Il termine "mole" deriva dalla lingua azteca molli, che significa genericamente salsa, quindi in spagnolo con la parola "mole" si intende tutta una categoria di salse di accompagnamento alla carne, accomunate dal fatto che sono di tradizione messicana e tendenzialmente molto piccanti.

Esistono tantissimi tipi di mole nella cucina messicana, suddivisi per colore o per zona di origine, tra gli ingredienti comuni usati ricordo i peperoncini, le spezie (chiodi di garofano, cannella), la frutta secca (mandorle, arachidi, anacardi, uva sultanina), il cioccolato, la frutta, le verdure...con il risultato che in genere il mole ha un gusto agrodolce. Viene abbinato alla carne di pollame (tacchino o pollo) ma anche a quella di maiale.

Il mole è un piatto antichissimo, di origine azteca e viene considerato dai messicani un piatto nazionale, con tanto di Festival Nazionale (Feria Nacional del Mole) ad esso dedicato che si svolge ogni anno ad ottobre.

Una delle ricette di mole messicano più conosciute è quella cantata da Lila Downs in La cumbia del mole (qui in versione live).

Alcune varianti di mole

Fare un elenco completo dei moles esistenti in Messico è impresa quasi impossibile, date le numerosi varianti casalinghe e meno ufficiali esistenti, ma proviamo a fare un elenco il più approfondito possibile di quelle ufficiali:

• Mole poblano: è il più famoso, quello che ha origine nella città di Puebla e prevede tra i suoi ingredienti in primis il cacao (o una tavoletta di cioccolato), i peperoncini delle varietà Ancho, Mulato e Pasilla, pomodoro, cipolle, aglio, prezzemolo, mandorle, noci, banane, uvetta, pepe, semi di sesamo, cannella e chiodi di garofano. Questo mole viene versato sopra la carne di pollo o tacchino sminuzzata e poi accompagnato da riso in bianco o tortillas;
• Huaxmole: è una ricetta diffusa nel sud del Messico che accompagna tradizionalmente la carne di capra (o quella di maiale), prevede tra gli ingredienti i semi di huaje (una leguminosa), cipolla, coriandolo e peperoncini della varietà Serrano;
• Mole de Caderas: tipico della regione Tehuacan, viene preparato con gli ingredienti tipici del luogo come peperoni Guajillo, pomodoro, avocado, cipolla, fagiolini e coriandolo. Si serve con l'anca di capra bollita e irrorata di limone;
• Mole de Olla: in spagnolo olla significa pentola e dà il nome a questo mole poiché risulta più brodoso degli altri, che invece si presentano come salse dense e cremose, la ricetta prevede di cucinare tutti gli ingredienti in una casseruola con acqua e quindi carote, zucca, mais, aglio, cipolla, pomodoro, peperoncini del genere Guajillo e Ancho, limone e coriandolo;
• Chirmole: ha la peculiarità di essere meno piccante degli altri mole ed è molto semplice, contiene pomodori, cipolle, aglio, Jalapenos, succo di limone e coriandolo;
• Mole negro o Mole de Oaxaca: è molto complesso, contiene ben 34 ingredienti tra cui 6 tipi di peperoncini, mollica di pane, farina di mais, mandorle, noci, arachidi, avocado, cioccolato, zucchero, zenzero, cumino, maggiorana, timo etc...;
• Mole amarillo (giallo): il colore giallo è dato dal peperoncino Chiluhacle, inoltre vi sono tritate le foglie di hoja santa, una pianta messicana che ricorda molto l'anice;
• Mole verde: tipico della regione centrale del Messico, prende la sua colorazione dai peperoncini verdi, cotti con cipolla, semi di zucca ed erbe aromatiche e fatti addensare con la farina di mais;
• Mole Prieto: come tradizione viene preparato in occasione della Dea Toci (dea della salute), ma anche in occasione del Carnevale e della Pasqua, si compone di lardo di maiale, peperoncini delle varietà Chipotles e Pasilla, farina di mais, cannella, chiodi di garofano, sesamo tostato e pepe.

Ricetta del mole

Come abbiamo visto, il mole può essere fatto con qualsiasi cosa, quindi è difficile stabilirne la ricetta standard, però ci sono alcune regole da seguire: i peperoncini da usare devono essere essiccati, fatti rinvenire in acqua tiepida e magari privati di alcuni semi, la frutta secca e i semi oleosi vanno tostati, se si vuole una salsa densa basta aggiungere un cucchiaio di maizena, o al contrario, se la si vuole più brodosa si aggiunge acqua. Tutti gli ingredienti vanno frullati insieme fino a comporre una massa solida che poi può essere surgelata in pacchetti e usata all'occorrenza. Per sciogliere la massa basta mescolarla con un mestolo di brodo di carne caldo.

Il mole viene quindi versato sopra la carne e accompagnato da riso, fagioli e tortillas messicane.