Digeribilità dei cibi

Molte persone considerano la digeribilità degli alimenti un requisito molto importante in un'alimentazione corretta. Probabilmente questo modo di pensare nasce dal fatto che i disturbi digestivi come colite, meteorismo, stitichezza sono molto diffusi nella popolazione.

L'errore di fondo è quello di dare la colpa agli alimenti, cercando di migliorare la digeribilità degli stessi, spesso con pratiche improbabili, quando in realtà un organismo sano dovrebbe essere in grado di digerire qualunque alimento.

Se partiamo da questo presupposto fondamentale capiamo immediatamente che il problema di ottimizzare la digeribilità dei cibi si presenta solo in alcune rare occasioni, che vedremo alla fine dell'articolo. La causa della stragrande maggioranza dei problemi di digestione non è da ricercarsi negli alimenti, ma nell'organismo, che per qualche motivo non è più in grado di digerire in modo corretto.

Da cosa dipende la digeribilità degli alimenti

Il primo e di gran lunga il più importante fattore sono le calorie totali. Il concetto è molto semplice: l'organismo è progettato per digerire una quantità di calorie pari a quella necessaria per mantenere il peso forma. Se assumo una quantità maggiore di calorie, il sistema alla lunga va in crisi e compaiono i problemi digestivi, che sono tanto diffusi perché la maggior parte delle persone è in sovrappeso.

Se mangio un risotto ai funghi fatto con 50 g di burro e 50 g di formaggio e non riesco a digerirlo, la colpa non è dei funghi, ma della quantità eccessiva di grassi (e quindi di calorie). Lo stesso risotto preparato con criteri salutistici (per esempio un risotto Sì), con la metà delle calorie totali e soli 5 g di burro e 25 di formaggio (400 kcal contro le 800 di un risotto tradizionale) verrebbe digerito tranquillamente.

Le calorie totali sono responsabili almeno per il 50% della digeribilità. L'altro 50% è costituito principalmente da:

1) ripartizione dei macronutrienti: a parità di calorie totali, cibi mononutriente (solo carboidrati, solo proteine, solo grassi) sono più digeribili di cibi equilibrati nei macronutrienti;

2) cottura dei grassi: grassi cotti ad alta temperatura o per molte ore sono meno digeribili dei grassi crudi;

3) cottura ad alta temperatura di proteine e carboidrati: le alte temperature provocano la formazione di composti indigeribili anche per proteine e carboidrati (carne o pane abbrustuliti dalla cottura alla griglia, per esempio);

4) disabitudine a cibi poco digeribili: esistono cibi meno digeribili di altri, per questi cibi l'organismo ha bisogno di un certo allenamento per imparare a gestirli correttamente. Alimenti come aglio e cipolla, soprattutto se crudi, vengono digeriti male da chi non li mangia quasi mai, ma ci si può abituare mangiandoli con una certa frequenza, a dosi inizialmente piccole, e poi crescenti. Lo stesso vale per il latte.

Nei nostri corsi di cucina serali i partecipanti mangiano 5-6 portate diverse contenenti carne, pasta, formaggi e latticini vari, zuccheri, verdura e frutta, un mix altamente indigeribile soprattutto perché si mangia alle 23 e in giornate lavorative. Tuttavia, alla fine del pasto, tutti si sentono sazi, ma inspiegabilmente leggeri. Questo accade perché le calorie totali sono limitate, spesso inferiori a quelle assunte abitualmente.

Da quanto detto risulta evidente che per digerire bene non bisogna aumentare la digeribilità dei cibi, ma rinforzare l'organismo con l'attività fisica e il mantenimento di un corretto peso forma. Per fare questo un ottima strategia è quella di diminuire la densità calorica dei piatti e dei cibi che si mangiano, la strategia che proponiamo con la cucina Sì.

Dopo aver raggiunto questo obbiettivo si può agire sui fattori sopra riportati per aumentare la digeribilità dei cibi, soprattutto quando l'organismo è particolarmente stanco e non va stressato con un pasto particolarmente indigeribile. Per esempio, dopo un allenamento molto intenso bisognerebbe fare un pasto povero di grassi e ricco di carboidrati e proteine, cotti in modo semplice, senza esagerare con le calorie. Lo stesso vale se ci si sente particolarmente stressati dopo una dura giornata di lavoro. Ma situazioni del genere devono essere l'eccezione, non la norma. Uno, due allenamenti la settimana possono essere così duri da costringere a una strategia alimentare mirata alla digeribilità, così come non è salutare arrivare ogni sera talmente provati dal lavoro da non riuscire a digerire una normale cena. Se siamo in peso forma e pratichiamo una corretta attività fisica, spesso i problemi digestivi sono indice del fatto che stiamo chiedendo troppo al nostro fisico.

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