno rappresenta la riserva di carboidrati dell'uomo e di tutti gli animali. L'uomo può immagazzinarne circa 380 - 480 grammi, una quantità di carburante sufficiente per percorrere 30 km di corsa.

È depositato sottoforma di granuli nel fegato e nei muscoli, a questi granuli sono legati gli enzimi predisposti alla sua sintesi e alla degradazione.

Nel fegato è stoccato 1/3 del glicogeno di tutto l'organismo (circa 100 - 150 g), sottoforma di catene più lunghe e più pesanti rispetto ai muscoli.

Nei muscoli sono immagazzinati i 2/3 del glicogeno dell'organismo (circa 300 g), sottoforma di catene più corte e leggere.

Il glucosio del fegato è molto variabile poiché la sua funzione principale è quella di mantenere costante la glicemia (la concentrazione di glucosio nel sangue), mentre quello nei muscoli viene consumato solamente durante uno sforzo fisico intenso e prolungato.

Il glicogeno lega a sé una quantità di acqua notevole, pari a 2.7 g. Quindi dopo uno sforzo fisico intenso e prolungato la perdita di peso può essere notevole: il consumo di 100 g di glicogeno comporta una perdita di peso di quasi 400 g.

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