Il termine "mole" deriva dalla lingua azteca molli, che significa genericamente salsa, quindi in spagnolo con la parola "mole" si intende tutta una categoria di salse di accompagnamento alla carne, accomunate dal fatto che sono di tradizione messicana e tendenzialmente molto piccanti.
Esistono tantissimi tipi di mole nella cucina messicana, suddivisi per colore o per zona di origine, tra gli ingredienti comuni usati ricordo i peperoncini, le spezie (chiodi di garofano, cannella), la frutta secca (mandorle, arachidi, anacardi, uva sultanina), il cioccolato, la frutta, le verdure...con il risultato che in genere il mole ha un gusto agrodolce. Viene abbinato alla carne di pollame (tacchino o pollo) ma anche a quella di maiale.
Il mole è un piatto antichissimo, di origine azteca e viene considerato dai messicani un piatto nazionale, con tanto di Festival Nazionale (Feria Nacional del Mole) ad esso dedicato che si svolge ogni anno ad ottobre.
Una delle ricette di mole messicano più conosciute è quella cantata da Lila Downs in La cumbia del mole (qui in versione live).
Fare un elenco completo dei moles esistenti in Messico è impresa quasi impossibile, date le numerosi varianti casalinghe e meno ufficiali esistenti, ma proviamo a fare un elenco il più approfondito possibile di quelle ufficiali:
Come abbiamo visto, il mole può essere fatto con qualsiasi cosa, quindi è difficile stabilirne la ricetta standard, però ci sono alcune regole da seguire: i peperoncini da usare devono essere essiccati, fatti rinvenire in acqua tiepida e magari privati di alcuni semi, la frutta secca e i semi oleosi vanno tostati, se si vuole una salsa densa basta aggiungere un cucchiaio di maizena, o al contrario, se la si vuole più brodosa si aggiunge acqua. Tutti gli ingredienti vanno frullati insieme fino a comporre una massa solida che poi può essere surgelata in pacchetti e usata all'occorrenza. Per sciogliere la massa basta mescolarla con un mestolo di brodo di carne caldo.
Il mole viene quindi versato sopra la carne e accompagnato da riso, fagioli e tortillas messicane.
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